餐桌挽歌

文：劉林李　
6 Oct 2013

口腹之慾敲響滅絕警鐘(上篇)

隨著人口增長、全球化導致飲食文化進一步同化，加上生態受破壞，許多物種數量銳減，地球上許多東西快給我們吃完了！ 不只鯊魚，石斑、藍鰭金槍魚、鰻魚、鱈魚等，現在都在瀕臨絕跡名單中。
看來，戒魚翅還不足以保育，接下來我們要戒吃的食物應該更多……

喜歡日本料理的朋友應該都發現了，這一兩年，不管日本料理餐廳或者迴轉壽司店的鰻魚飯、鰻魚壽司，價格都比以前漲了很多，而且一漲再也沒有降下來。
　其實漲價事小，瀕臨絕種事大。日本學者已經發出警告，鰻魚可能很快要從這個世界消失。
　鰻魚壽司、蓋飯或盒飯，是大大小小日本餐廳非常普遍的食物，價格雖然不能說便宜，但大家也不會覺得是多“珍貴”的食物。
　就在這兩三年之內，鰻魚已面臨絕種命運，這是很多老饕沒想過的事。
　華人愛吃魚翅，為了獲取魚翅，全球每年要殺死逾7000萬隻鯊魚，導致公海三分之一的鯊魚種群瀕臨滅絕。
　近年環保組織高呼戒吃魚翅拯救鯊魚，其實不只鯊魚，生態環境轉變，加上現代人太會吃，桌餐上常見的許多海產和陸地生物，已經逐漸減少。
　我們也許是吃到這些食物的最后一代了，如果再不節制或戒吃，這些食物可能從此絕跡。
海陸生物漸少
　日本是海洋大國，自古靠海吃海，以魚類等海產為主要肉類食材，吃的魚種類很多，吃魚的方法也很多，像做成刺身、壽司、燒烤，低溫煮熟等。
　近年，日本人常吃的幾種魚，開始面臨絕種，許多傳統美味，或將步入歷史。
　例如鯨魚料理是日本古老的一種特色食物，日本人1000年前就捕鯨，鯨魚肉曾經是他們的主要蛋白質來源。
　這幾年鯨魚數量銳減，瀕臨絕種，日本人照舊捕鯨，受到國際保育人士大力譴責。
　還有藍鰭金槍魚，也稱黑鮪，這是日本料理壽司、刺身常用的一種高級食材，近年數量也驟降，日本人自然難逃“吃完全球藍鰭金槍魚”的罪名。
　為了地球生態著想，鰻魚、藍鰭、鯨魚這些食材，也許是時候從日本料理名單中剔除了。
鰻魚5年后絕跡地球？
　日本人是最會料理鰻魚的一個民族，不管是串上竹籤燒烤成為下酒菜，還是烤后淋上蒲燒醬，鋪在飯上成為鰻魚飯，都別有一番滋味。
　日本自古還流傳盛夏時吃鰻魚蓋飯“進補”的文化，據說夏天最熱的那天來一碗鰻魚飯“最補”。
　鰻魚含有豐富油脂、維他命A、維他命E、多元不飽和脂肪等，日本人想信它能夠預防夏天中暑。
　日本大學鰻魚專家塚本勝巳說：“世界上的鰻魚，七成被日本人吃掉。”
　這兩三年來，過度濫捕和海洋生態環境惡化，全球鰻魚產量大減，價格水漲船高。
　科學家預測，如果再不採取任何行動，可能不出5年，鰻魚就從地球絕跡。
　早前英國倫敦召開的國際自然保護聯盟會議，建議把全球19種鰻魚列入瀕危物種名單。
　剛過去的夏天，鰻魚貨源短缺，價格很貴又供不應求，許多日本人度過一個沒有鰻魚飯的夏天。
　這種日本人喜愛的傳統庶民美食，會不會從此在餐桌上消失？
　日本一些餐廳開始用茄子做成鰻魚的樣子，淋上蒲燒汁，替代鰻魚飯，大受歡迎。
　為了保育，是時候戒吃鰻魚了，本地的日本餐廳，也許可以仿傚推出“蒲燒汁茄子飯”，拯救瀕臨絕種的鰻魚。
人工孵化于事無補
　鰻魚是地球上古老的魚類，已經存活千萬年。
　這是一種同時存活在河川和大海的魚類。
　它在海中產卵，一生只產一次卵，產后就死亡。
　孵化后的仔鰻，隨著洋流洄游，接近陸地時會經歷變態，成長時期在河川生活，成熟后經歷第二次變態，又返回大海中產卵死亡。
　我們在本地日本餐廳或壽司店常吃的鰻魚是河鰻(unagi)，多數是漁民在捕獲魚苗后，用淡水養殖的。
　日本、台灣、中國、菲律賓是主要的鰻魚養殖國家。
　野生鰻魚現在幾乎捕不到了，就算日本的餐廳賣的鰻魚，99%也是養殖。
　這幾年鰻魚魚苗越來越少，人工養殖面對很大問題。
　鰻魚魚苗早年無法靠人工孵化，隨著越來越難捕獲魚苗，日本這幾年研究出人工孵化魚苗的技術，但是一年只能孵化出一萬隻魚苗，根本杯水車薪。
　除了河鰻，日本人也喜歡吃捕自淺海泥沙地的一種海鰻星鰻（anago)。
　星鰻主要產地在日本瀨戶內海靠近宮島的海域，是一種夜行性動物，需要在半夜捕捉。
　這幾年星鰻的產量銳減，同樣面臨快絕種的命運，站在保育立場應該禁食。
競捕或致黑鮪滅絕
　金槍魚又名吞拿，台灣人稱之為鮪魚，是海洋的一種“熱血動物”，世界大部分魚類都是“冷血動物，金槍魚是少數溫血魚類之一。
　金槍魚有許多品種，歐美人較常吃的多為長鰭鮪、正鰹，把魚類弄碎製成罐頭，用來做三文治或沙拉。
　日本人吃金槍魚則首選藍鰭金槍魚（又名黑鮪），在金槍魚中體形最大，價格也最高。
　藍鰭金槍魚腹部的肉最肥美，日語稱這個部位為“toro”，一般只用來做刺身。
　這幾十年來，日本飲食化文影響世界，不管台灣、美國、香港，甚至我國，日本餐廳都如雨后春筍般林立，全球對日本料理食材需求大增。
　藍鰭金槍魚在日本料理中地位“崇高”，價格媲美松露和魚子醬，漁民爭相競捕，近10年來，敲起滅絕警鐘。
　尤其在地中海地區，漁民圍捕成群未成年藍鰭金槍魚，拖到養殖場圈養，直到可以宰殺，地中海的這種魚因而迅速消失。
　儘管保育團體呼籲停止在地中海捕捉藍鰭金槍魚，但只要有一天，市場願意付高價買這種魚，漁民就會繼續捕捉。
　也許要等到哪一天，藍鰭金槍魚真的被捕完了，漁民才會收手。
石斑面臨絕種危機
　如果藍鰭金槍魚、鰻魚是給日本人吃完，那么石斑魚瀕臨絕種，就是給中國人、香港人吃完的。
　石斑是粵潮菜系中的高級食材，喜慶宴席的石斑魚，跟魚翅地位不相上下，都是最上得了台面的“富貴菜系”。
　全球有逾160種石斑魚品種，其中龍躉、東星斑身價最高，其他好像老虎斑、老鼠斑、青斑等，是中餐廳菜單上常見的。
　近年中國對石斑魚需求量大增，濫捕石斑的情況嚴重，石斑數目不斷下降。
　三年前，世界自然基金會（World Wide Fund for Nature）已經警告龍躉瀕臨絕種，呼籲禁食這種魚。
　今年香港大學一項研究指出，現在共有二十多種石斑面臨滅絕危機，其中紅斑、西星斑、老鼠斑更是極危一類。
　如果繼續濫捕沒有保育，到時不只沒有石斑吃，還會危害珊瑚食物鏈。

物種滅絕 傳統美食消失(下篇)

不只許多海產食材瀕臨絕種，就連許多禽畜、傳統作物，也逐漸在消失中。 越來越多物種絕種或瀕臨絕種，危機延伸到餐桌，許多流傳久遠的傳統美食，可能從此步入歷史。
一種美食的消失，對我們來說可能只是失去口福，
但任何物種的滅絕，都可能引發生態危機，給地球帶來一場浩劫！

回鍋肉是中國川菜一種傳統名菜，這種川菜館的招牌美食，是四川家家戶戶都會做的一道家常菜。
　做回鍋肉，除了姜蒜、青椒、紅椒、豆瓣醬等材料，最重要的當然是豬肉。
　不是什么豬肉都能做出上乘回鍋肉，對川菜大師來說，正宗回鍋肉，一定要用四川土豬──成華豬。
　所謂回鍋肉，就是兩次下鍋翻煮的肉，如果不用肥肉，翻煮時肉會變硬。
　成華豬肉肥，但不油膩，吃起來口感好，肉香四溢，是做回鍋肉的首選，不只是做回鍋肉，做成紅燒也是絕世好味。
　不過，就算我們現在去四川，也無福享受到這種正宗美味了。
　現在中國成華豬的數量比熊貓還少，可想有多珍稀，而且要是不“保種”，絕種是遲早的事。
成華豬“保種”不易
　成華豬一身黑毛，腿短、頸特別粗、背寬，屁股也大。
　這種土豬生長周期比其它雜種豬長，相對需要養更久，養豬戶認為成本比較高，紛紛放棄養這種豬。
　現在四川市場幾乎已經沒有成華豬，在中國官方的“保種場”，只剩大約100隻，種畜場也只有120隻。
　研究成華豬保育的四川農業大學教授白林表示，豬種的保護基數必須在600隻以上，種群數量太少，只能近親交配，基因會變差。
　現在成華豬所剩數量不到600隻，要“保種”恐怕不易。
　如果無法成功“保種”，成華豬就會永遠消失，我們也不可能吃到正宗回鍋肉了。
熊貓豬比熊貓還要貴
　吃川菜非吃回鍋肉不可，說到杭州名菜，就不可不提東坡肉。
　蘇東坡在杭州做官時，西湖被葑草淹沒大半，他組織民工鏟除葑草，築堤建橋，讓四周田地不愁澇旱。
　老百姓感激他，那年春節時都抬著豬跟酒來跟他拜年，他盛情難卻，收下豬肉，叫人把肉切成方塊，煨制成紅燒肉，分送給民工。
　大家吃后贊不絕口，老百姓愛戴他，把這道紅燒肉命名“東坡肉”，從此流傳千年，成為中外聞名的經典佳餚。
　本地很多中餐廳都賣東坡肉，但很多人可能不知道，正宗的東坡肉一定要選用浙江豬種金華豬。
　選用金華豬做成的東坡肉，肉質酥爛、入口即化，而且不油膩，有人說這是吃肉的“最高境界”。
　本地人可能沒有看過金華豬，但應該聽過金華火腿。金華火腿就是用金華豬后腿腌製而成的，是浙江一種特色風味食品。
　金華豬又名“金華兩頭烏”，身體和腿的毛色是白色，但頭頂和臀部卻是黑皮黑毛。
　這種豬是“中國四大名豬”之一，因為是黑白花色，也被譽為“熊貓豬”。
　事實上，金華豬現在就像熊貓般珍稀，價格水漲船高。
　現在，就算我們在中國吃的道地金華火腿和東坡肉，原料通常都換成一般洋豬豬種，名不副實。
經濟因素土豬買少見少
　很多人早年去中國，可能發現中國的豬肉吃起來比本地豬肉好吃。
　除了廚師功力，豬的品種大有關系，我國現在吃的多數是歐美白毛豬，但中國有各種地方土豬，傳統的特色名菜，通常根據這些土豬肉質特性烹調，給食材加分。
　中國是世界第一養豬大國，也是擁有最多豬種的國家，包括地方品種、培育品種和引入品種在內，共有百多品種。
　當中，該國土豬品種多達72種，只是這幾年，許多土豬品種開始面臨絕種，其中32種已經列入受保護禽畜品種名單，一些過去記載的豬種，更是已消失無蹤。
　原因主要還是在于經濟效益，中國土豬生長周期都比較長，養殖戶因而轉養引入的豬種。
　比如金華豬，養了半年才只有60公斤，歐洲白豬卻可以突破100公斤。
　加上中國土豬脂肪含量比較高，肥肉比例比瘦肉多，現代人擔心膽固醇過高，不喜歡吃肥肉，所以“肥豬”變得不受歡迎。
　很多養豬戶因而轉養生長周期較短，瘦肉比例較高的歐洲豬種。長久下來，土豬品種開始面臨危機。
　儘管近年老饕意識到，外來白豬做的東坡肉和炖肉，口感遠不如地方土豬，可是很多土豬像金華豬已經買少見少，價格比一般豬肉貴三四成。
土生禽畜面臨絕跡
　除了東坡肉和回鍋肉，其實還有許多傳統美食，也因為食材原料品種絕跡，早就名不副實，其中一個例子是聞名中外的北京烤鴨。
　傳統的北京烤鴨，原是用產于北京西郊玉泉山一帶土鴨製成，但是這種土鴨幾乎已經絕跡，現在的北京烤鴨原料都是英國的櫻桃谷鴨，並不是真正的“北京鴨”。
　這是英國人用北京鴨的遺傳基因，混種改良培育出來的鴨種，然后引到中國，佔領中國市場。
　在北京還有一種古老雞種叫北京油雞，清史中有太后非油雞不食的記載。這種雞肉味鮮美，出口到日本，被日本人譽為“天下第一雞”。
　北京油雞生長速度緩慢，產蛋量也低，這二三十年來，很多外國高產雞種陸續引到北京，北京油雞因而遭“淘汰”。
　其實，所有生長得快的禽畜，肉質就沒有這么好，吃起來口感也比較差。
　很多人后來會發現，土雞、土鴨、土豬的肉更好吃，但這些地方品種禽畜一旦絕種，這些美味也只能成為記憶了。
改良品種威脅土生禽畜
　不只中國許多禽畜面臨絕種問題，亞洲和非洲許多地區，同樣面臨土種禽畜被歐美禽畜品種替代的危機。
　說到底，原因還是同一個，跟這些地區的畜牧業引進外來改良品種，並以工業規模養殖有關。
　多數歐美改良育成的禽畜，都有迅速長成、產量高等優勢，適合大規模工業化養殖。
　很多發展中國家，為了推動大規模養殖禽畜，都會引進這些歐美改良品種，甚至提供補貼鼓勵農民飼養這些新品種。
　當農民大規模養殖外來改良品種禽畜，自然會影響土種的生存空間。這些土種一旦消失，就永遠不能再生。
　除了禽畜，許多傳統作物，也面對同樣問題。
　今天，美國消費者日常吃的蔬菜種類，還不到百年前的一巴仙。
　蘋果是世界上擁有最多種品種的水果，美國曾經擁有1萬6000種蘋果，而目前的數據表明，美國只剩下2450種蘋果。
　在自然生態里，所有物種一環扣一環，相互交錯，就算我們無法知道它們之間的具體聯系，但當中只要有一種物種消滅，整條食物鏈可能就會崩解。
　物種陸續消失，后果堪虞！

 

 

長壽飲食

17 Sep 2013

長壽鄉奧祕藏在飲食裡（上篇）

文：劉林李

《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　日本沖繩、中國廣西巴馬、中國新疆的維吾爾、巴基斯坦罕薩、高加索地區的格魯吉亞，這些地區均以人口長壽聞名。

　這些地區都有各自獨特的飲食文化，吃的東西都不一樣，這些不同種類的食物，卻有許多共同特點，是讓人健康長壽的奧祕……

日本沖繩、巴基斯坦罕薩、北鄰俄羅斯的格魯吉亞，這些地區所在地理位置迥異，居民生活習慣和飲食文化全然不同，但同樣都很長命。

　雖然沖繩縣女性平均壽命最近首次從日本全國排行榜中第一位跌到第三位，但沖繩百歲老人比列一直是日本最高，證明當地傳統飲食，確實有可取之處。

　中國廣西巴馬瑤族自治縣是中國著名長壽鄉，當地的“特產”是百歲人瑞，而且這些百歲老人出名健康，連高血壓、高血脂這些常見的“老人病”都沒有。

日出而做，日落而息

　巴馬現在已經成為中國各地病人的“療養鄉”，成千上萬的中國病人，從各個城市遠道而來，在這里暫居療病。

　新疆是中國境內另一個世界長壽之鄉，很多老人都活過百歲。這些百歲老人主要分佈在農村牧區，多數是維吾爾族。

　他們都過著日出而做，日落而息的農村生活，而且自小從事體力勞動的活兒，就算到了百歲也還堅持勞動。

　罕薩族聚居在巴基斯坦西北角和帕米爾接壤的喜馬拉雅山深谷里，未納入巴基斯坦版圖之前，這個民族兩千多年來一直過著與世隔絕的生活，連汽車都沒有看過。

　當地人平均壽命90歲以上，對他們來說，活到100歲是很平常的事，很多人都能活到百歲以上，而且就算百多歲，還可以勞作、打球。

　有個說法，罕薩族里從來沒有人得過癌症，而可以肯定的是，族里的人幾乎很少心血管疾病、心臟病等現代人常見的慢性疾病。

吃新鮮在地食物

　沖繩、罕薩、格魯吉亞，這些地區都有自成一格的飲食文化，各地居民日常吃的食物不管種類、膳食結構都完全不一樣，看起來八竿子打不著。

　傳統的沖繩人，日常飲食都有米飯、豆腐、海藻、泡菜、魚類和茶等。

　罕薩盛產水果和蔬菜，居民每天吃的食物中99%是蔬果。

　但他們吃的蔬果種類跟沖繩完全不一樣，他們最喜歡的水果是杏子，常吃的蔬菜有波菜、蘿蔔、洋蔥等，主食是谷物產品如小麥、大麥和玉米。

　格魯吉亞人日常多數吃肉，一般來說，肉類會傷“心”，但當地人心臟病致死率很低，而且很多人活到百歲以上。

　在他們的傳統飲食習慣中，有一些吃肉的智慧，他們在吃肉時，會搭配許多具有抗氧化的蔬菜，比如芹菜、蒜等。

　仔細觀察，這些地區居民的飲食習慣，其實還是有共同點，他們靠山吃山，靠海吃海，都吃在地食物，而且多數是新鮮的當季食物，很少加工食品。

　罕薩人吃杏子的方式很多，果肉不只生吃，做成果醬、蜜餞、冰淇淋、餅干等，還用來煮湯。

　他們也常吃杏子的核仁，就是我們說的杏仁。他們除了把杏仁當成零食吃，還會把它碾碎，做成咖喱糊，或提煉成油。

　沖繩的特產是山苦瓜，當地人把苦瓜料理發揚光大，不只做成各種有地方代表性的料理，還做成甜甜圈、夏天冰品等甜品，及曬乾製成茶。

　其他傳統沖繩飲食，也都以當季野菜、海藻類和海產等為食材。

傳統飲食蘊含智慧

　長壽之鄉的人，就算吃一些可以保存較久的食物，也會以傳統的醃制、發酵方式來處理。

　例如格魯吉亞人制作酸奶的方法是家庭代代相傳的；日本傳統家庭常會自製米糠醬菜；罕薩人會把杏子風干及製成多樣化食品。

　但是，當他們開始改變傳統飲食方式，接受現代西方飲食之后，他們的健康和壽命也受到影響。

　最明顯的例子是沖繩，沖繩是日本最早開快餐店的地區，也是日本人均快餐店最多的地區。

　這些吃西式餐點長大的沖繩人，現在正好步入中年，他們肥胖、患上慢性疾病的問題，都比他們的上一代嚴重。

　他們的壽命也比自己的父母、祖父母更短，導致近年沖繩人均壽命在日本和全球下降，

　由此可見，飲食習慣是健康和長壽的關鍵，許多民族的傳統飲食文化，都蘊含著跟大自然和諧相融的智慧，也許才是“吃的真諦”。

勞力生活健康身體

　世界上有名的長壽族，幾乎都是來自遠離城囂的山區或海島，空氣清新、陽光充足，環境沒有污染或噪音。

　好像廣西巴馬，境內多山，空氣特好，有“天然氧吧”美譽。巴馬人多數務農，終生勞動耕種。

　罕薩處在世外桃源的山谷，有許多冰川、河流，土壤肥沃適合耕種，農作物都不需要施農藥。

　在格魯吉亞，八九十歲的老人時常跟年輕人一起唱歌跳舞，到處都有歡樂的笑聲。

　所謂一方水土養一方人，好山好水才能蘊育好作物，這可能也是這些地區的人能吃得健康長壽的原因。

　許多長壽地區的人，其實沒有現代人科學運動的概念，他們幾乎不會特別去運動鍜鍊身體，但多數人是從事勞力干活，以勞動替代運動，就算上百歲，也沒有“退休”的觀念。

　許多長壽村的老人，幾乎都有這樣的特質：性情溫和、樂觀、活潑、友好，所以跟家人、年輕人都相處得很好，受人尊敬。

香港女性長壽有因

　雖說一些良好的傳統飲食習慣、勞動、空氣清新和好山好水的自然環境，有助延壽，但說來諷刺，生活在典型大都市的香港女人，現在是全球平均壽命最長的。

　眾所皆知，香港城市擁擠、房價是全球最高、香港人每周工作時間亞太區最長，他們生活壓力非常大，甚至被稱為“壓力山大”，竟然活得比全球的人都長命，實在讓人好奇。

　一些醫生、評論家開始“研究”和分析香港人長壽的原因，這些非官方的“研究”結果，大概可以歸納為以下幾點。

　首先，香港的醫療制度肯定要記一功，香港90%電召救護車，可以在12分鐘內抵達現場。

　香港醫院足夠，設備先進，人人都可以獲得公平的治療機會，而且社會保障輔助計劃下的退休人員，可以免費在公立醫院看病。

　香港保健養生的風氣很盛，他們很流行中西合併的養生，時常食用中藥材，也喜歡嘗試西方食療。

　在香港，中醫藥的普及程度超過中國。當地有6500個注冊中醫師在各個社區藥店駐診。

　當地很多人有定期看中醫的習慣，根據身體狀況及季節，選擇各種材料，在家中煲“老火靚湯”、涼茶、糖水等。

均衡配搭開心飲食（下篇）

文：劉林李

《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　現代飲食觀念，普遍認為吃肉“有害”健康，格魯吉亞人卻是長壽又健康的“吃肉族”。

　不管格魯吉亞、沖繩，還是其他地方的長壽族，他們都吃肉類，但都有獨特烹飪方法，食材種類多樣化，葷素搭配合理。

　他們最大的共通點，是抱著感恩食材的心理，開心享用各種食物。

　這些也許都是值得我們取經的地方。

日本醫學博士家森幸男有“長壽學者”之稱，他用了25年時間，走遍全球25個國家的61個長壽地區，用科學方法找出他們長壽的原因。

　他“長壽之旅”足跡遍及的地方，包括生存環境極惡劣、衛生水平很低，卻有很多百歲老人的長壽村。

　他還發現很多地區的人明明吃很多肉，卻沒有心臟病，一些地區的人主食是魚，肥胖症、心肌梗塞致死率卻很高。

　帶著這些疑惑，他走入這些地區，參與他們的生活，跟他們一起用餐，從中尋找答案。

唱歌喝酒享受美食

　在他二十多年的調查中，證實現代營養學主張的一些營養觀念，比如少吃鹽、少吃脂肪含量高的食物尤其是動物脂肪、多吃蔬菜水果、多吃大豆製品，食物多樣化均衡，確實有益健康，有利延長壽命。

　比較“新鮮”的發現是，他從一些長壽族的飲食習慣中發現，就算愛吃肉喝酒的民族，也可以很長壽，一些長年吃魚的民族，反而很多罹患心血管疾病，而且很短命。

　還有，在一些衛生條件很差的地方，當地人雖然不懂營養學，可是卻會用古老的飲食智慧，製造一些發酵食物提升自身的免疫力。

　他發現很多飲食方法都可以實現健康和長壽的目標，但並不能只倚賴一種或多種食物，而是要懂得把各種食物合理的搭配起來一起吃。

　吃東西是非常享受的事，很多長壽的民族，吃東西的時候都是非常開心的。

　格魯吉亞人喜歡一家大小還有和朋友圍在一起，邊聊天邊唱歌，喝酒享受美食。

　看日劇的時候，日本人開餐之前會雙手合十恭敬地說：“開動了”，這是一種對食物表達敬意的傳統。

吃肉沒患心臟病秘密

　位于高加索的格魯吉亞，一直以擁有眾多百歲人瑞而聞名世界。

　為了證實這個地方的人為何如此長壽，家森幸男的團體來到格魯吉亞。

　格魯吉亞地處高原，蓄牧業發達，牛羊豬都在田里山間放養，自由自在的活動和隨性進食。

　當地人喜歡吃肉，不管是烤羊、雞肉、火雞，日常飲食中肉類的攝取比例相當高。

　可是，家森幸男為當地50出頭的居民做健康檢查，發現他們血液中的膽固醇值並不高，該地區過去的相關醫學統計資料也顯示，他們的心臟病致死率很低。

　家森幸男本來也很好奇，為何會這樣，但他很快就從當地居民招待他們團隊的食物中找到答案。

　當地人吃肉的方式和現代西式吃肉的方式不一樣，他們會去除肥肉，只吃蛋白質豐富的瘦肉。

　不管烤肉還是煮肉，他們都會加入大量香辛料調理，然后搭配醬料和大盤野菜、蔬菜一起吃。

　他們的醬料，多數是用辣椒、香草、大蒜、番茄、洋蔥、梅子肉等新鮮材料製成，不管吃什么食物時都可以搭配。

　當地人吃肉時最常搭配的蔬菜是芹菜等有香味的蔬菜，家森幸男認為這些蔬菜含有豐富抗氧化營養素，是幫助當地人延緩衰老的一大功臣。

　還有，梅子不管生吃或製成梅干，都是一種有助疏通血管的食物，這也許是當地人就算大量吃肉，仍然很少心血管疾病的原因。

抗氧化食物防血管阻塞

　法國人喜歡吃肉和乳制品，卻很少罹患心血管疾病，這種科學家無法理解的現象被稱為“法國悖論”。

　儘管這個謎一直沒有解開，但許多科學家認為這和法國人日常喜歡喝紅酒有關。

　紅酒含有大量多酚，具有抗氧化作用，可以防範人體膽固醇被活性氧自由基氧化，進而堵塞血管。

　這種現象其實也發生在格魯吉亞，格魯吉亞人就是典型喜歡吃肉又長壽的民族。

　提起紅酒，很多人會想到法國，卻不知道格魯吉亞是生產品質最上乘紅酒的國家之一。甚至有考古學家主張，格魯吉亞是紅酒的發源地。

　格魯吉亞人有個說法，要長壽就要喝酒。當地的老人，不管白天晚上都愛喝酒。

　他們除了釀紅酒，喝葡萄酒，也常吃當地產的葡萄，吃葡萄時連同種子和皮都嚼碎吃下去。

　葡萄皮含有大量食物纖維，葡萄籽則有大量可降低膽固醇的不飽和脂肪酸與抗氧化營養素，這對預防心血管疾病有很大幫助。

　另外，當地盛產各種棗類、李子、杏子等水果，都是兼具營養與美味的食物。

煎炸食物破壞營養

　現代營養學普遍認為白肉比紅肉“健康”，當中魚類又被視為比其他肉類“健康。”

　加拿大紐芬蘭島是世界三大漁場之一，當地居民日常吃很多魚，但平均壽命卻是加拿大最低。

　家森幸男去到紐芬蘭島為當地做體檢時，發現他們的血壓、血液膽固醇值與體重等健康指標都明顯不佳

　不少研究顯示，多吃深海魚可以降低心血管疾病，但紐芬蘭島心肌梗塞致死率在加拿大各地區排名首位

　家森幸男觀察當地人飲食習慣后發現，問題在于他們吃魚的方式。

　就算好的食物，用不適當的烹調方法煮食，也會有害健康。

　紐芬蘭島民眾跟英國人一樣，最喜歡的魚料理是“炸魚薯條”（Fish and Chips），再不就是炸魚排。

　不管是魚還是馬鈴薯，經過油炸，加上大量鹽巴，都浪費了這些食物原有的營養功效。

　炸魚時使用的大量油脂，讓魚類對心臟有益的不飽和脂肪酸，無法在體內發揮。

　當地天寒地凍，所以那邊的人幾乎不吃新鮮蔬果，體檢報告顯示，他們普遍欠缺鉀和食物纖維。

吃發酵食物長壽有因

　在許多長壽民族的傳統飲食餐單中，都少不了發酵食物，所以發酵食物也有長壽食物之稱。

　以日本人來說，最常吃的發酵食物，當然是納豆、味噌，他們日常餐桌上都少不了這些食物。

　格魯吉亞畜牧區的一個小鄉村傑瓦村，牛羊蓄舍都是跟住家一體，所以房屋內整天都有蒼蠅，吃飯的時候，蒼蠅也一樣在飯菜上飛舞。

　可是當地人卻不會拉肚子，而且都很長壽。家森幸男發現，他們早餐幾乎都要喝自制的酸奶。

　每個家庭制出來的酸奶味道都不一樣，他把酸奶帶回日本化驗，發現里面含有乳酸菌的三種菌，可以提高體內干擾素（一種抗癌物質）的活性。

　非洲大草原的遊牧民族馬塞族，就算50幾歲了，幾乎都血壓正常，沒有高血壓，心臟也非常強壯。

　他們一天才吃一次正餐，但每天平均喝兩三公升自制酸奶，就健康得讓人羨慕。

食在安心

9 Jun 2013

聞粉色變 食在不安心（第1篇）

報導：劉拓
圖：本報資料中心
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　“毒澱粉事件”延燒全台，市民聞粉色變。臺灣媒體指稱，這是繼2011年爆發塑化劑事件后，臺灣面對的食品安全大危機。 　塑化劑食品危機，讓全球饕客對台灣飲料、糕點和麵包等，望而卻步；毒澱粉事件，再次敲響台灣食品安全警鐘。
　當地專家人民因此痛批政府執法不力：有毒食品損害台灣信譽，人民“食”在不安心……

2年前，台灣行政院衛生署食品藥物管理局的技術人員楊明玉，在檢驗康富生技中心股份有限公司生產的“DDS-1 六淨元益生菌”，是否違法摻雜安非他命或減肥西藥成分。結果，檢測項目沒有違法西藥，不過，她卻看到不正常波峰。
　一般檢驗員會因檢測項目結果合格，就當工作完畢。可是，楊明玉主動提出進一步檢驗要求，運用下班時間抽絲剝繭分析30余種原料、包材，赫然發現產品竟含有高達600ppm的塑化劑DEHP，查獲起雲劑遭污染事件。
　這次爆發的順丁烯二酸事件，則是因為某位立委收到民眾密函檢舉：台南一位退休化學老師“王老師”發明了不法技術，教導廠商在澱粉中添加“順丁烯二酸”，來增加食品的彈性口感與延長保質期。
　檢舉函透露，食品業內使用毒澱粉已超過10年之久，獲利廠家不惜奉上逾百萬台幣（約十萬令吉）的學費。甚至，王老師還遠赴越南、中國，傳授不法技術。
　這次被揭發的順丁烯二酸風波，問題出在：不法商人修飾澱粉，加入有毒的順丁烯二酸，以增加下游食品的“口感美味”，企圖以此提升銷量。
順丁烯二酸酐不可加在食物
　最先被檢出的問題食品，包括：粉圓、芋圓、地瓜圓、粉粿、粄條、黑輪、肉圓、豆花、天婦羅、湯圓、肉羹。較后，在市售年糕、蚵仔煎粉及在來米粉中，也檢出順丁烯二酸。
　就此，台灣衛生署迅速啟動“食品安全專案計劃”，追查非法添加“順丁烯二酸”的澱粉流向，以及追查源頭廠商。截至5月底，該署共檢出316公噸含有毒澱粉原料，全部查封回收。
　同時，台灣衛生署通告：比照塑化劑事件，販售者須張貼澱粉原料安全證明；問題食品如涉及輸出至其他國家，將立即通報輸入國家及相關單位。
　專家指出，違法加入食品中的順丁烯二酸酐，屬于工業用化製澱粉，遇水會轉化成具毒性的順丁烯二酸，影響人體腎臟功能，只可應用于包裝原料或容器，不可直接加在食物裡。
波及鄰國要求下架
　台灣毒澱粉已波及鄰國，但並未引起恐慌，部分以澱粉為主要食材的台灣美食，仍受國外消費者歡迎。
　截至5月尾，香港食物環境衛生署食物安全中心暫未對任何台灣食品發出“食物警報”。不過，新加坡、汶萊已查出部分自台灣進口的粉圓和麵線等澱粉製產品，含有順丁烯二酸。兩國政府已敦促商家回收商品，並籲請消費者退貨或將產品丟棄。
　大馬方面，衛生部則禁止入口11種含有“順丁烯二酸”成分的台灣食品，並敦促商家馬上將產品下架。
　不過，針對新加坡的檢驗結果，有台灣業者喊冤：在國內自行檢驗合格！針對這些羅生門投訴，台北衛生局公佈再檢驗結果：上智關廟麵合格，但龍口米粉真的含“毒”。
毒澱粉傳授者仍逍遙法外
　據悉，台南地檢署僅以證人身分訪談毒澱粉傳授者“王東清”。由于他不是業者，並無製造和販售違法產品，衛生局無法援引《食品衛生管理法》，對他開罰。
　王東清對檢方表示，1971年初在北門高中研發出添加順丁烯二酸酐在澱粉的技術，並曾到將軍鄉協進公司，提供技術指導2個月。
　因此，除非證明他仍持續傳授技術，否則依照他提供技術的年份，是在42年前，這已超過追訴期。他還對檢方強調，用他的方法製造修飾澱粉，不會有毒性。
　而在2008年，台灣食藥局確曾接到“王東清”向政府申請“食品用修飾澱粉之製造方法”專利技術，其中關鍵成分正是“順丁烯二酸”，但當時申請未獲通過。
毒澱粉食品更Q更美味
　用澱粉製成的食品，範圍很廣，包含粄條、關東煮、關廟麵、黑輪、肉圓、甜不辣、芋圓、粉圓等小吃。
　值得注意的是：含有順丁烯二酸成分的毒澱粉製成的食品，具有“不尋常”的久煮不爛、耐保存、口感更佳的特性。
　台灣屏東市品信魚丸廠老闆蕭豊慶曾感嘆：三年前，為了追求更高品質產品，放棄原本採用的便宜澱粉，採購更貴的澱粉來調配甜不辣，獲得顧客回饋：食物比較不會爛，更有彈性及好吃。同時，食物可存放較久。
　雖然，他也覺得：這澱粉好神奇，但沒料到竟會是毒澱粉。
肉粽餡料防腐劑超標
　每年端午節之前，台灣市衛生局必定對市售肉粽餡料進行抽驗。今年，台北衛生局抽驗結果顯示：10件餡料中，有3件菜脯被檢出防腐劑超量。其中2件菜脯，就來自嘉義縣的泉利農產食品廠、原泉利。
　最令人咋舌的是：3件問題菜脯之中，最高者超標5倍以上！台北衛生局更以“惡名昭彰”來形容其中一名違法業者，因為這已是該業者生產的菜脯，連續4年被驗出不合格。
　接二連三爆發食品安全問題，已讓消費者每咬一口齒頰留香的好料，就要自我安慰一次：應該是無毒。
嚴懲重賞杜絕毒食品
　6月1日起，台灣政府規定澱粉原料商、製造廠，須提供安全證明，讓下游小商販公開張貼，才能販售產品。違者最重罰15萬元（約1萬5000令吉）。實際上，兩年前的塑化劑事件中，該政府已祭出這招。
　就此，台灣專家批評：兩次食品安全危機，證明政府不能用“食品安全證明”來讓業者自律！相反的，政府應比照美國的管理方案，讓化工專家進駐化工廠、讓食品技師、食安人員進駐食品廠；加強原料管控和生產安全，來保障食品安全。
　當地衛生署長邱文達曾說，台灣食品項目至少有50萬種以上，光靠衛生單位將查不勝查，因此，決定祭出“嚴懲重賞”──修法將不法食品業者的最高罰款，提高至1000萬元（約100萬令吉），以及提高重大食品安全事件的檢舉獎金。

中國農藥泛濫 菜農拒吃自家菜（第2篇）

報導：劉拓
圖：本報資料中心

　毒澱粉事件爆發后，2331萬台灣人擔心：到底還有什麼可以吃？ 　實際上，台灣人可以吃的很多，除了天然食品，還有符合安全標準的加工食品。
　說起來，對岸13.5億人口大國更急，最近，因為施打禁藥，菜農兒子拒吃自家菜……

剛剛過去的六一兒童節，中國網民“作業本”有則微博帖子被廣傳：
　“祝史上最堅強的一代：兒童節快樂。你們要躲開毒奶粉，打敗有毒疫苗，扛得住甲醯胺（Formamide）玩具，消化掉重金屬大米，躲開拐賣你們 的人販子，坐得住危險校車，挺過豆腐渣教室，避開好色校長與流氓保安，戰勝虐童教師……你們能活下來，就是最堅強一代，但願這天全國能下雨，讓你們呼吸一 天干淨空氣。 ”
　10件令人笑中帶淚的祝福中，第一件就是攸關食品安全：你們要躲開毒奶粉。
　2008年爆發的三聚氰胺毒奶粉事件，官方公佈：毒奶粉導致6名嬰兒死亡﹐30萬名嬰兒患上痛苦的腎結石，讓全球聞之心酸。現在，中國家長還是無法恢復對國產奶粉的信心。
　去年，中國媒體便揭露1942起食品安全事件，引起人們擔心：食用“中國製造”產品，會否不小心把毒吃進肚子裡？
菜農施打禁用農藥
　令人嘆為觀止的食品醜聞之中，目前最吸引大家眼球的，必然是廣州傳媒揭發：市郊番禺、白雲區的多處菜地，毒菜氾濫。
　《新快報》報導，“由于廣州雨水多，害蟲生長快，菜農便大量使用藥力強勁的農藥。”
　報導還指出，廣州市番禺區洛浦街南浦島的菜地，污水溝道內漂浮著廢棄的農藥瓶，包括政府禁用、限用的：氧樂果、硫丹和滅多威，還有劇毒農藥甲基對硫磷。
　這些在廣州菜地裡施打的禁用農藥，多數生產廠家來自農業大--山東。而近期在網絡上熱傳的一份中國食品安全地圖裡，山東省位列“黑榜”第一名──累計爆出17種有毒食品。
　最叫人瞠目結舌的是：山東省菜農濫打農藥，連兒子都拒吃自家菜。
兒子拒吃父親種的菜
　在山東省，一名在醫院工作的男子張帆（化名）坦言，拒吃父親種的菜，因為目睹父親施打大瓶小瓶的劇毒農藥，便再也吃不下他種的菜，選擇上市場買菜。
　這名兒子說：“雖然無法保證市場蔬菜無農藥。不過，不知道實情，起碼心裏舒服。”
　對于兒子的行為，65歲菜農父親張春新（化名）認為很無稽：誰家的菜地沒有施打農藥？我施打的農藥量，反而比較少的，外面買的藥更多。
　隔壁菜地的菜農王孟祥（化名）表示，“我種的菜，大部分賣掉，但自己也吃。沒聽說有誰吃了有問題的，就是韭菜吃了容易拉肚子。誰種的菜，一樣有農藥，難道就不吃菜了嗎？”
　他們收割的蔬菜，裝了車就運到相熟的市場和超市，完全沒有其他檢查環節。
毒菜潛規則首批採摘不要吃
　對于禁藥的毒性，山東省菜農們心知肚明。他們稀鬆平常表示，“氧樂果”對付蚜蟲；“滅多威”對付菜青蟲、蚜蟲、菜蛾；至于劇毒農藥“甲基對硫磷”和“硫丹”，菜農說：“基本上什么蟲都能殺死。”
　還有菜農透露毒菜“潛規則”：每棵菜的成長速度不一樣，菜心往往要分三、四批採摘。為確保后幾批蔬菜沒有蟲害，菜農往往在採第一次前噴灑農藥。農藥有效期7天，第三、四批菜剛好一星期后成熟，因此，第一、二批採摘的菜心，最容易殘留農藥。
　菜農忠告：第一批採摘的蔬菜，最好不要吃。
　可是，除了菜農，有誰能確保買的不是第一批採摘的蔬菜？
有機菜昂貴
毒菜仍有市場
　濫打農藥的蔬菜，為何還有人要購買？
　在蒼山縣，堅持綠色種植模式的菜農周江寧坦言，“要菜農都不用農藥，這也不現實。要是菜價都像我（的綠色蔬菜）這么高，普通老百姓吃什么？十幾塊錢一斤的菜，他們怎么吃得起？”
　過去，周江寧也是高度農藥用戶，但5年前，他棄用高毒農藥，改用低殘留藥品種綠色蔬菜，並且，他還特地到日本待了一個月，學習先進種植技術。
　低效農藥需要多次噴灑，並且為了確保沒有殘留在農產上，施打時間和數量控制，都要人工把關；加上，一些農產只用人工除蟲，大大加重人工成本。
　“逆著潮流種菜，太難了。”他說：“就說草莓吧，其他園地都賣七、八塊錢一斤，但我這裏，必須賣到二十多塊錢才能收回成本。批發市場的菜販不敢進貨，只能努力吸引開私車的高消費群，來我的大棚現採現賣。”
毒藥偷偷賣
有需求有供應
　較早前，山東省濰坊爆發的毒生薑事件，問題出在薑農使用的高毒農藥“神農丹”。神農丹成分裡的“涕滅威”，屬于劇毒農藥，50毫克便可致死50公斤重的人士，不能直接用于蔬菜瓜果。
　雖然，毒生薑弄得人心惶惶，但菜農仍“使勁用”神農丹來防止蟲害。
　在西瓜、黃瓜和芹菜等播種前，菜農把神農丹撒在地裏，一畝地的西瓜，第一批收成能收割5000斤；一畝地的芹菜能收穫一萬斤。
　“這裡種芹菜的，沒有不用神農丹的，因為芹菜太容易生根瘤了。不放神農丹，芹菜想收3000斤都難。所以，不少菜農才使勁用。”張春新說。
　當然，施打禁限農藥的非法性，人人心知肚明。因此，生產廠家接到電話，才送貨上門；農藥店老闆也只敢偷偷賣給熟人。
　有農藥店店主說，“1公斤瓶裝液態的甲拌磷，價格是12元人民幣（約6令吉），500克袋裝的顆粒只需3元（約1.5令吉）。我們都是薄利多銷，農忙的時候，都是一箱一箱地賣。”
　聽到這裡，愛吃蔬菜的人肯定血液循環加激。
菜農缺乏認知
無心之過害人
　除了人為施打禁藥，製造出海南毒豇豆、山東毒生薑等食品安全問題，中國蔬果還屢屢被驗出重金屬超標。這是因為菜農施用未分類的垃圾施肥。
　根據報導，在廣州番禺，高達80%的菜農，施用未分類的“垃圾肥”。這些“垃圾肥”，都是菜農從鄰近垃圾堆填區免費取得、各種未經分類的生活垃圾，其中包括：塑膠、廢棄輪胎、藥物及電池等。
　菜農將“垃圾肥”垃圾堆放在路邊任其發酵，較后將其與多種化學肥料混合，然后施用在菜地裡。“垃圾肥”種出的蔬菜，外觀和一般蔬菜一樣。有菜農表示，“垃圾肥”比化肥更加天然無害。實際上，“垃圾肥”種出的蔬菜，均含有重金屬及高致癌物質。
　顯然，菜農並非存心害人，只是，他們嚴重欠缺對“垃圾肥”危害的知識。有專家強調，中國農產重金屬嚴重超標的主因是：工業污染。這是政府盲目追求經濟發展，導致環境污染的連鎖反應。
中國十大食品安全醜聞
　1.三聚氰胺牛奶
　2.地溝油
　3.充滿殺蟲劑的豇豆
　4.有毒一次性食品容器
　5.有毒豆芽
　6.皮革奶
　7.“鋁”餃子
　8.發光豬
　9.健美豬
　10.“鎘”米

食物把關 靠人不如靠己（完結篇）

報導：劉拓
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　針對近期爆發的食品安全課題，有人鬆口氣說：幸好，國內食品沒有發生類如兩岸三地的食品安全危機事件。 　實際上，大馬沒有爆發重大食品安全事件，並不表示大馬食品比他國安全。
　原因是：向來，大馬衛生局沒有“主動”到菜市場或超市，針對生鮮食材或加工食品進行抽驗的習慣。
　也因此，大馬人民應做好本身的把關工作：認識毒素來源，以及做好預防工作……

在大馬私人食品化驗中心擔任化驗師的小李表示，關于食品安全，我國衛生部確實有在做把關的工作，即是會抽檢國外食品。可是，在這個階段，產品已上架售賣，一些都已被吃進肚子裡消化掉了。
　“其實，很多食品安全課題，都是別的國家爆發，在全球引起關注后，各國政府才會針對上架的相關食品，進行抽檢。台灣爆發的塑化劑和毒澱粉事件，也是如此。”他說。
　一般上，在大馬進行的食品化驗，一般只是檢驗：（1）重金屬和；（2）細菌。而在一些私人化驗中心，都是商家將產品送來，檢驗成分，以便做出營養標籤，以及證明產品符合安全規格，以便投入國內外市場銷售。
　“台灣的毒澱粉事件，和3年前爆發的塑化劑很類似，都是因為不法商家在食物內加入有毒化學物質。像塑化劑和順丁烯二酸，本來就被禁止加入食品內，不在‘食品添加物’範疇，所以，有關單位並不會特意去做檢驗。”小李說。
　畢竟，食品裡的化學物質就有好幾百種，不可能做到一一檢驗；都是等到爆發食品安全問題，引起全球關注，衛生部才會被動地去抽檢涉及食品。
港新積極把關
　相比大馬，香港和新加坡相當“積極”：
　台灣5月中爆發毒澱粉時間，新加坡農糧局在5月26日就要求進口商，回收11種含有順丁烯二酸化學成分的台灣產品。兩天后，大馬衛生部才做出相關 宣布。5月31日，新加坡農糧局又再指示下架另4種含順丁烯二酸的台灣食品；3天后，大馬衛生部亦宣布下架這4種不合格台灣食品。
　“我國衛生部有在為食品安全把關，關鍵只在于執行上，到底有多積極。”他說。
　較早前，大馬衛生部食品安全與品質組主任諾萊妮披露，國內的台灣食品進口商，如果沒法向我國衛生部出示台灣食品藥物管理局發出的安全證書，便將由我國進行檢測。同時，衛生部警惕食品業者，提高本身對食品安全的管制，以確保所進口的食品可安全食用。
消費者要主動把關
　大馬衛生部長蘇巴馬廉計劃從明年起，加強管制加工食品與執法，以確保大馬食品的安全跟得上時代。
　小李說：“關于食品安全檢驗，大馬很被動：食品要出口，廠商會送檢；不滿產品，公眾會投訴；或者是，外國爆發食品安全問題，我們才會抽檢涉及食品。通常，食品不出口的話，商家不會主動將產品送檢。”
　迄今，大馬較常發生的食品安全事件，應該就是牛奶感染細菌引致的食物中毒事件。這方面，可以追查產品生產的源頭，是否符合安全規格，同時，檢查牛奶流向過程中，是否發生收藏問題，比如說，沒有根據指示來冷藏。
　現在，大馬消費者能夠“主動”做好的把關是：多吃天然新鮮食物，少吃加工食品。同時，留心食品添加物資訊，以及，小心檢查非買不可的加工食品上的安全標籤。
事前準備足排除殘余毒素
　現代環境、生活習慣所致，想要身體“零毒素”是不可能任務。那么，人人應做好之后的工作──好好排毒。
　從中醫角度，身體各器官皆有各自排毒時間：膽的排毒時間為晚上11時至1時；肝的排毒時間為凌晨1時至3時；肺的排毒時間為凌晨3時至5時；而大腸則是清晨5時至7時。
　假如有晚睡的習慣，便會導致身體器官無法正常排毒。
　此外，家庭主婦在烹飪時，可以做好去除廚余農藥的功夫，比如說，清洗蔬菜時去除外葉，先用水沖洗蔬菜根部，將泥沙清除，並將根部摘除，以水浸泡10至20分鐘，接著再用流動的自來水沖洗2至3遍。接下來炒菜時，將鍋蓋打開，也可促使農藥隨蒸氣而揮散。
　一些食品防腐劑，大多數為水溶性，烹調前可用水浸泡40分鐘，丟棄浸泡水，然后才烹調。同時，烹煮食物時不加蓋，使其揮發。
　已知，在合法的食品添加物蘋果酸或反丁烯二酸，也可能驗出些微的順丁烯二酸。這些順丁烯二酸毒性很低，不會蓄積在體內；只要多喝水，便有助將其排出體外。
理性看待防腐劑勿成驚弓鳥
　食品發展過程中，出現各種合法和不合法的食品防腐劑。目前，一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑，已禁用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。而在華人社會，最常加入傳統美食中的非法防腐劑，就有硼砂和甲醛。
　對此，台灣林口長庚醫院林杰樑醫生曾指出，“消費者應理性看待防腐劑，了解防腐劑除了防止食品腐爛變質外，也可防止食物中毒的發生；但防腐劑由人工合成，長期過量攝入會有害健康。”
　他強調、兒童、孕婦，還有肝功能不好的人等，避免攝入過多的防腐劑。此外，不要輕信不知名食品標籤上的“本品絕對不含任何防腐劑”，盡量選購有信譽的產品──會清楚標示產品中使用的防腐劑用量及人工添加劑，安全性較有保障。
5大類非法食品添加劑
（摘自《吃了會死？食品添加物速查》）
1. 硼砂－早年常添加在年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等食品中，以增添食物的韌性和脆度，以及防止酵素產生的黑變。硼砂毒性較高，現已被禁用于食品中。
2. 甲醛－多用于工業清潔劑及防腐劑，具有防腐與漂白的功用；用在食物（豆腐、豆芽菜、腐竹、蘿蔔干、米粉、粉絲、蘿蔔干、蝦米等），有助于漂白、使蛋白質凝固、及保鮮防腐的作用。甲醛攝入身體，能擾亂細胞代謝，帶來大破壞，已被禁止添加于食品中。
3. 螢光增白劑－一般使用在印染、洗滌、造紙、製造映像管等方面。用在食物（吻仔魚、四破魚、魚丸、洋菇、白蘿蔔等）上，目的是使食物增白，賣相好。國際間對 于螢光增白劑，是否會對于人體產生致癌毒性尚無定論，但對于嬰幼兒、皮膚敏感的人，可能會造成皮膚過敏症狀。目前，螢光增白劑禁止添加于食品中。
4. 非法使用色素－以下列出兩種常見非法色素：（1）鹽基性介黃：將食品（糖果、黃蘿蔔、酸菜、油麵等）染黃；以及，（2）鹽基性桃紅精：將食品（糖果、蛋糕、紅薑、話梅、肉鬆等）染紅。由于毒性強，兩者禁止添加于食品中，無容許攝取量。
5. 甘精－甘精是人工合成調味劑，甜度約為蔗糖的250倍。用在蜜餞類食品上，可添增食品甜味，減少糖的使用。甘精與酸味食品共同食用，會造成代謝不易，產生 血液毒性，並有誘發腫瘤的危險。目前世界上大部分國家皆禁止于食品中添加甘精。即便包裝上無標示有甘精，但口感過甜或有奇怪甜味，都應停止食用。

米是大馬好！

10 Mar 2013

創新增加水稻產量（第1篇）

報導：許雅玲　
圖：許雅玲、本報資料中心
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　　1970年代，大馬進行品種改良和水利革新，在西馬推行一年兩季的水稻種植，大幅度提升國家稻產總量。 　然而，雙季稻推行四十多年以來，大馬白米的供應數量，還是徘徊在“滿足國內約70%白米需求”的水平線上。大馬尚需從國外進口30%白米。
　而近幾年來，由于氣候變化，加上水稻品種太過單一，多稻區相繼面對稻作歉收問題。
　去年第二稻季，吉北稻米至少減產20至30%，幸好，第一稻季剩下許多米糧，白米供應才不至引起大問題。看來，一日無米不歡的大馬，對于白米危機，還是一刻都不可鬆懈。
　趁著米鄉吉打還在收割黃澄澄稻穀之際，記者特地走訪深耕稻作的水稻專家、稻農和白米商人，讓他們直抒大馬稻作的酸甜苦辣，以及白米自供自足，路在何方……

智能手機未風行時，能夠聽歌和拍照的手機，已很了不起；當具有運算能力，以及像電腦一樣，能夠安裝軟體的智能手機出現后，手機的價值己不再是一台手機，價格也不再“平平無奇”。
　高階手機動輒兩千令吉，中價手機也定義在五、六百至千余令吉，低價手機由于沒有太多功能，似乎不易獲得消費者青睞。
　一般消費者的心態先考慮價錢，這是任何產品市場的定律，價格廉宜與否，才能吸引消費者持續關注。
全球，包括大馬，稻穀的產量，主要和耕作面積息息相關。
　彭發球坦言，泰國可以出口白米，因為水稻種植面積龐大，超過1000萬公頃，高產不足為奇；而大馬稻作在2002年的總面積，只有67萬8500公頃而已。
　並且，過去30多年期間，因為城市化與工業發展，全國水田面積日益減少。目前，西馬水田總面積約26萬3000公頃，砂拉越約13萬公頃，沙巴約4萬7000公頃。約有24萬公頃水田獲得灌溉設施，可以種植雙季稻。
　同時，大約74個次級米倉區和172個小型稻產區，擁有簡單的灌溉設施，大約16%的水田，完全無法灌溉，只能種植單季雨育種，以及高原旱稻和山稻。
水田增產不是問題
　全國70%的白米產自半島的8大米倉，其中，耕作面積最大的北馬慕達灌溉區，貢獻最大，約佔8大米倉區總產量的55%。至于地大物博的東馬，基于天然環境所限，沒法發展水稻，只能在山坡上種植低產的旱稻。旱稻產量方面，砂拉越每公頃僅收成0.7噸，沙巴則有1.8噸。
　許多人擔心，城市發展過程中，農地變成住宅，會影響國家稻米生產。不過，彭發球覺得，“只要我們能提高產量，每公頃增產幾噸，種植面積就不是大問題。不過，看著一望無際的油綠稻田，變成鋼筋水泥搭建的建築，最不捨的，還是那種情感記憶。”
　他繼指出，每一公頃水田，最好能生產8至10噸稻穀，稻農才能永續經營。然而，大馬近30萬名稻農，有一半的稻農擁有的田地少過3英畝。耕作面積 小，是產量無法提升的結構性因素；同時，水利灌溉不良、稻穀品種不多、田地管理不好，加上風谷、害蟲和害病，亦是打擊穀產的關鍵因素。
　水稻專家何乃健則強調，只要政府加強技術創新，組織創新和教育創新，水田增產不是問題，畢竟，雪蘭莪西北稻區的適耕莊，已有華人稻農創下1.2公頃13噸多的紀錄，說明：增產，一定可以做到。
東馬低產拉低總產量
　東馬稻作的低產，無形之中，拉低了大馬的稻產量。
　何乃健透露，在非灌溉水田，比如說東馬，稻作只能依靠雨季的降水作為水源，經常面對干旱的脅迫，產量一般很低。甚至在斜度大的陡坡上，稻農仍然利用傳統刀耕火種方式來耕作。
　何乃健透露：“砂拉越13萬公頃稻田中，只有約5%能獲取完善水利設施進行灌溉，並且僅能達到每公頃2.9噸的收成。由于雨水供應不穩定，雜草防治水平低劣，許多地區的稻產介于0.5至0.8噸。1990年至2002年的平均穀產量，介于每公頃1.2噸至1.6噸。”
　砂拉越的稻作面積，雖然比沙巴大，但稻米產量卻比不上沙巴。以旱稻為例，砂拉越每公頃僅收成0.7噸，沙巴則有1.8噸。沙巴穀產雖比砂拉越好，但卻面對種植面積逐年縮小的問題：從1992年的6萬2000多公頃，縮小至2000年的4萬6000多公頃。
　“相比大馬半島種植一年兩收的水稻，沙巴只有30%面積種植水稻，尚有70%適于稻作的土地，等待全面開放。或許，雜交水稻能為東馬的旱田穀產帶來顯著提升。”他說。
風稻導致稻農損失
　近二十多年以來，風稻（padi angin）問題已使稻農平白損失5到15%收成。
　“風稻的問題，最先由雪蘭莪西北部適耕莊的稻農發現。”何乃健說：“1988年，適耕莊稻農發現：有些反常的稻株，只要風吹搖晃，極易倒伏，或者雀鳥棲息穗上，稻穀就輕易地脫落；並且，穀粒一邊成熟一邊落粒，待到收割時已所剩無幾。稻農就稱這種自然變異的稻株為風稻。”
　科學家研究大馬風稻的DNA后，初步結論是：風稻是從同時具有秈稻（indica variety）和粳稻（japonica variety）遺傳因素的栽培稻（如Mahsuri，由本地秈稻Mayang Eboss 80和台灣粳稻Taichu 65雜交培育而成）演化而來。
　風稻演化有兩個途徑：（1）控制落粒的基因出現自發突變；（2）兩個栽培稻的品種雜交后，在選擇過程中，偏向易落粒的稻型。
　一旦風稻形成，掉落田地的穀種沒被稻農消滅，下一季耕作又長成風稻，又掉落穀種。幾季之后，風稻禍患便蔓延開來。甚至，收割機在有風稻的田地收割后，移動到其他米倉，亦把風稻帶入相關稻區。
　“風稻已成為直播田中，嚴重威脅栽培稻的雜草型水稻。由于它和正常稻作的形態相似，往往到了抽穗開花后，農民才驚覺田裡遍布風稻。”他說。
肥料補貼出現缺陷
　基于民生的考量，我國政府管制白米價格，並且提供稻農多種補貼，包括：肥料補貼、種子補貼和稻穀價格補貼。
　對于政府拿納稅人的錢來補貼稻農，到底是幫助，還是阻礙國內稻米生產？
　對此，彭發球坦言，“我們很難一刀劃下說：政府的補貼好，或者補貼不好。尤其是，白米是大馬人民的主食，假如政府不用補貼來鼓勵人民種稻，一旦稻米生產失控，很可能演變成食品安全危機。”
　他和何乃健均認為，稻穀價格補貼（Harga Subsidi）是最能直接刺激稻農增產的補貼，只要產量多，補貼就多。稻農就能用這些補貼來提升水田裡的耕作條件。
　“可是，政府的肥料補貼，由于推介的標準數量和牌子，並不符合稻農的真正需求，加上不能及時送給農民，無法對稻作生產帶來實際助益。這點上，政府必須進行管理上的改革，最好是讓稻農決定他們所需的肥料。”彭發球說。
濫伐威脅集水林區
　彭發球表示，種稻最需要保護水源。也因此，從1982年至2000年，政府才耗費13.3億令吉，推行八大米倉的水利發展工作。
　在耕作面積最大的米鄉──慕達灌溉區，共有三個水庫：慕達（Muda）、柏魯（Pedu）和安寧（Ahning），負責灌溉吉北大平原的水稻，水庫內的蓄水皆來自水庫上游的龐大集水林區。
　何乃健回溯說：“四十多年前，在吉北大平原之上，高達25%的水田pH值低于4.5，被強酸性土壤覆蓋，稻禾無法正常生長，有的幼苗甚至在萌芽后不久，就萎縮枯死。”
　“經過科學家和農業推廣人員的努力，以系統的排灌法，配合石灰石粉（lime）的科學施用，來進行長期土質改良，結果大部分灌溉區內的酸性土壤，由第四等的瘠土，變成一等的良田。”
　然而，彭發球唏噓指出，令國人自豪的慕達灌溉區，如今卻面對森林砍伐帶來的農業生態問題。
　畢竟，積水區森林是直接影響水稻灌溉與耕作的生態系統。濫伐林木，造成水土流失，將令水庫蓄水容積縮減，亢旱時，水庫無法儲存足夠水量灌溉水田，稻作產量將驟減。
大馬稻作獨立前大事記
　1. 公元1世紀，吉打開始在河岸疏落種稻，並且在16世紀達到大量生產。
　2. 19世紀末到20世紀初，英殖民政府推廣橡膠種植，引進大批勞動力，白米需求揚升。殖民政府為了防止米糧價格引發連鎖反應，對米價進行人為操縱，穀價每擔（60公斤）為1元8角（1912年）。稻農任人宰割，生活艱苦。
　3. 英殖民政府認知，提升產量需從品種改良著手，因此在1915年，首于霹靂州的蒂蒂西朗水稻實驗站進行純系選育，並把高產品種推介給稻農。
　4. 1942年1月，日軍佔領馬來半島。英殖民政府的水稻改良計劃因而停頓，許多純系稻種因而流失，或者混雜不純。
　5. 3年8個月日治期間，日軍為了克服米糧短缺，引進3個台灣梗種（japonica rice），並且在旱季試種。大馬雙季稻發軔于此期。但大馬人慣食秈稻（indica rice），日軍投降后，台灣稻種種植面積劇降，由本地稻種取代。
　6. 1945年9月，英殖民政府重返馬來半島。1946年恢復水稻育種工作，並將重點聚焦于最能適應個別生態區域的品種，比如：馬六甲沿海廣泛種植 Serendah　Kuning 3號、11號和23好，產量比其他品種多出15至18%；而在吉輦和威省南部，Seraup50和Tangkai Rotan成為稻農首選品種。
　7. 1950年，馬來亞參與國際水稻委員會的國際稻種雜交計劃，開始進行適宜雙季栽種的水稻育種工作。位于印度的中央水稻研究所，將秈梗雜交的第二代種子，轉移至馬來亞，在日本的育種學家協助下連續複選良種。自此，大馬展開水稻雙季生產之路。

八大米倉逐個點（第2篇）

報導：許雅玲
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　我國的八大米倉，均分佈在西馬多個州屬。 　經歷數個世代的發展，八大米倉的水稻生產，已從傳統種植演化成現代耕作方式：全面機械化，配合嚴密的綜合防治，加上因地制宜調整各項栽培技術的管理，成功促進水稻生產的穩步增長。
　除了稻作方式的創新革新，八大米倉的稻農，能否達致高產，決定性因素有一個——辛勤耕作……

1970年代，大馬稻作在提升水利灌溉設施及推廣農業機械化，逐步實現一年兩收的耕作目標。
　正當大馬雙季水稻起步之際，我國政府積極推行經濟轉型，而工商業的快速發展，導致農村勞力湧向城市。
　水稻專家何乃健指出，“全球的稻作方式，從整地到收成，工序均大同小異。不過，為了克服農村勞動力短缺的問題，國內稻農紛紛改變耕作法，以直播栽培取代傳統培苗插秧技術，水田生態出現明顯的變化。”
　早于1980年代，拖拉機已取代水牛，成為農耕主力；收割機取代鐮刀，提高收割效率。對于從小跟隨父親下田耕作，經歷傳統到現代轉變的稻農梁世東來說，人手耕作太辛苦。
水利灌溉最好
　我國的八大米倉，包括：北馬的慕達灌溉區、霹靂的吉輦雙溪曼尼區、雪蘭莪西北灌溉區、檳州綜合農業發展計劃區、霹靂河岸稻產區、登嘉樓州的克特拉灌溉區、吉蘭丹州的克馬欣色馬臘灌溉區及格姆布區。
　“東海岸的米倉，種稻技術不比西海岸好，加上沒有資本進行田地改良，以至于收成偏低。惡性循環之下，無法提高稻產；雪蘭莪的面積產量高，主要和良好水田管理有關。”彭發球說。
　他繼說：“八大米倉之中，產量最好的是水利灌溉最好的雪蘭莪西北，以及檳城稻區。至于慕達稻區，地質最好，但水利灌溉不足；但因耕作面積最大，大約供應55%的白米量產。”
　最令他惋惜的是，一些生活水平高的稻區，稻農對產量要求高，以致農藥施肥過度，影響環境和白米質量。甚至，一些稻農還不敢食用自己種植的稻米。
1‧慕達灌溉區（Muda Area）
　地點：涵蓋吉打和玻璃市
　種植面積：9萬2081公頃
　穀產總量：70萬7894噸
　平均產量：3.9噸
　簡介：1965年，這個全馬最大米倉，獲得世界銀行貸款4500萬美元（約13925萬令吉），建設慕達和柏都大水壩，同時開鑿2000餘公里的灌溉水道和排水渠，鋪設1000餘公里的田間道路和100公里的沿海防波堤。
　1974年代，高達92%稻農實現一年兩熟的稻作目標，每公頃產量提升至9至10噸水平。經濟回饋率超過世界銀行的預期，高達18%，被公認是發展中國家推行綠色革命的典範。
2‧檳州綜合農業發展計劃區（IADP Pulau Pinang）
　地點：檳州威省區
　種植面積：1萬784公頃
　穀產總量：7萬3401噸
　平均產量：3.40噸
　簡介：1980年代，受到城市工業化影響，造成勞工嚴重短缺而出現荒田現象。目前，灌溉設施已經改善，但耕作面積經常波動。農業部調查顯示：1985年第2季的種植面積約6800公頃，1992年上升至1萬1700公頃，但在2002年又降低至8600公頃。
　產量方面，1985年第2季單位面積的穀產每公頃僅2.15噸，不過，在農業部推介高產稻種之后，2002年第二季穀產已提升至4.8噸，表現可圈可點。
3‧吉輦、雙溪曼尼區（Kerian、Sungai Manik）
　地點：霹靂州
　種植面積：3萬469公頃
　穀產總量：12萬8345噸
　平均產量：2.10噸
　簡介：由于吉輦區沿海一帶地勢低窪，農業機械化進展緩慢，加上病害、蟲害和鼠害嚴重，產量很不穩定。2002年第2季稻，每公頃平均穀產3.1噸左右。不過，近年，區內排水設施獲得提升，稻產亦有提升。
4‧霹靂河岸稻產區（Seberang Perak）
　地點：霹靂州
　種植面積：8013公頃
　穀產總量：5萬7736噸
　平均產量：3.6噸
　簡介：屬于較小的米倉，在1986年的種植面積，一度下降至2000公頃左右，2002年第2季回升至8200公頃。單位面積產量，從早期的1.84噸，躍升至4.2噸。
5‧雪蘭莪西北灌溉區（Projek Barat Laut Selangor）
　地點：涵蓋雪蘭莪西北端沿海一帶
　種植面積：1萬8075公頃
　穀產總量：17萬6439噸
　平均產量：4.8噸
　簡介：在發展初期，華巫印三族的稻農，每戶皆獲得分配1.21公頃田地。區內水田的土壤性質沒有很大差別，但早在1990年代中期，以華族為主的 適耕莊，平均產量已達每公頃8噸以上，傲視全國；但友族的水田，許多只能收割3至4噸。這個稻產區的水利灌溉設備最完善，每一塊田地都能直接灌水和排水。
6‧格姆布區（Kemubu）
　地點：吉蘭丹州
　種植面積：1萬7771公頃
　穀產總量：7萬9010噸
　平均產量：2.20噸
　簡介：國內第二大米倉，主要以吉蘭丹河水進行灌溉。經常受到亢旱和濫泛的影響，種植面積不穩定，單位面積欠佳。以2002年為例，少于70%的農田栽種水稻，每公頃收穫2.7噸稻穀。
　此外，因為稻田酸害嚴重，許多稻農因無法改良土壤而棄耕，區內荒田到處可見。
7‧克馬欣色馬臘灌溉區（Kemasin Semarak）
　地點：吉蘭丹州
　種植面積：9706公頃
　穀產總量：4萬1978噸
　平均產量：2.10噸
　簡介：這個稻區，耕作上常因旱澇的影響，無法循序進行。在1987年的第一季稻，由于水供充足，種植面積高達9100公頃；然而，到了1990 年，因為亢旱缺水，只有17公頃田地能耕作收穫。2002年第2季稻，約4000公頃稻田能種稻，總稻穀僅獲6000噸而已，平均穀產低至1.5噸。
8‧克特拉灌溉區（Ketara）
　地點：登嘉樓勿述（Besut）
　種植面積：5145公頃
　穀產總量：3萬2410噸
　平均產量：3.10噸
　簡介：面積最小的米倉。區內土壤不如西海岸的肥沃，稻穀產量亦不高。2002年第2季，每公頃平均穀產為3.8噸，總產量1萬9500噸左右。
根據氣候先後播種
　八大米倉根據氣候，先后播種。以吉打為例，第一季播種日期，落在3月1日、3月15日、4月1日和4月15日；第二季播種則在9月中、9月尾、10月初和10月尾。最終，吉打稻農會根據氣候變化，進行小小的調整。
　吉打稻農梁世東、戴榮福、伍福祥，都是在各自的稻區裡，稻產表現最好的稻農。上一季，三人大唱豐收，戴榮福每公頃收割8噸稻穀；但這一季，收成欠佳。
　米較商人王孫文心疼地表示，“田地過于潮濕，田地來不及乾硬，影響機械下田操作，不少稻農被逼放棄耕作；受影響範圍，從本同縣、至籠呀、甲巴央、 Cherok Kudong、Kampung Kecil、Gajah Mati地區，大約有逾千Relong（備註：2.5Relong等于1公頃）。”
　“翻土會讓土壤更肥沃。可是，剛過去的旱季，一直下雨，沒有時間曬田，拖拉機無法進入鬆軟的田地犁田、整地，影響播種好時機。即使有稻農勉強犁田播種了，但卻因為田地太爛，割稻機無法下田收割。”戴榮福說。
水稻經歷三大革命
　全球栽種的水稻，源自野生稻，稻經過許多世代的馴化與人工栽培，逐漸由散生、花藥發育不全，結實率低，極易落粒的野生植物，演變成多元的稻種資源。
　1960年起，全球水稻經歷三大革命，提高稻產：（一）成功培育對週期不敏感的品種；（二）水稻矮化品種的選育和推廣，取代傳統的高稈稻種；（三）研發水稻三系配套技術，成功培育高產的第一代雜交水稻（F1）。
　目前，世界稻產90%來自亞洲。亞洲栽培稻的亞種有三大類型：秈稻型（indica）、梗型（Japonica、sinica）和爪哇型（jawanica）。而大馬農業研究發展所（MARDI），通過野生稻和栽培稻交配，育成對害病具有抗性的常規秈稻品種。
　彭發球補充說：“常規稻的選擇標準是，稻稈不能太高，避免伏倒；不能太低，要方便收割。稻葉要直，以發揮最好光合作用，並且，要能抗病。”
辛勤耕作才有收穫
　人勤地不懶－－這句話說得沒錯。
　上一季種植了成本比較昂貴，但更易管理的新品種Clear Field的梁世東說：“我的田地，每公頃有7噸收成。可是，伍福祥，他只是種植常規稻，收成比我還要好。”
　原因無他：伍福祥天天都會下田親手耕作稻田。實際上，梁世東、戴榮福和伍福祥，這三位要好的稻農，都是辛勤的稻農。
　不過，水田位于十字港5英里，田地條件較好，平均收割每季每公頃8至9噸稻穀的戴榮福坦承，“我已經72歲了，重的勞力活，還是要僱人工作。”
　戴榮福還有個“田王”雅號：他只要觀察田地裡秧苗狀況，比如說種的是什麼穀種，一串稻穗有多少是實粒和空粒，稻穗有多大等，就能準確預測收割重量。
　偶爾，因為稻農收割時間較晚，以至于穀種水分蒸發，重量變輕一些，預測才失準。
擔心風稻伏枝問題
　戴榮福感念表示，“吉打得天獨厚，種稻很平穩，沒有發生火燒或水浸的大事故。”
　種稻這麼久以來，他只擔心風稻伏枝問題。看著辛苦耕作的稻穗伏倒，無法收割，實在太心痛；因此，他選擇種植不會風吹就倒的穀種MR211。
　“很少稻農要種MR211，因為不容易照顧，還要多打一遍的農藥，要比別人勤力和多花錢。收成和其他稻種一樣，但有時會更好，因為少了風稻的問題。”
　雖然，稻農最怕開花期間，遭遇下雨，影響收成。但是，戴榮福深信，只要稻農運用耕田技術、知識和經驗，必能配合氣候變化來耕作。

綜合防治減低禍患（第3篇）

報導：許雅玲
圖：許雅玲、本報資料中心
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　去年，霹靂州稻區內，稻熱病（又稱稻瘟病）造成稻產驟跌20%；而金蝸牛（又稱福壽螺）侵蝕的稻田面積已超過2萬公頃。 　目前階段，大馬水稻田裡，最大的病害是稻熱病，最大的蟲害是金蝸牛。
　水稻專家彭發球和何乃健不約而同表示，水稻耕作，必須綜合防治水稻禍患，才能斬草又除蟲，確保全年水稻高唱豐收。

2010年調查數據指出：由于蟲害，國內稻產經已遭受高達3億6970萬令吉損失。
　農業局指出：水田的蟲害和疾病數據，不僅居高不下並且有逐年增加的跡象。尤其是金蝸牛，已成為我國水稻生產的最大蟲害，被侵蝕的稻田面積超過2萬公頃。
　華人稻農口中的福壽螺，原產自南美洲的金蝸牛，屬于外來害物。早在1990年代，任職慕達農業發展局的何乃健，已覺察到金蝸牛通過邊境進口的蔬菜，被帶入吉北區水田。
蟲害病害影響產量
　那時，他開始警惕吉北稻農：如果看到稻稈上有鮮艷似草莓的異物，就要提高警惕，外來有害生物--金蝸牛已殺到來。只要幾個晚上，金蝸牛就可把水田幼苗吃個精光，稻農只能欲哭無淚。
　彭發球補充指出，挑食的金蝸牛，只愛吃1至14天的幼苗。20天后，稻穗硬了，它便不吃。所以，稻米播種10多天內，假如疏于防範，它會繁殖更多，禍害無窮。
　近10年來，大馬農業局通過物理、機械、文化、化學物品管道，來杜絕金蝸牛的禍害。令人遺憾的是，繁殖力驚人的金蝸牛，仍一年復一年地侵害水稻，嚴重拉低稻米收成。
　另一方面，何乃健警惕：目前，稻熱病已經成為水稻裡的最大病害。棘手的稻熱病，屬于容易傳染的水稻真菌病害，導致稻莖在未收成前便腐爛和折斷，稻米素質差。遭受稻熱病侵害的水稻，大約減產20%。
　何乃健和彭發球均總結：作物品種與栽培方法的演變，會使水稻病害和蟲害出現變化。深入了解病害和蟲害的生長規律，並根據稻作的生育期，配合各項農藝管理措施，加以綜合防治，才能有效保護水稻的生態環境。
研發良種防抗熱病
　過去10年，有90%大馬稻農，長期大面積地單一種植MR219，或者MR220稻種，造成兩個稻種喪失對病害的抗性，影響病害管制慢，最終一發不可收拾。
　舉例來說，失去抗性的MR219品種，已經引發了稻熱病和細菌性葉鞘褐腐病的蔓延。
　然而，可怕的稻熱病，還是可以解決。何乃健說：“只要稻農提高警惕，在發病初期，立即採用正確的施肥和水源管理，以及化學防治方式，還是可以確保稻產。”
　然而，當務之急，還是要回歸到從種植抗性強的良種下手。這點上，大馬農業發展局（MARDI）必須加速研發更多良種。“最好可讓稻農在種植3年6季稻穀后，更換新品種。理想來說，最好有至少7個新品種來讓稻農做選擇。”他說。
重藥除害反受其害
　其實，不只專家，連長期耕作的農民亦發現：早期用“重”藥除害，反而增加后期蟲害爆發的幾率！
　何乃健說：“這是因為下重藥，一併殺死水田裡的許多益蟲，包括蜂群和蜘蛛。這些益蟲都是水稻害蟲的天敵，可有效壓制害蟲繁衍，減少稻作受到危害而減產。”
　最好進行綜合防治，即是：稻農在使用化學農藥防治時，兼顧生物防治，加強預測預報工作，準確掌握防治時期，以改進施藥方法，有效減少蟲害。
　應警惕的是，施用“過多”的農藥和化肥，會使稻農感覺不適，並引發其他環境問題，污染土壤和地下水源。作物中的化學殘留，亦對人類帶來負面影響。
田鼠肆虐損失慘重
　跟著定居吉打的稻米達人彭發球和王孫文，直擊吉打林家村黃澄澄的稻米現場，發現有田鼠偷吃大米跡象。
　正好，田地主人歸來，就對著相識的王孫文，無奈地嘆氣說：隔壁稻田和我的稻田的成熟期不同，稻穀這次被田鼠吃了很多。
　米較商人王孫文解釋，“假如毗鄰的稻田同時成熟，田鼠能吃的其實有限，所以，稻農損失不至于太過慘重。假如稻穀先后成熟，老鼠會先吃成熟的稻穀，過后，再跳進其他田地吃較遲成熟的，這樣一來，被吃掉的穀種更多。”
　包括戴榮福在內的稻農，都會封死田鼠躲藏的洞口，斷絕糧食供應；還有投放毒餌，消滅田鼠。此外，為田鼠的天敵，如貓頭鷹等益鳥，在田間設立棲息所，也能用益鳥來控制老鼠肆虐。
用對農藥提高收成
　水稻病害防治，第一步可從種植抗性強的良種下手，接下來，就要正確用農藥和科學施肥來除害。
　有施用農藥的農民，必然感激在1940年代面世的化學除草劑。畢竟，至此后，農民才真正嘗到高產的滋味。
　在吉打十字港耕作，並以高產量贏得同區稻農羨慕的稻農戴榮福笑著表示，“我的堂哥，耕作了一輩子，他只用政府補貼的農藥，收成一直無法提升。”
　“種稻，一定要用好的農藥。以前，稻農收成3每公頃3噸，便要偷笑；現在，隨著農業改良，辛勤稻農均可收割8噸稻穀。”他說。
　某一次，戴榮福介紹隔壁水稻田的稻農，施打某個牌子的農藥。結果，對方去到農藥店，聽了店員的推介，就購買了價格比較便宜的新款農藥；最終不但防治不了水稻疾病，還要再花錢施打一遍農藥。
學會識別對草下藥
　水稻田裡，只要和水稻競爭陽光空氣和養分，都被視作雜草。因此，出現于稻田的玉蜀黍，以及在MR219田裡發現的MR84稻苗，都是要連根拔除的雜草。
　大馬田野調查則得出：慕達灌溉區的9萬7千公頃稻田面積裡，共發現57種雜草，其中以莎草科最多，有12種。
　雜草多，施用農藥不就解決問題了嗎？何乃健搖頭，“沒有任何單項措施，能夠一勞永逸消滅田裡所有雜草！”
　在一定範圍和特定時間之內，一種除草劑只能有效消滅某些類型的雜草而已。因此，農民最好學會識別雜草，以及了解各種除草劑的功能，掌握正確的用量和施用方法，才能對“草”下藥。
長期施藥害蟲變強
　許多稻農會問：為什么使用多次殺蟲劑后，蟲害的發生反而更嚴重？原因很簡單：殺不死害蟲的，都會使害蟲變強。
　何乃健表示：“大面積種植單一稻種，並且大量施肥，對害蟲的出現反而非常有利。農民長期、定期，並且多次施用殺蟲劑來治蟲，將造成極少數具有遺傳抗藥性基因，因而不受傷害的昆蟲個體存活下來，並且繁衍更多具有抗藥性的害蟲種群，造成藥效下降，甚至完全無效。”
　此外，濫用農藥也會傷害水田裡的益蟲，削弱這些天敵的自然控制害蟲作用，促成害蟲迅速繁殖，數量較未施藥前更多，對稻作造成更大傷害。

雜交水稻技術待克服（第4篇）

報導：許雅玲
圖：許雅玲、本報資料中心
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　中國投入巨資和人力研發雜交水稻，中國雜交水稻之父袁隆平，創下一公頃水田生產19.4噸稻穀的高產記錄。 　2004年，我國和中國簽署馬中協議，通過技術轉移把中國雜交水稻引入大馬；可是，9年后的今天，為何白米產量仍徘徊在70%自供自足的水平線上？
　對此，國內專家和稻農不約而同指出，種稻要因地制宜，中國雜交水稻並不適合大馬的耕作，大馬農業局在2010年推出的改良品種 Clearfield，才是國內最好的品種！

在我國，以稻產表現最好的適耕莊來說，1970年代，每一稻季，稻農一公頃平均生產3噸稻穀，但自2001年起，提升至一公頃5至6噸。
　迄今，大馬稻產最高紀錄，由適耕莊華人稻農創下──1.2公頃有13噸多的稻穀。只不過，這種高產情況，少之又少。
　看著中國雜交水稻19.4噸紀錄，國人難免心急想知道：大馬的雜交水稻，究竟已發展到何種進度？
　稻作學顧問何乃健笑著表示：“目前，大馬的雜交水稻，仍處在種子研究階段。”
　他和好友、同是水稻專家的彭發球，仍覺得：農業局研究改良的常規稻品種，仍然是國內最好的品種，高產又穩定。
　目前，2010年推介給農民的Clearfield新品種，可以很好地解決稻農痛狠的風稻問題。只不過，政府和稻農，還是必須考慮到Clearfield未來抵抗病害的問題。
探討雜交水稻發展
　“我們可以探討雜交水稻的發展潛能，畢竟，多一些良種選擇，對稻農是好事。”他說。
　2004年簽署的馬中協議，中國科學家會在玻璃市淡汶都浪的雜交水稻研究中心，協助培育適合大馬環境的“超級雜交水稻”品種。
　RB Biotech是第一家在大馬嘗試雜交水稻種植的機構。目前，已經培育出由秈稻和梗稻雜交育成的高產品種Siraj。
　去年，RB Biotech邀請了4名傑出稻農，參與首批“育種”工作，通過中國科學家的技術指導，生產第一代雜交稻種（F1）供給稻農種植。
　親身嘗試過Siraj育種工作后，吉打稻農梁世東和戴榮福才大悟：雜交水稻育種，真難做！
　梁世東苦笑表示，“育種要人工插秧，種上八行公本后，再種上兩行母本。授粉時期，還要在公本稻稈上拉線，用力抖動公本，讓花粉廣泛傳播。”
人工插秧法成本高
　“我國的稻作已邁入全面機械化，稻農要返回傳統的人工插秧法，吃力辛苦。加上大馬人工昂貴，加重育種成本。”戴榮福說。
　兩人透露，種出來的稻苗都很美，只不過授粉后，很不幸地遭逢下雨，最終造成許多空穗；達不到每公頃2噸的目標。
　固然如此，戴榮福對雜交水稻還是蠢蠢欲試：看到中國福建的堂弟，4畝貧瘠的田地，收成竟然好過他的20畝良田，他還是想要嘗試種植雜交水稻種植。
　雖然，全球稻農均艷羨雜交水稻的高產，但是，來到種植的考量，難免有些卻步：種子比一般種子貴5至10倍，還只能人手插秧來種植。
　顯然，大馬要繞過“育種”的門檻，大面積育種來降低種子成本，還有很大進步空間！
不育雄性太難找
　何乃健透露，中國的雜交水稻，只有第一代雜交水稻種子（F1）高產穩定。F1之后的后代，品質會衰退，喪失雜交的生產優勢。為了確保F1的純度，科學家必須確保“異花授粉”。
　由于水稻是自花授粉植物，雄蕊和雌蕊長在一起，雄蕊的花粉，會搶先落在同株雌蕊的柱頭上，完成自花授粉，異花授粉的幾率少過1%。因此，科學家必須考慮將母本（母株）去雄，即是讓雄蕊不育，不能自花授粉；那么，母本只能接受公本（即正常品種）的花粉。
　不過，水稻花器細小，如果採用人工去雄，很難生產足夠去雄母本。為了解決母本去雄問題，科學家吃盡苦頭。幸好，中國育種專家袁隆平和其團隊，成功找到自然雄性不育株，開發出高產的“超級雜交水稻”。
　彭發球就此強調，這就是大馬雜交水稻的最大難題之一：不育雄性太難找！
新品種解決風稻問題
　經過7年科研努力，大馬農業研發局（MARDI）終于成功推出兩項新品種稻穀MR220CL1和MR220CL2，只要配合特定農藥Onduty使用，就能徹底解決風稻問題。大馬還是亞洲首個使用Clearfield品种研發技術的國家。
　何乃健：“Clearfield是大馬農業研發局、聯邦土地復興及統一局（FELCRA）和德國農藥化學公司BASF，于2003年共同展開的品种研發，利用來自美國的稻作品種和本地的品種，進行雜交育種，培育出 CL1和CL2，兩個能耐抗特定除草劑的新品種。”
　經過數個季節的田野觀察，證實M R220CL1和MR220CL2連同特定農藥使用，可以有效防除風稻和滅除雜草，但不損害稻種。MARDI便在2011年大力推介給稻農種植。
　已經收成兩季Clearfield的梁世東笑吟吟說：“Clearfield容易管理，種植期只有100天而已，收成也很好。上一季，我就收割每公頃7噸的稻穀。惟一的不好是，因為稻穀先熟，被田鼠偷吃不少。”
　不過，戴榮福認為，“MR220CL2的產量，並不比我種的常規稻好。加上，矮壯的CL2，結實太多，也有伏倒問題。我還是對不易伏倒，還為我帶來9噸稻產的MR211，更有信心。”
稻種種植因地制宜
　水稻專家彭發球表示，大馬政府推行的種子系統，相當良好。具體來說，大馬惟一的育種中心──MARDI提供基礎種子給農民育種，農民把育好的種子賣回給農業局，農業局把種子交給14間種子公司挑選出好的種子，再由子公司賣給稻農種植。
　何乃健說明，“稻穀品種對不同氣候、土壤類型、生態環境的適應性能，是評價與合理利用品種的重要指標。MARDI在推介一個新稻種之前，都會在全國8大米倉進行區域試驗，探明一個新品種對當地的適應性、穩定性、抗病蟲能力和產量潛力。”
　兩位水稻專家再三強調：農藥部要加速推出更多良種，以解決常規稻遭遇的抗性問題。
　可是，農業部要等至培育出一個適合“全國”稻農種植的品種后，才會推介給稻農的做法，耗時太久了。
　兩人因此強調，大馬應學習中國“因地制宜”的做法，在每個省縣都推介不同的稻種，畢竟各區域的土質與氣候不一樣。A品種適合吉打種植，就在吉打推介，B品種適合沙巴種植，就趕快在沙巴推介。
　“農業部應該增加科研人員，擴大和私人農藥企業及大專學府的合作，培育更多適宜東西馬各個稻區種植的品種。”彭發球說。

過時條例拖累稻農（第5篇）

報導：許雅玲
圖：許雅玲、本報資料中心
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　稻農怒吼：我的穀種可以賣高價，稻米公司為何讓我賣低價？ 　米較商人不滿：我的米較效率高，為何不讓我碾磨更多米？
　原來，這都是源于1960年代過時政策的遺害。為何不改革，只有天知道……

1970年代，全球遭遇大米荒，這對大馬造成大衝擊。政府為了提升食品網絡安全，成立國家稻米局（Lembaga Padi Dan Beras Negara），將白米列為統製品，把稻米商分成三個組別：即米較商人、稻米批發商和稻米零售商。
　任何買賣稻米的商人，必須持有合法准證，並且不能越州買賣稻穀。
　其時，國家稻米局直接插手私人米較業做法，必不可免導致許多小型米較商面對清盤或者轉售的命運。
國稻限制價格
　1993年，政府將國家稻米局私營化，成立了國家稻米公司（Padiberas Nasional Berhad，BERNAS，以下簡稱國稻）。2011年，國稻控制大馬白米市場24%的市佔率，並且供應本地45%的白米需求，也全權負責國內30%進口米。
　通常，稻農有自主權利將稻穀販賣給私人米較，不過，私人界買不完的稻穀，國稻有義務完全吸納，以便減少稻農的虧損。
　不過，曾有一年，適耕莊稻穀大唱豐收，國家稻米公司（Bernas）因為地方米較吞吐量限制，沒辦法接收所有稻米，以致稻農怒吼：我的稻穀收到快臭了，稻米公司為何還不來收稻穀？
　無計可施之下，國稻才允許一些米較越州收購適耕莊的稻穀。那些遲送米較烘干的稻穀，品質下降，碾好的白米都變黃了。
　適耕莊72歲的稻農羅金榮透露，“現在，國稻吸收完我們高產的稻穀。可是，我們會被打壓價錢。”
　稻穀價格，都是國稻說了算。2008年之前，一噸稻穀賣700至800令吉，現在雖然提升至1250令吉（做白米）和1350令吉（做穀種）；可 是，國稻限制價格的做法，造成即便有私人米較商要以更高價來收購稻穀，稻農也不能賺這筆錢。當然，也有稻農和米較商，私下高價交易。
理應准許越州買賣
　吉打米較商人王孫文透露，稻穀禁止越州買賣，其實是源于1960年代緊急法令時代，政府想要斷絕馬共糧食來源而推出的條例。
　“可是，現在，我國已經沒有馬共的威脅，條例已經過時，還阻礙了公開市場自由機制的發展。”他說。
　實況是：八大米倉，收割季節各有先后，一旦取消越州收購買賣的限制，那么，在吉打稻農未收割時，米較可越州收購稻穀，提高生產效率。同時，稻農不必擔心州內產量過多，稻穀被壓低價格；稻米公司也不必被吼：還不來收稻穀！
　“還有，政府利用准證，限制米較一年內收購稻穀的噸數，以及一天內可以烘干多少噸稻穀，一小時碾米多少包的限制，亦不合時宜，應該取消掉，讓自由市場來提升國內米較的發展。”
　不然，生產高效的米較，不是苦于沒有穀種來碾米；便是上午碾完白米的噸數，下午只好停產。
做穀種反虧消極對抗
　一直以來，適耕莊的華人稻農，傾向種植做穀種，賣給種子公司。
　為了確保種子穀種的純正，稻作要求更加嚴格，需要投入更大的人力和成本。計算起來，一般稻作，1.2公頃田地，需要投資200令吉種子和70令吉人工；做穀種的話，種子1000令吉，人工1000令吉。
　收成之后，做穀種的稻穀，賣價只比一般稻作多了1000令吉；成本卻多了1700多令吉。
　過去，適耕莊稻農聽到：做穀種賣價高，繳交稅務比做白米的稻作少3%，便一窩蜂去做穀種。近年，投資高成本來做穀種，官員一句鑑定“不適合做穀種”，稻農損失慘重。
　現在，稻農消極對抗：不願做穀種，寧願種植做白米的穀種。
種子公司獲補貼大賺
　這邊廂，做穀種的稻農暗自神傷，那邊廂，國稻的種子公司，賺到偷笑。
　二三年前，政府給種子公司，一噸稻穀500令吉的補貼，今年又提升至1050令吉。
　每天在烈日下辛苦耕作的稻農，沒法理解政府：為什么要多加550令吉補貼？
　稻農以一噸1350令吉的價格賣給種子公司，種子公司從政府取得1050令吉津貼；種子公司僅需掏出300令吉成本，買下穀種，再花少少成本加工后，以一公斤2令吉的種子價格，賣回給稻農，從中又賺一筆。
　此外，種子公司拿了政府補貼后，是否依約將穀種加工成水稻種子，還是，加工成更好賺的白米（一公斤2令吉60仙），仍不得而知呀！
國人漸減少消耗白米
　大馬白米不夠日本白米好吃嗎？這純粹是個人口感問題，不過，普遍來說，煮熟后較硬的長身米，還是大馬人民的最愛。
　談到大馬人的白米消費口味變化，彭發球說：“大馬是多元種族國家，各個種族對白米的口感要求不同。比如說，馬來人愛吃又香又多汁的咖哩，這最適宜顆粒分明，硬一點的米飯來配食；華人則愛吃軟的，黏而不膩，又有香氣的米飯。”
　不過消費口味如何變化，確定的是：人民生活水平提高之后，對低檔消費物品—白米，需求已減少，因為人民已有能力吃更多的蔬菜和肉類。
　過去，每人每年大約消費110公斤白米，生活水平提升后，人民對白米的消費量，大約下降至一年70至80公斤，一天幾十克而已。
　王孫文計算：一家五口的家庭，一個月消費33公斤白米。假如米價一公斤2令吉60仙，這個家庭每月需花86令吉買米，在家庭支出之中，不算很大的消費，大馬米價上漲，並不會造成重大負擔。
消費者懂得分辨品質
　王孫文說，大馬白米行銷，不重視品牌化，還做不到：我要買吉打多皆（Tokai）的“王孫文米”。這是因為，米較從稻農處收購品種167、219、220、253，還是263的穀種，都會摻雜在一起，等候碾磨。萬一舊米不夠，還得加新米碾磨。
　就此，馬來西亞糧食有限公司（Serba Wangi）的兩位生產部主管：林煒壯和林煒烈坦言：消費者只能根據碎度，決定：我要吃一公斤2令吉60仙的5%碎米、一公斤2令吉40仙的10%碎米，還是，一公斤1令吉65仙的15%碎米。
　林煒壯強調，“消費者還是吃得出白米品質上的差別。所以，品管上，我們很嚴格。”
　只有大規模的米較，比如馬來西亞糧食有限公司的米較，才有能力大量收購稻穀，固定儲存3個月，才來碾米。那么，白米質量控制穩定，消費者才不會一時吃到硬米，一時又吃到軟米。
　王孫文說：“我們應該珍惜老天爺賜予的恩惠，田地才有好收成；感激農夫們的辛勤耕耘，才有一粒粒的香米飯入口。”

改良政策提升產量（完結篇）

報導：許雅玲
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　目前，在稻農、水稻專家和稻米商人眼中，大馬稻米政策尚不健全。特別是，不合稻農需要，又經常遲到的肥料補貼策略，更是造成稻田無法高產的弊因。 　過去30年間，政府致力發展工業，給予農業的撥款不多，造成國內農業，尤其是回酬率不高的稻作，更是龜速發展。
　就此，稻作學顧問何乃健強調，我國必須加速改良政策，有效增加種植單位面積的產量和降低成本，來提升大馬稻產……

先說生產成本。根據何乃健的計算，大馬種稻成本高，每公頃水田大約需要2075令吉成本。
　倘若以稻穀產量來計算，每生產一噸稻穀，田主需耗費108美元（約336令吉），至于需要租地耕作的佃農，則需花費144美元（約448令吉）。根據聯合國糧食與農業組織的統計，144美元的生產成本，遠遠超越同區域中的其他國家。
　甚至，在2007-2008年期間，不只殺蟲劑和種子價格攀升，肥料價格和農田租金，更是上漲2倍，高昂的成本，壓得稻農喘不過氣。
改良品種促高產
　“目前，只要政府做到增加單位面積的產量，以及降低生產成本，必能有效提升大馬稻產發展！”他說。
　首先，政府應培育和選用優良品種，來增加產量。
　目前，在亞洲的水稻生產國裡，科學家通過“矮化育種”和“雜交稻育種”，來改良品種並促進高產，效果相當顯著。改良到比較矮的品種，除了不容易伏倒，稻株分蘗力（稻米考級土壤部分生出分支，為分蘗）提高50%以上，每公頃能多結出15%至30%的飽滿稻穗。
　“第二點是：提供與加強稻田灌排設施。”何乃健說：“水稻需水量受到太陽輻射，大氣溫度、濕度、風速等氣候因素影響，因此，在亞洲各地，種植一季水稻的，需水量差異很大。”
改進灌溉技術
　在中國，一季的需水量，一般在300至2280毫米之間；而大馬半島主要灌溉區內的一季需水量，約1500毫米左右。這點上，我國政府必須加緊提升水田灌溉與排水設施，增加田間灌溉渠道密度，改進灌溉技術，讓稻農實現“不足則灌，超量即排”。
　這之后，便是改善與增強土壤肥力。肥沃土地的特點是：田塊平整、灌排方便、水氣協調、耕層結構好、養分含量高。
　何乃健說：“稻田整地是水稻高產的基礎耕作措施。地平可使全田土壤的水分一致，土壤養分均勻，為根系發育創造良好的土壤環境。同時，節省灌溉用的水分，以及提高化學除草效果。”
　他和水稻專家彭發球均指出：提高單位面積產量的最佳辦法，還是提高穀價！那么，稻農就有動力來提升產量，增加收入。收入提高，稻農便有錢購買更好的肥料，繼續提升稻產。
提升知識勇于創新
　除了強化政策，稻農本身必須接受創新技術，提升水田管理知識，來提高稻產。
　水稻專家彭發球坦言，亞太國家之中，大馬的稻作技術算是相當進步，水田已全面使用現代化機械耕作，只不過，部分稻農對水田管理的知識不足，並且不容易接受新技術，因而耕作不良，無法有效提升稻產。
　何乃健補充，“大馬半島主要米倉，目前以直播稻為主。直播稻的增產技術，首先強調保苗，以確保苗壯秧齊。假如田面平整，能使稻苗分佈均勻，長勢好，葉色綠、分蘗多、穗數與產量都能達到高水平。”
　稻農的不良耕作，只會傷害土壤肥力。因此，稻農必須提升稻作知識，因地制宜地調整各項栽培技術的管理，才能促進水田豐產。
　假如稻農安于現狀，不肯接受創新知識和技術，那么，他就要能夠接受低產的事實。
宜推行耕者有其田
　任何國家的政府，想要吸引更多人民投入稻作行列，必須讓耕者有其田。
　1950年代，英殖民政府，不分種族，將1.2公頃農地，分配給適耕莊的每一位稻農。這項舉措鼓舞農民用心耕作，改善田地條件，大幅度提高田地的生產力。
　目前，國內現有的農耕地，大部分屬于土著保留地，以吉打來說，80%以上均是馬來保留地。
　非土著想要種植稻米，就必須租地。租地情況是，租約期滿不續約，地主就會拿回土地。那么，佃農便會設法拿回成本和利潤，為了高產而榨乾土地。
　“很多田產，經過幾代人繼承之后，產權擁有人變多，想要變賣也很麻煩，假如家族沒人想要耕作，就會丟荒。”彭發球說。
租地銀行一舉兩得
　彭發球與何乃健不約而同指出，政府應該推行租地銀行（Land Bank），一石二鳥解決稻農老化和稻農租地問題。
　1991年，慕達區的稻農，平均年齡是52.9歲，只有30%稻農，年齡超過60歲。10年后，稻農的平均年齡增提高至60.2歲，其中，50%的稻農，年齡在60歲以上。
　很多稻農老了，孩子不肯繼承農務，老稻農只好僱人來耕作，沒法親力親為。最終，因為少打理，田裡雜草叢生，產量大跌。
　“實際上，沒有能力繼續耕作的老農民，可以把田地交給租地銀行，讓政府系統化地租給有效率，但沒農地的農民。”何乃健說。
　彭發球補充，“最重要一點，租賃期約要長，最好5年10季或10年20季。那么，佃農覺得安穩，便會肯投資金錢去改善田地條件，比如說，改良土壤酸質，把土地整平，購買水泵等；而不是拼命提高一季稻產。如此一來，田地管理效率加強，產量必然提升。”
　雖然，吉打州一些農民，因為急需用錢，會把土地租賃給其他農民，可是，這種口頭租約，並無保障。

蛇年話蛇餚

入菜歷史悠久 廣東人嗜蛇(上篇)

7 Feb 2013

文：張家揚

蛇年且來談談蛇的佳餚，看看以蛇入菜的歷史與現況。 本系列並非鼓勵人們大啖「龍菜餚」，只是說明世人，特別是中國人，吃蛇的現象。
事實上，本地吃蛇這類野生動物屬非法，因此，本文並不鼓勵讀者品嚐。
《專題組》同事曾嘗試採訪各地據說有出售蛇羹蛇菜餚的餐館，但是都不得要領……

中國人應該是世界上少數把蛇奉為桌上佳餚的民族。
　“秋風起，三蛇肥”，每到秋季，就是吃蛇的好時節，這時的蛇為冬眠做好準備，蓄足了營養，是最肥最壯，據說也是最滋補的時候。
　然而，中國地大人廣，嗜好吃蛇的人，主要還是集中在南方的廣東及香港，許多中國人，還是對蛇敬而遠之。
　廣東人嗜蛇的歷史悠久，粵菜以蛇入菜估計有兩千多年歷史，戰國時代成書的《山海經》，已有南方人吃蛇的記載。
　西漢人劉安編撰的《淮南子》，也寫道“越人得蚺蛇以為上餚，中國（指當時中原地區）得而棄之無用”這句。
《清稗類鈔》
詳述各類蛇吃法
　來到唐代，著名詩人韓愈被貶官潮州時，對當地人吃蛇習俗感到很不是味道。他的詩《初南食．貽元十八協律》裡中有一句：“腥臊始發越，咀吞滿面汁”，單看字面，似乎也可以感受到那令人毛骨悚然的血腥場面。
　相隔五百多年，到元代至治二年，意大利傳教士鄂多立克在《東遊錄》中有一小段文字說明當時廣州的吃蛇文化：“如請客人赴宴而桌上無蛇，那客人會認為一無所獲。”
　而清代掌故遺聞彙編的徐珂，在《清稗類鈔》中寫得相當詳盡，對蛇的種類、味道、售價及吃法都有提及：“粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。以之鏤 絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之。售蛇者以三蛇為一副，易銀幣十五圓。調羹一簋，須六蛇，需三十圓之代價矣。其乾之為脯者，以為下酒物，則切 為圓片。其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜。以蛇與雞同食也，謂之曰龍鳳菜。”
　除了談到廣東人吃蛇傳統，《清稗類鈔》中還有談到鄖陽人食蛇的情況：“鄖陽（現今的十堰內）山中，當暑月睛久將雨時，恆有巨蛇嘓嘓鳴于溪谷間，重或數十百斤。土人尋聲競至，殺食之，如羊豕然，或煮或炒，為塊為片為絲，謂其味皆美甚也。”
寄宿蛇佛寺
以蛇招待客人
　有趣的一點，是《清稗類鈔》裡關于中州僧人食蛇的記錄。
　話說，康熙時，淄川人有客汴梁者，寄宿在蛇佛寺。
　寺裡準備晚餐招待客人，肉湯很美味，肉類每段都是圓的，好像雞頸。食客起疑，問寺僧殺多少隻雞，才能得到那么多雞頸。不料那僧人回答那是蛇肉段。
　此言一出，眾位賓客大驚，有的馬上奪門而出嘔吐。
　汴梁晚上睡覺，覺得有東西在肚上蠕動，一摸之下，竟是蛇，頓時大駭呼叫。
　僧人被吵醒，起身說：“這是常事，不必要奇怪！”並用火照壁間，只見大小蛇爬滿牆，床上床下都是。第二天，僧人帶他入佛殿，佛座下有口巨井，井中蛇粗如巨甕，探首井邊而不出。以火照明往井下看，只見數以百萬計蛇子蛇孫住在裡面。
蛇羹味美如江瑤柱
　對嗜吃蛇者來說，蛇羹味美如江瑤柱，對厭惡吃蛇的人來說，想到蛇的模樣就噁心了，怎樣吃下肚？　
　本地早年吃蛇者也大有人在，但是現今當局加強對食用野生動物的管制，蛇肉在管制範圍內，已無法公開賣。　
　除了山高皇帝遠的偏遠地區野味店，否則城市及市郊的餐館已難覓蛇肉。知情者透露，野味餐館縱使有蛇及其他受管制野味，為安全起見，大多數也只是賣給熟客，一般人沒有熟客的帶領，通常空手而歸。
　相比之下，中國及香港的蛇佳餚還能公開賣，對好食蛇的人來說或許是一大吸引。　　　
　筆者有次受中國旅遊局邀請到中國東北部吉林省、中朝邊界地區旅遊報導，桌上也有蛇及狗肉佳餚，職責所在，狗肉蛇肉勉強試了一兩塊，蛇羹也喝了幾口，平心而論，確實比許多家畜肉類美味，蛇羹也鮮治美味無比，但若不是工作在身，肯定不會試。　
太史五蛇羹名氣響
　粵菜中，談到蛇的菜式，“太史五蛇羹”名氣響噹噹，就像東坡肉一樣，這道菜也其來有故。　
　話說，太史五蛇羹是由清末名士江孔殷親自教導其私家廚房做的。江孔殷是晚清最后一屆科舉考試的進士，曾進入翰林院，授職庶吉士，因此人稱江太史。
　他曾在廣東任職道台、候補廣東提督，最后官至江蘇候補道后回到廣東，在辛亥革命后棄政從商。　
　他家“太史第”位于河南同德裡。
　他交遊廣闊，來者不拒，上至達官貴人，下至販夫走卒，甚至與三山五嶽三教九流人士都有交情，因此府上飯局不斷、常設酒宴。太史五蛇羹就是在一次宴席中名聲傳揚開來。　
　原來，江太史也像許多廣東人般愛吃蛇。有一次踏入秋季，又是吃蛇的好季節，江太史宴請各省議員，席上就設了蛇羹。但是，主人事先沒聲明，客人也在不知情下，啖一口蛇羹吃一口蛇肉，讚不絕口，更有人稱這道菜餚為精品。　
111客人嘔吐反胃
白費太史心機
　江太史很開心他所創的蛇羹菜式為賓客賞識，宴席完畢，大談蛇肉的鮮美無與倫比，並道出席間精品正是蛇羹。此言一出，議員們臉色大變，立刻反胃，有人當場嘔吐，甚至有人立刻到醫院去洗胃，非常狼狽。　
　江太史見狀很無奈，因此以后凡上蛇羹，都標出他的名，免得有人受不了，太史五蛇羹因而得名。　
　畢竟是太史親自督導完成的菜式，太史五蛇羹的用料相當講究，所謂五蛇，必有的是眼鏡蛇（俗稱飯鏟頭）、金腳帶、銀腳帶，其他則是錦蛇、過山烏，或是水蛇。
　除了蛇肉以外，這道菜還輔以雞、鮑魚、木耳、冬菇等煮成湯羹。在食用時還會加入少許菊花絲。　
口味蛇粵湘融一爐
　在中國大陸，如果說廣東人吃蛇是傳統，那么湖南的長沙人就是吃蛇的“后起之秀”了。
　口味蛇源自隸屬湖南省會長沙的寧鄉，寧鄉人原來是不吃蛇，甚至厭惡蛇的，蛇肉不但不能上正席，想吃的人也不獲準在灶上烹煮，偶爾有人嘴饞捉了來 吃，也要在戶外進行宰殺烹飪，把蛇倒掛樹上剖殺剮皮，並在露天地上堆疊石頭、架鍋煮。一般多是清水燉煮，以油鹽胡椒調味。雖然這樣煮出來的蛇肉湯湯鮮肉 嫩，但是敢吃的人畢竟不多。
　上世紀九十年代初期，寧鄉鄉村有位叫胡建民的鐵匠，機緣巧合下在村口開了家口味蛇店，竟然做得很成功。
　年過半百的他自信滿滿，帶自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽。這道菜以粵廚的技法，湘菜的味道，獨特鮮辣的湯汁、肥美而咬勁實足的蛇肉，火候夠，味道棒而奪得金牌。
111蛇食風魔長沙
打入湘菜館
　寧鄉口味蛇聲名傳揚開來，許多人結伙去吃，其后有寧鄉人將口味蛇這道菜餚帶到長沙市，成功傳入並風魔長沙，帶動一股吃蛇風氣，也為當地湘菜開創了以蛇入菜的新里程碑。
　傳統湘菜並沒有以蛇作原料的菜，上世紀八九十年代受粵菜影響而引入了一道龍鳳呈祥，以蛇和雞為原料，但這道菜只在高檔宴席上才出現，如今，托寧鄉口味蛇的福，蛇食已走入長沙大大小小的湘菜館，並且其口味多樣化，包括有口味蛇、青椒燜蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干鍋帶皮蛇等等。
　寧鄉口味蛇進駐長沙后，經歷三次煮法變革，最初的煮法是先爆炒過蛇肉再用干辣椒粉煨煮收汁，其后用新鮮紅辣椒切成兩段煨，最新的煮法則是以青椒燜煮，結果成為長沙湘菜館的招牌菜。
　現今長沙做蛇最著名的餐館叫“金太陽”，它是連鎮餐廳，通常客人點的第一道菜，都離不開蛇食。

剩余年菜變花樣

剩菜新吃 天天新款（上篇）

4 Feb 2013

報導：潘有文
圖：練國偉
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　過年吃團圓飯，滿桌美味佳餚，但這些食物會不會吃不完呢？ 如果能夠不浪費食物又吃得飽飽，這個年將過得更有意義！
　只要好好利用食材，就能煮出不會浪費的年菜，而且這些美食經再三變化后，不只是在除夕晚一家人開心吃，之后還可以繼續品嚐由此變化出來的不同美食。
　烹飪專家授招，如何不浪費年菜，將剩餘的年菜再三變化，餐餐新花樣……

一般華人吃團圓飯時，也會為神明奉上三牲（雞肉、豬肉、魚肉），答謝神明過去一年的護佑，以及祈求未來一年平平安安。
　烹飪專家藍賽珍生長在傳統華人家庭，小時候，她的媽媽煮年菜，以不浪費為原則，將吃剩的美食和供品，化為更多道佳餚，既環保又不浪費。
　藍媽媽那一代人處理年菜的方式，並沒有隨著時間流轉而無用武之地，反而在講求環保和不浪費食物的今天，再度走入現代人的生活。
　藍賽珍想起當年媽媽在過年時，除了準備年菜，還要為家中所供奉的4位神明，準備4副三牲，因此食物的分量，尤其肉類，不可能在一餐內吃完。
　“那時，過年聽到要吃白斬雞就很怕…。”她笑言，每當過年前，想到要吃掉這些食物，都會有點“受不了”。
　但是，她的母親能夠把這些食物，像施展魔法一般，延伸出更多不同的美味佳肴，讓她不得不佩服母親的手藝，以及珍惜食物的心態。
　以下是藍媽媽過年時，處理年菜的方式（以白斬雞為例）：
◆年除夕
　食物：四副三牲、其他年菜
　處理：把一隻雞或更多（若確定吃不完）的白斬雞，浸鹽酒，此法具有防腐作用，可讓雞肉保鮮數天。
◆大年初一
　吃剩的年菜和雞肉，加入麻油或蠔油，煮成麻油雞或蠔油雞。
◆大年初二
　把吃剩的雞肉（不管是白斬雞、麻油雞或蠔油雞），加入冬菇來煮，變成冬菇燜雞這道菜肴。
◆大年初三
　 煮食除夕處理的鹽酒雞，變成另一道佳肴。
◆大年初四
　把各種不同吃不完的菜肴，混合在一起，煮成酸辣菜。
酸辣菜耐放又好吃
　酸辣菜不一定要等到大年初四才出現，許多人在年初二時，就已開始把吃不完的食物，煮成酸辣菜。
　由于酸辣菜能綜合各種食物，也不易在兩三天內變味或損壞，只要食用前加熱即可，以便延續年菜的“壽命”。　
　藍賽珍表示，當年許多人都曉得煮酸辣菜，年初二或年初三時，巴剎檔口多數只賣芥菜，因為每個人都在找它來煮酸辣菜，
　在她看來，過年時吃這一道菜會非常開胃，因為它又酸又辣，“酸辣菜和飯一起吃，就是營養豐富的正餐。”
　她指出，吃不完的酸辣菜可以放入冰箱，還可以耐上兩三天；如果冰箱在新年期間“滿座”，沒有空位放置酸辣菜，可以在食用之前“滾一滾”（加熱）它，可達到殺菌效果，一樣可以食用。
酸辣菜煮法：
　以下是藍賽珍老師提供的酸辣菜基本做法：
　●Asam皮 + 辣椒干（這兩者最重要），混合其他食物；
　●先煮肉，煮出味道后，加入芥菜；
　●煮到食材味道全部融化在一起；吃起來酸酸辣辣，肉和菜吸取各自的味道。
吃火鍋上湯最關鍵
　藍賽珍的孩子已成家立業，全都在新加坡工作，她在孩子家過年時，由于孫子還幼小，過年到外用餐不方便，此時她就會選擇一家人吃火鍋過年。　
　“吃火鍋最重要的是那鍋湯，上湯煮得漂亮，什么東西丟下去都好吃。”她強調，煮一鍋好的上湯，需要擁有足夠的材料熬湯。
　現在有許多人也愛以吃火鍋過年，但是如何熬一鍋好的上湯（未加入各種新鮮食物的湯），也是一門學問。
　藍老師使用的湯料包括老雞、豬骨頭、排骨和金華火腿。
　一家大小圍爐吃火鍋，樂也融融，吃剩的湯底，基本上能作為另一道菜的材料。
　“一般火鍋湯不會剩下太多，第二天加入其他菜去煮，就吃完了。而且，這些湯放久了也不好吃。”
　她提醒，火鍋剩湯不多可以放入冰箱，如果剩下太多，就一定要先煮滾才能放置在冰箱外，不然就會變味不能再吃，浪費了這些湯。
火鍋上湯煮法：
　藍賽珍老師提供火鍋上湯材料和煮法：
　●一只老雞
　●大的豬骨頭
　●排骨
　●一塊金華火腿
　●放很多水煮滾，小火熬六、七個小時
冷凍上湯隨時可用
　“上湯因為純淨，可以放比較久。”藍賽珍指吃火鍋前，熬出來的上湯，另有用處。
　上湯沒有摻雜其他食物，比較純淨可以維持較久的時間，因此她煮了上湯，待它冷卻后，裝入許多小包的塑料袋內，綁起來放入冰箱的冰格（結冰處）。
　“這樣的上湯幾個月都不會壞，想要煮湯或煮菜時，就從冰格拿出一小包解凍來煮，非常好用。”她的工作需要東奔西跑，回到家想要吃自己煮的食物和湯，就從冰格取下上湯烹煮，省下不少時間。
　這種做法用在新春期間相當好用，想要煮食時，解凍上湯，即可加入其它食物熟煮。
釀蠔士小食變主菜
　過年吃的菜色，不一定只是主菜，也可以從一些小食下手，這些小食可當成主菜，不斷翻新成更多菜餚，吃上好幾天都沒問題。
　藍賽珍推荐的另一道能夠再利用的過年美食是釀蠔士，它可以油炸，也可加入上湯烹煮，變成另一道獨具風味的佳餚。
　釀蠔士可以預先做好，放在冰箱內，想吃的時候加熱或配合上湯煮食，再添加其他配料。
　釀蠔士是把混合調味和其它餡料的肉，擠成橢圓形狀，在中間插入蠔士。
　藍賽珍指出，烹煮這一道小食其中一個關鍵，就是必須準備豬網油，“在豬肉店可以買到，它是白色網狀（是從豬只體內靠近小腸部份取出來的），買回來后必須清洗干淨。”　
　豬網油不易破裂，把它包裹在釀蠔士外層，油炸時才不會散開，而且還具有豬油香味。　
　油炸后的釀蠔士，煮或熬皆可，不會輕易破裂。在橢圓形肉團中間，不單可放蠔士，也可以加入豆腐卜或者冬菇，從原本的一種菜式變成三種，增加過年美食的選擇。
　“它門都可在新年前一、兩天做好，放入冰箱的冰格內，需要時才拿來加熱或配合其他食材煮食就可以吃了。”她說。
釀蠔士煮法：
　　以下是藍賽珍老師提供的釀蠔士基本做法；
　●蠔士──洗淨、泡水、濾干；
　●把半肥瘦肉、魚膠（從骨頭取出的膠質）、冬荀或馬蹄、魚露、楜椒粉或鹽混在一起攪拌；
　●把半肥瘦肉打成碎肉，把肉碎搓擠成橢圓狀肉團；
　●在肉團中插入蠔士，只露出一小部分蠔士；
　●外層包上豬網油；
　●下鍋油炸；
　●直接可食用，或放入冰箱冰格備用。
藍賽珍‧簡介
．《新新美食》雙月刊創辦人（1999年創刊）
．8歲開始下廚至今
．柔佛峇株巴轄人，曾執教鞭長達23年，提早退休投入廚藝界
．食譜著作：藍賽珍美食天地（1998年）、藍賽珍街邊風味小食（2000年）、輕輕鬆鬆學烘焙（2001年）及開開心心學烘焙（2003年）皆創下驕人銷量

珍惜資源 團圓飯不有余（下篇）

報導：潘有文　
圖：練國偉、受訪者提供
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　年菜怎麼做才不浪費，決定權在你手上！ 每個人都可選擇想要過的年，從預算一家人的年菜分量，到烹調能夠再利用的美食，決定在于自己。
適量煮食和食物再利用與否，還看下廚者抱著何種過年的心態，以及是否懂得珍惜資源。

準備年菜時，如何讓全家不會吃得過飽，又不會浪費食物，懂得預算家人的食量很重要。
　在美食達人郭子仁老家，團圓飯分量都會仔細預算，當晚全家人都能吃完菜餚，不會把食物留到大年初一。
　“有肉、菜、湯、魚和蝦，基本除夕晚就吃這些，沒有什么剩菜，不會煮太多，‘拜拜’也只有一隻雞。”郭子仁的家鄉在森美蘭州芙蓉，他們的年菜與一般華人相似，較大的差別也許就是不會有剩菜。
　小時候，他看著母親準備團圓飯，現在由他來負責，兩代之間對于年菜的共識就是不要有剩菜。
　在郭子仁的家裡，除夕的這一餐飯，食物一定要在午夜12時，即大年初一來臨前，完全進入每個人的“五臟廟”。
年初一吃素是傳統
　長久以來，他的家庭保持著年初一吃素的傳統，這或也是他們要在年初一到來前，把除夕的食物清完的原因之一。
　“初一吃素是一個習慣，老人家傳下來的，到現在自然而然就初一吃素一整天，並不關係宗教。”他說。
　許多人在新年首日不太想下廚煮食，大多數到餐館用餐，或是翻熱除夕的剩菜；近年，也有不少人選擇年初一吃素。
　郭子仁一家人比較傾向天然素食，例如腐竹、豆腐、紫菜等，對于由面粉制成的素食，郭子仁認為那是“把素吃得複雜”了。
　“我們吃的是簡單和天然的素食，只要調味足夠，一樣好吃。”他表示，這一天的素一樣不會有剩菜，也是一天內就吃完。
講求簡單不留剩菜
　郭子仁的母親在家族中的輩分較高，年初二會有許多親戚來訪，這一天也當成是開年（一般是年初三），他就會下廚準備食物，雞肉成了主要食物，在他的巧手廚藝下，親戚們食指大動，大快朵頤。
　年初二當天，郭子仁一家人的食物，包括祭拜神明用的雞，都會在當天吃完，除非有較多親戚上門，才會烹煮多一些食物。
　從除夕夜的團圓飯、年初一的素食，以及年初二的食物，郭子仁的年菜處理方式，講求簡單和不留剩菜，這或可作為不浪費年菜，講求年菜也要環保者的參考。
南乳炸肉變木耳燜肉
　有人喜歡“拜拜”時，準備許多食物，之后根本不可能吃完，如果很多親戚朋友，還可以分送出去，若不，應該怎么辦？
　郭子仁建議，可以把雞隻或豬肉以鹽腌制，存放在冰箱內，也可以放一些味道較濃的調味料，制成另一種食物。
　“一般煮熟的食物，尤其是肉類，較難吃味（難以調味），所以可做成南乳炸肉。”
　南乳即是紅色的腐乳，它與腌制和燙熟的花肉混合后，再裹上面粉去炸，即是許多成人和小孩皆愛的南乳炸肉。
　這道小食經油炸處理后，屬于“干”性食物，隔一天又可以把它變成“軟”性美食。
　郭子仁指出，這是這種小食的有趣之處，如果在年初二把肉類制成南乳炸肉，年初三又能把它煮成木耳燜肉。
　它的做法是：在鍋內加入水和木耳，把南乳炸肉放進去，將它燜軟即可。
　即是說，從煮熟的肉，轉成南乳炸肉，再變成木耳燜肉，把年菜變了又變，達到了不浪費食物目的。
雞肉太多可制成醉雞
　過年期間，家中的雞肉太多，吃不完，如果不及時處理，這些雞肉變味了，就太可惜了。
　郭子仁認為，可以把這些雞肉制成醉雞，存放在冰箱內，等到要吃時才拿出來。
　“台灣人愛把雞肉制成醉雞，先把熟雞肉斬成一大塊一大塊，用花雕酒或白米酒浸泡，放進冰箱內讓雞肉吸取酒的味道。”他說。
　酒內要放鹽調味，一些人喜歡放花膠，還要加入姜或蔥，浸泡三四天，待雞肉吸（酒）味后，即可以拿出來吃。
　大馬人愛吃熱騰騰的食物，對于從冰箱取出來的醉雞，可以先蒸熱后才食用；但是，台灣人卻相反，他們愛吃冷雞，取出雞肉切細即可食用。
　“台灣人吃醉雞是冷食，我也覺得冷的醉雞滿好吃的，但大馬人會覺得很奇怪，因為擔心吃后拉肚子。”當郭子仁在家腌制醉雞后，為了照顧家人的口味，還是會先熱一熱再端上桌。
　在他來看，把雞肉制成醉雞能解決新年期間雞肉太多的問題，因為它能耐久，家中自行腌制至少可存放一至兩個星期。
郭子仁‧簡介
．《新新飲食》雙月刊食譜編輯
．現年37歲，19歲進入飲食界
．2003年推出第一本書，至今已有近10本個人著作（若加上與他人合作，則超過10本）
燜豬肉吃幾天沒問題
　新年菜餚中，燜豬肉是另一道可以吃上幾天，卻又依然好味的食物，大前提當然是必須處理得法！
　烹飪專家藍賽珍回憶母親煮的新年食物中，燜豬肉這一道菜就會不期然的出現。
　她說，她記得這道菜是家中孩子的最愛，每次煮出來，都讓孩子們難掩興奮之情。
　燜豬肉的食材包括豬腿肉、墨魚干、酒，再加上爆炒的蒜，經燜煮后，香味濃郁。
　這道菜煮好后，三、四天內都可以吃，吃不完就放進冰箱，想要吃的時候拿出來加熱即可食用。
　藍賽珍表示，如果不要冷凍這道菜，就要臨睡前把它煮滾一次，此舉具有殺菌功能，隔天要吃前再熱一熱即可。
燜豬肉煮法：
　以下是藍賽珍提供的燜豬肉煮法和食：
　●墨魚乾越大條味道越香；
　●把墨魚乾泡水；
　●用斜刀把墨魚乾切成一片片；
　●爆炒蒜頭
　●放水小火燜煮豬腿肉、墨魚干、酒和蒜。
煮海鮮千萬不留隔夜
　在烹飪專家看來，年菜煮海鮮需要精準預算，避免煮了太多，留著第二天吃就已失去好味道，丟了又太浪費。
　藍賽珍指出，這是因為海鮮不耐久，如果吃不完第二天重煮，就會失去原味，沒有這么好吃了。
　“一般上，除夕煮海鮮，例如魚和蝦，不會煮太多，分量適中就好，一家人能吃一條魚就煮一條魚，能吃多少條蝦，就煮多少，不要煮多。”她說。
　雖然如此，如果海鮮年菜煮多了一些，藍賽珍認為剩下的海鮮可加入酸辣菜，混合了其它的菜一起食用，就不會覺得沒有味道了。
勿為面子浪費食物
　從煮年菜這回事上，藍賽珍覺得現代人不太懂得預算，一餐年菜每次都煮得太多，“買太多，吃不完，不懂得再利用，倒掉就浪費了。”
　她指出，許多人選擇在餐館吃團圓飯或過年期間到食肆用餐，也可看出不懂得預算；舉例，點菜時，每個人照自己的喜好點一兩樣菜，但不是每個人都愛吃，結果剩下太多菜。　
　菜吃不完，為何不叫服務員包起來，帶回家當作下一餐的食物呢？藍賽珍看到許多年輕人都不會這么做，可能是因為擔心沒有面子，但換成是她，則會把剩下的食物帶回家。
　究竟是面子重要，還是珍惜食物重要？如果口口聲聲說愛地球，支持環保，珍惜食物何賞不就是其中一種方式呢！

義賣素魚生 護生做慈善

3 Feb 2013 

特約：歐芙伶
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　撈生對很多人來說，是一種過年的情懷，一種過年必備的氣氛，一種可以把許多願望放在上面，當大家圍著圓桌，把筷子舉動，口裡說著好話的時候，是我們把一年的希望都放在上面，放在很多神明都可以看到的地方，那是撈生帶給大家的情意結。 　今年，你可以在這些傳統的過節氣氛裡，加入一味，那就是人情味，你可以一面撈生，一面做慈善……

記得當初yes soha的負責人鄭利同對我說，他想做素撈生義賣時，我覺得那是非常好的事情，因為義賣素魚生，可以幫助有需要的人，素食撈生又可以護生。但是，在最初開始的時候，有很多人，都會關心的問利同，或偷偷地問義工素食魚生真的有人買嗎。
　后來，每逢過年，你就看到利同切完沙葛、紅蘿蔔絲，在圍裙裡抹一抹，開著車就去送素魚生，尤其是除夕前夕，都通宵投入製作。到后來慢慢增加了義工，慢慢大家都體恤他的辛苦，都主動說：“你做好了，我們上門來取，你做慈善，我們也是一分子。”
　幾年來，只為了一些簡單的理由：護生、做慈善、讓大家吃得健康，他堅持走下去。天氣好的時候，可以看到他為新鮮的素魚生材料，周旋在一些攤販間，也企圖說服他們一起做慈善，少賺一點，大家一起來加一道人情味。
■為印度賤民醫病
　“如果我們可以付出一點，我們就付出那一點，很多的點加起來，就是圓滿。”去年的素食魚生yes soha為印度賤民村的施醫贈藥，籌募了兩萬令吉的醫藥費。
　“我們帶了中醫師還有藥物到印度，由那裡的佛堂負責安排義工和車子，進入幾個賤民村。賤民是印度種姓制度下的產品，雖然印度獨立后已經廢除賤民制度，但是，幾千年下來根深蒂固的觀念，卻沒有辦法去除。”
　“到印度施醫贈藥才發現，很多賤民一輩子都沒有看過醫生。生老病死，在印度是一個嚴重的問題。”
　今年年尾，原班人馬會再回去印度賤民村施醫贈藥，yes soha希望還是通過素食魚生義賣，籌募部分買藥的費用。
　“賤民村有太多人生病，每天排隊的隊伍就一兩千人，我們人手有限，每天只能為700位看診。看著那些排隊的人失望回去，其實，心裡還滿難受的。”
　利同說，這些年來，過年素食魚生義賣已成為他籌募常年施醫贈藥的管道，哪裡有需要醫藥、沒有錢看醫生的病患，他都會用這些錢去幫助他們。像前年，用這些錢幫助報社病苦退休記者的醫藥費，直到他走到最后的人生。
■老人院施醫贈藥
　有一年，我剛好去做義工，利同帶隊到老人院施醫贈藥。那一次帶了中醫師、義工及藝人到老人院，煮一餐給老人吃、中醫師為老人看病把脈、藝人表演余 興節目，讓老人心靈歡喜。當藝人唱著《上海灘》，歲月的老歌一首首在簡陋的院子飛揚時，看著那些老人，好像重回往日時光，也跟著唱，會覺得一切都是值得 的。
　那也是第一次，我和老人洗腳。第一次發現，老人手指發抖到原來連腳指甲都無法自己剪。
　過去我們或許很多的埋怨，埋怨這個和那個，但是從這些生命教育裡，你會看到我們是那么的福足。
良心製作素食魚生
　利同的素食魚生，強調的是用一顆善心來買。他的材料是新鮮為主，不鼓勵太多的色素。新鮮的材料、新鮮的柚子、新鮮的沙葛、新鮮的紅蘿蔔絲，每一樣都用白棉布包著，再把多余的水分擠掉。務求買的人，吃到干爽新鮮口感的材料。
　由于過年期間要用到的材料很多，所以一天下來，只是用白棉布擠掉水分這個動作，就已經讓他的雙臂酸痛不已；據他的形容是，十個手指頭都紅腫。
　雖然如此，他卻驕傲地說，這是愛心製作，一些義工朋友出國，也會帶到國外，讓國外朋友享用，比如澳洲、泰國，甚至遠至美國，都可以吃到他的素食魚生。
　幾年下來，他已經有一些固定的顧客，每一年都會吵他：“利同，什么時候可以吃到素食魚生。”而且一買就是幾大盒回去送禮。大家都說，這素食魚生真好吃，尤其那特別的醬料，是來自芙蓉常明庵和馬六甲慈惠庵的住持厚降法師，特別傳授給他的獨門醬料。
　由于考慮到一些遊子要回家鄉，利同還特別製作了可以帶回家鄉的素食魚生，只要回到家鄉加一些新鮮材料就可以吃到既新鮮又好吃的素食魚生。
　他說，今年一些唱片機構錄製撈生節目，也特別向他訂購素食魚生。
發願走出去做義工
　就像利同說；只要能站起來，我就走出去做義工。
　說這句話的利同，是經過人生非常低處時領悟出來的。那一年，他好端端的家中坐著，忽然椅子斷裂，他摔下地。當時不覺得怎么樣，但是隔天醒來，伸一個懶腰，聽到輕微的一聲像布棉斷裂的聲音，他的腰椎嚴重受損。
　在醫院裡躺了一個月，回家又躺了兩個月。在醫院裡，他每一個小時，好像陣痛似的，痛到呻吟。我剛好去探望他，他在病房裡痛到奄奄一息，因為連著的神經拉扯，話說到一半，陣痛來時，他蒼白著臉說：“等一下……”等那痛過去，深呼吸，才有辦法把話說下去。
　記得當時他說；“我不要再這樣躺著，痛到死去活來，只要我可以走出去，我就去做義工。”也是那個時候開始，他讓自己的生命有了另外一個選擇。
■從嗜肉到吃素護生
　有一回，我去病房看他，才發現他開始吃素，看到少人吃素的醫院，準備的素飯，素湯上漂浮著兩片菜葉，清澈到可以養魚。我可以理解一個喜歡吃肉，無肉不歡，尤其喜歡吃雞腿的他，現在只能喝著淡而無味的菜湯和白飯。是多么大的體悟。
　也是這樣的原因，他義賣的魚生也是素的。護生成為他愛護自己，愛護他人生命的最好理由。
　后來他真的可以走出去，可以自由自在的看到藍天白雲。他覺得真是幸福啊。雖然他累起來時，腰椎部分連著一隻腿還是會酸痛，但是比起躺在床上的日子，已經像在天堂。
　“我如果可以站起來，我一定走出去做義工”。我常因為他那天這句話而感動。也是因為這樣感受到病苦，這些年，他只有一個目的，就是去幫助一些病痛的人，哪怕只是能給一點點。
　用生命領悟到的，往往也是最后能堅持的。
心願是成立民俗館
　利同說，他的理想就是成立一個民俗館，教導孩子年節日的習俗，比如過年年初一的習俗，到年十五，這些都離不開撈生，也教導孩子怎么做素食魚生，他覺得這也是一種文化傳承。
　一些傳統的節慶，在21世紀后，更需要溫新，小時候我們會覺得新年大過天，現在卻要在年節時，有一些感人的廣告提醒遊子要回家過年。他覺得，讓孩子在很小的時候，參與各種年節，不只是氣氛，還是一種團圓的豐富感覺。
　推廣民俗，是利同想要做的一塊，就像不久前的中秋節，他在推廣中秋佳節的習俗外，也請了老師教導學生DIY製作月餅一樣。
　如果你今年回家，可以考慮帶一份有意義的伴手禮──素食魚生回家。
　利同的素食魚生義賣到元宵，即便是過了元宵，如果一些企業界需要素食魚生慶祝喜慶，也可以特別安排。他笑說：即使台下只剩下一個觀眾。他也會好好的把那盒做好。
　有意訂購素食魚生，詳情可以聯絡yes soha義工隊伍：019 314 9304 ,012 695 5663, 010 809 2899， 012 382 6003。

探索生態村

現代桃花源非夢想（上篇）

12/08/2012

報導：張家揚
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

雖然隔了多個時代，陶淵明描繪的烏托邦《桃花源記》依然讓人向往： 「初極狹，纔通人；復行數十步，豁然開朗。土地平曠，屋舍儼然。
有良田、美池、桑、竹之屬，阡陌交通，雞犬相聞……」
事實上，在現代世界的不同角落，也有一些有心人致力落實心目中的烏托邦，這個地方比有機農場更有機、更環保，也對大自然更友善，它，就是生態村（eco-village）。

泠洌中夾帶著清新的空氣、綠影婆娑、三兩隻海鷗飛過，帶來大海的氣息，路上陌生的行人碰面點頭微笑，甚至打招呼寒暄幾句，悠閒的環境，車輛稀少，一切簡單樸實，屋子和諧地融入周遭自然環境中，生活其中，人與自然合一，這是一個令人放鬆、可大口呼吸的地方。
　這是蘇格蘭的芬霍恩生態村（Findhorn Eco-Village）予人的第一印象。
充分融入自然世界
　在歐洲，生態村已漸漸成為一股新趨勢。當人們越來越注意生態環境，到歐洲旅行的旅行團，也能以當地生態村作為旅遊景點之一。
　以芬霍恩生態村為例，它已成為世界有名的生態村景點之一，每年有不少來自全球各地的旅客前往當地“朝聖”或考察觀光，甚至期待將當地的理念拷貝回家鄉落實。
　生態村，顧名思義，是注重生態環境的村庄，村民擁有相同理念，希望同住在一個社區，採用自然建材或二手建材搭建房子，將理想加以實現。
　他們擁有類似的生態環境觀與社會價值觀，崇尚與遵從永續發展與簡樸的生活方式，盡量減少對環境的影響。
　大多數這類村庄的目標，是成為一個可永續經營的栖息地，村內很大程度能自供自給。人類活動充分融入自然世界中，從而支持人類健康發展。
村民要有一定共識
　然而，比自給自足更重要的是，人們的價值觀、生活態度、文化和基礎設施變革。
　一個稱得上生態村的地方，不論是在食物供應，電力與水源及排污方面，該村都可以自行處理，盡量以不破壞自然或對自然干擾最少的方式進行。　
　村民對環保有一定的要求與共識，認為人類過度依賴石化能源的做法必須改變，以避免生態災難。他們盡量避免使用石化能源及產品，並將垃圾、廢氣、污水與其他污染物的排放減到最低點，人體排洩物也妥善處理好了才發放到環境中。　
　根據社會學及人智學的研究顯示，村莊理想的住戶是500至1500人左右，這個規模的人口被認為能發揮最大的社會網絡作用。
雛形稱為農庄
生態村的雛形，可追溯到50年前，即1962年，美國海洋生物學家瑞秋卡森（Rachel Carson）推出著作《寂靜的春天》（Silent Spring），這本跨世紀的環保經典喚起了世人對環境保護的醒覺，對一些人影響甚鉅。
　9年后，即1971年，美國有一批志同道合者，以環保為出發點，成立一個注重生態環境的社區，那時，還沒有生態村這個專有名詞，這個社區命名為“農庄”（The Farm）（http://www.thefarmcommunity.com/）。
　“農庄”位于田納西州中南部一塊三平方里的土地上，目標是設立一個凝聚力強，向外導向的社會，該社區成員宣稱他們要“以行動及範例，對世界產生積極的作用。”
　半世紀以來，“農庄”也不負所望，在許多方面具有盛名，從鼓吹自然分娩和助產到推動健康飲食及素食佳餚、藝術創作及與合作伙伴的替代技術，再到協助維護本土文化，都有一定的成就。
　“我們選擇以社區形式生活在一起，不管是在順景或逆景，共同分享生活與命運。我們覺得，凝聚在一起，比分開來，我們顯得更強大與有用。”該社區網頁如是聲明。
盛于六七十年代
　上世紀六七十年代，是嬉皮士反戰的大時代，不少嬉皮士為了共同的理想與靈性的追求，選擇離開社會自成社區，其中有不少社區都崇尚自給自足、簡樸生活的理念，這與生態村的理念不謀而合。
　近數十年來，隨著時代發展，特別是西方社會對環保的重視，全球各地區也陸續出現了類似概念的生態村，生態村的理念也獲得越來越多知音人支持，一些生態村承擔起教育公眾責任，辦體驗營、工作坊之類活動，推廣生態村核心理念。
　在美國，可持續性發展協會高等教育組（AASHE）也在進行類似教育與推廣工作，例如今年10月將于洛杉磯舉行生態村研討會（http://laecovillage.wordpress.com/）。
北歐佔地利人和
　芬霍恩生態村歷史悠久，位于蘇格蘭東北角。
　1960年代，3名失業人艾琳柯迪、彼德柯迪和多洛蒂麥卡林帶著3名孩子在此“起家”，三人藉著冥想、靜坐及聆聽與遵循大自然法則的指引下，在屋旁貧瘠的土地上，種出碩大的捲心菜、草藥和鮮花。
　這項“奇蹟”，令它打開聲名，引來慕名者，並逐漸發展起來，現今它有五百多名定居戶。
　1972年，該村正式以基金會名義運作，推廣涵蓋四大意義的永續生活。
　這四大意義分別為：個人靈性提升或修行、社交生活、生態保育及經濟穩定。
　這四大領域組成的永續生活，顯現其所訴求的各項平衡，即個人與群體的平衡，以及生態與經濟的平衡
　基金會強調居民彼此之間，人與人、人與自然之間的互動關係，貼近自然循環復始、生生不息的法則。
　同在北歐的丹麥，也有多個生態村，例如Svanholm Eco-Village，就擁有二十多年歷史，擁有相當規模。
　北歐人環保意識高，各種環保行業如太陽能、風能、生態友善排污系統、環保建材、生態區、有機行業等，都相當蓬勃，要成立生態村，也容易得多。
全球各地生態村
　雖說瑞秋卡森的著作間接喚起世人建立生態村，不過，符合生態村條件的村莊，並非過去50年內才有。
　事實上，全球各地有些傳統的古老村莊，村民不見得聽過生態村這個名詞，但他們已在過著類似生態村的生活，他們並非為了生態環保而建村，但他們的生活卻很生態環保。
　在歐洲，1920年代之后，由于受到原籍奧大利的德國思想家、教育家魯道夫史代納（Rudorf Steiner）的影響，一些採用人智學（Anthroposophy）理念運作的村莊成立。
　史代納提出的人智學，包舍三大領域，即醫療、農耕（生態動力農場，bio-dynamic farm）及教育（華德福教育體系，Waldorf）。
　在冰島，便有一個擁有82年歷史的老生態村庄Solheimer。
　1920年代，一位叫絲絲嘉（Sesselja）的女子，熟悉了人智學理念后，決心成立一個人智學照護中心，以容納肢障孩童。
　1930年，她找到Solheimer，這兒雖然離北極相當近，但由于有溫泉，因此終年都可以種菜。
　1946年，國會下令關閉位于中心的學校，幸好聯軍從德國那兒搶過主導權，學校得以保留，其后一些外來者陸續選擇在該處定居，該村庄也得以發展。
　如今，該村約有半數的居民是肢障人士，但是他們一樣有工作，在村內商店工作，個別從事木雕、制作草藥肥皂與洗頭水、陶瓷、紙張、編織與油畫，產品自供自給。
　該村主要從樹苗培植、有機與生態農耕賺取收入，而客棧、咖啡屋及禮物店也協助增加社區收入。
　在挪威，也有一個同樣採用人智學理念的生態村，Camphill，早在八十多年前，史代納便提出人和生態和諧生活的理念，可見他深具遠見。
三個主要領域
◆芬霍恩生態村強調四個領域的平衡，一些生態村則不特別強調個人修行或靈性提升的領域，無論如何，其他三個領域，則是其所主要組成的部分。

1.社會領域	生態友善房屋
	水庫
	各年齡層的教育設施
	醫藥設備
	所有房屋的衛生設施
	淨水系統以供應全村干淨的水
	公眾飲水設備
	公共廁所
2.經濟領域	聯合高產、優質、
	高效益的農業
	經濟作物種植
	奶牛養殖
	山羊和綿羊養殖
	漁業
	手工藝
3.生態領域	雨水儲存設施供灌溉用
	簡單和績效導向的
	綠色種植管道
	太陽能
	風能
	沼氣收集使用
◆生態村通常依賴：	綠色的基建資金
	自主建設房屋和集聚而居，以將生態足跡減至最低
	可再生能源
	樸門農藝（＊註）
◆其特色包括：	在地生產及售賣食物
	理智採購，避免不良浪費
	以共識的方式進行決策及治理
	尊重多樣性
	是綠色經濟的中心

＊註：
　樸門農藝（permaculture）是一種農耕法，仿自然生態系統中各種植物齊集一堂的種植法。它尊重生態原理，仔細觀察自然界的能量流動模式，因而發展出高效率的系統。
　它的三大原則是照顧大地，關愛人群及公平分享。

融入自然共存共榮（下篇）

報導：張家揚
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

由于生態環保已成為一種時尚，現今，不少屋業發展計劃也以生態友善作為賣點，將整個住宅區打造成為一個生態友善區。 這些地區的房子，盡量採用環保原則，使用環境友善建材及漆料，屋子窗戶多，以自然採光取代燈光，而且注重隔熱效果，以便減少使用空調。
整個花園住宅區也強調綠化，保留一些土地植樹或作為草坪，甚至設有噴泉與小溪流水，不但景觀更怡人，也有助以降溫。
這樣的生態住宅區，豈不是讓住在城市的人，也能享有生態村的環境？

無可置疑，生態友善住宅，遠比城市中擁擠住宅地段來得讓人舒服，居住品質也相應高，然而，它們與遠離城市的生態村畢竟還是有分別的。
　生態村有它的核心理念與價值觀，如果沒有搞清楚這一點，很可能最終只模仿到它的外形，卻複製不到它的精髓。
　不說別的，以生態村最基本的要求：實踐簡樸，城市生態園區就比較難辦到。
　在城市生活，即使再綠，仍難以避免一些消費和浪費行為。
鼓吹簡樸生活環境
　香港蓮花谷生態社企農莊創辦人、注資人之一及園主彭耀階在其網頁中提到：“城市居民即使想奉行簡樸，實際上亦難以行得通，因為消費和購物的誘惑與壓力無處不在，兼且價廉物美，要都市人保持簡樸，就等如要血氣方剛的青年在美色當前仍保持坐懷不亂一樣不可行。”
　經濟要繁榮發展，必須鼓吹消費，故此簡樸之風不可能在都市之內吹得起。更何況，根本並沒有人四出鼓吹人們生活要簡樸，倒是都市生活每天都在鼓吹消費和購物。
　相對來說，生態村，就提供了這個鼓吹簡樸的環境，可以讓人在免于消費的購物的誘惑下生活。村民不必擔心人們奉行簡樸會令他們失業，因為這裡的經濟模式是生態經濟，大半是自供自足，而非工廠式大量生產，需要依靠許多人的消費來維生。
　而且，村民還能共享資源來避免浪費，如使用公共廚房、共用視聽設備、電器、圖書等方式，來減少購買生活用品或精神糧食。　
透過村庄取得生計
　彭耀階還強調，在生計方面，絕大多數生態村村民必須透過村庄取得生計，生態村本身必須是一個生產單位，就像傳統的村庄一樣。
　因此，人民必須真正在其中生活與工作，而非把它當作度假屋或純粹居住的住宅。“因為若不如此，即使全人類都住進生態村也不一定有用，例如原來某村 的村民都是一座燒煤發電廠的員工，雖則他們住宿的地方不破壞環境，但他們依然透過營生的場所，大規模地製造溫室氣體和排出廢氣，那么他們住與不住生態村， 分別都不大。”他說。
　再者，如果回歸大自然之后，還要每天駕車數小時去城市上班，汽車排放出所造成的破壞，比不回歸大自然更厲害。
　除了這些考量以外，在能源運用與日常生活上，生態村力求節能減碳、回收利用，在氣體排污、污水排放、減少廢棄物方面，都認真看待，盡量環保。　
　因此，生態村應該是為人類樹立一個人和大自然共存共榮的好榜樣！　
巧思發電美觀實用
　生態村雖然盡量融入大自然，但畢竟不是仿傚穴居人完全以古代人生活的方式生存。
　相反的，許多村民善用科技，甚至借助電腦之類科技，來協助他們過生態友善生活，例如在家工作省略交通上的資源浪費。　
　無可避免的，他們自然要用到電，如何發電，成為一個重要的考量。
　一般上生態村的主要能源來源是綠色能源，如太陽能、風能與水力發電。
　有人會抨擊這些設備很礙眼，例如貌似巨大風扇的風力發電機破壞環境景觀，但是生態村不是以風力發電賺錢，一般上設立的數量很少，所發出的電力夠維持村裡的電力需求也就夠了。　
　而一些別有心思的村庄，甚至會用偽裝自然景物的方式，把發電機藏起來。水力發電，就很適合用這種方式。　
　例如飛瀑旁的牆壁中，長出幾株怪樹，這些樹只有樹頂有幾片大葉子，這些葉子伸向瀑布流水，把水引入樹身，再從樹腳流出。
　再來，飛瀑下的潺潺流水，相隔數米便有一兩塊巨石，溪水從上流入石塊，過后再從它們下面的小潭底湧出。　
　不用說，這些怪樹以及巨石，都是仿裝的，它們的真身是水力發電機。經這一番巧思，即達到發電的效果，又不會干擾溪流生態或阻礙來小溪喝水的野生小動物，也不至于造成景觀污染，可說是一舉數得呢！
靠共識以凝聚眾人
　一顆對環保熾熱的心，可以把不同國籍與背景的人拉在一起。那些較為開放的生態村，可以把五湖四海的人集在同個村裡，形成一個小型聯合國。
　蘇格蘭的芬霍恩生態村（Findhorn Eco-Village）就是這樣的一個小型地球村。要讓一批文化背景不同的人同在一個屋簷下，並凝聚眾人之力讓生態村順利運作，就要有一套共識守則。
　申請入住的人必須遵守這套守則，其中包括練習觀照內在靈性、尊重他人、若不滿某人，應當面溝通，不在背后說長話短等等。
　每個人到那兒居住的動機各異，但大家后來都會發現彼此最終極的目標都相去不遠。
　去年接受台灣媒體參訪時，該生態村基金會工作人員依沃兒指出，“在多元中看見一致性”（see the unity in diversity）是生態村的特色之一。
　居民善待自己、他人和環境的共同目標，最終都回歸到自己和自己相處、人和人相處，以及人和自然相處的練習上。
　人不是完美的，人生活在其中的生態村也不是完美的，芬霍恩生態村雖然外觀很漂亮，但它也有本身的問題，其中包括村內人口老化以及人際關係難以避免的摩擦。
　一旦村民有齟齬時，社區的解決方式是找第三者進行仲裁，再不行，則會開社區會議辦公聽會。
　“我們不完美，但我們努力把事情做到最好！”該村基金會工作人員如是說，這，才是對待人生最佳的態度吧。
　如果一個生態村能做到：“村民從此過著幸福快樂的生活”，完全沒有問題，那也太過沒有“人味”了吧？或許，那應該叫天堂，而非人間。
以零干擾耕作農地
　農為人本，人類要養活自己，自然免不了農耕，龐大的地球人口，使糧食生產地佔地遼闊，加上橡膠、棕油以及各種生物燃料所需的種植地，使到地球無冰雪覆蓋的陸地，有三分之一都為耕地所霸佔。
　耕地開墾，是地球上生態環境破壞的主要原因之一，對動植物物種多樣化帶來嚴峻威脅。
　雖說有機種植喊出愛地球口號，然而它雖然不用化學殺蟲劑及化肥等破壞生態平衡的產品，但是，這種種植法依然免不了要開墾野地。
　換言之，即使所有糧食種植採用有機耕種，耕地開墾及清芭帶來的生態環境破依然不變。
　為此，一些有識之士提出零干擾農作(Minimal Impact Farming)，盡量保持原始野地的風貌，以最低度自然干擾的方式取用糧食。
　若要真正嚴格實行生態農莊規格的話，那么，最理想的做法是80%以上的範圍是自然野地或保育地，或是借用範圍外的野地進行零干擾農作。
　以香港生態農莊──蓮花谷生態社企農莊為例，從外表上，它的果園就像是野地一樣，很原始自然。整個農莊大部分範圍零干擾農作，大部分是次級生成的 樹林，一小部分是任自然退耕還林，極小部分是可演替環境優化人工植林，只有1％是有機種植開墾地，水力能源採用不干擾生態的小水電裝置生產，生活廢水由池 塘淨化處理。　

有機可尋

辨別有機加貼認證碼（第1篇）

29/07/2012

報導：劉拓
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　中國國家認證認可監督管理委員會，要求自今年7月1日起上市的有機產品，在最小的獨立包裝上，除了貼有“有機認證標誌”、註明“認證單位”之外，還要有新身分證──“認證碼”。 　這個被稱為“史上最嚴格”有機產品認證新規，正式實施后，消費者可在國家認監委網站（www.food.cnca.cn）上，通過輸入17位數的認證碼，驗明產品“正身”，核實出該產品的廠家、認證機構、認證內容、認證期限等。
　中國專家認為，新規將有效改變中國有機產品，此前因“價格”和“質量”存疑等問題，引起混亂局面；行業將面臨洗牌，生產企業應加強自律，丟棄過往僥倖的態度……

中國新修訂的《有機產品認證實施規則》，規定：銷售場所對有機產品不能進行二次分裝或加貼標誌；銷售產品須使用銷售證並建立“一品一碼”追溯體系（生產、運輸、銷售），每個認證的產品都附有一個17位的隨機編碼。
　一位在認證機構工作的業內人士透露，新版認證實施規則，自今年3月1日起實施，經過4個月過渡期，7月1日正式全面實施。
　新規上路2周后，上海、廣東和河南省銷售的少部分有機產品，用上新的 “身分證”；更多“所謂的”有機商品，只是包裝上有“有機”字樣，但並無任何有機產品標誌，更別說認證碼。
　甚至，不少消費者對于新規是“一頭霧水”。一位購買了有機豉油的呂女士坦言，“我是衝著‘有機’兩個字來買的，不知道有新的認證碼的要求。”
　在某個品牌的有機奶專櫃前，銷售人員拉攏客人時，主動提示，產品已執行有機認證新規，“產品包裝上不僅有國家有機產品認證標誌，還有認證碼，可在網上查詢真偽。”
　河南省首位全國有機產品高級檢查員夏廉法說，過去，有機產品只是樣品送檢（對一個生產基地一年僅抽查一次，每次僅涉及兩三個品種）；現在，則改為審核員現場採樣（每個品種都要經過認證，每次抽數十個單品化驗，一年要化驗4次）。
　新規對生產、加工和標識、銷售標準更加嚴格，認證程序更加嚴格規範；對違規的有機產品生產企業的懲罰力度，也大大超過從前。
新規嚴格上網查真偽
　根據新規，蜂蜜、枸杞、水、化妝品等產品，不再接受有機產品的認證申請。
　新規亦建立了“不良企業退出機制”，即是：因為不誠信、違規使用有機生產禁用物質，超範圍使用國家有機產品認證標誌等，而被撤銷認證證書的企業；任何認證機構在一至五年內，不得再次受理其有機產品認證申請。
　同時，對于有機產品認證證書不能在規定時限內延續的，獲證企業再次申請有機產品認證時，必須重新進行有機生產轉換。
　業內人士提醒，消費者若對購買到的有機認證產品產生懷疑，可以登錄中國食品農產品認證信息系統（www.food.cnca.cn）網站上查詢產品的真偽。
　如果消費者發現產品與信息係統查詢的內容不一致的，可聯係認證機構核實或撥打質監投訴舉報電話。
有機產品潛力無限
　全球有機產品市場以年均20%至30%的速度增長，預計到2015年，中國有機農產品市場規模將達約500億人民幣（約249億令吉）。截至2011年12月，可以進行有機認證的機構，目前有23家。業界坦言，中國有機產品產業現狀較為落后，但有強大發展空間。
　《2012全球有機農業年鑒》顯示，中國共有140萬公頃的有機農業土地，排名亞洲第一，但在全球市場份額還比較低：2010年僅佔全球的2.7%。全球有機產品銷量96%集中在北美和歐洲，亞洲的需求主要集中在日韓兩國。
　目前，全球最大的有機產品原料供應商德國喜寶（HiPP）準備進軍中國有機市場，正接受有機認證。
　喜寶的負責人透露，“由中國農業部指定的認證中心，審批了大量的證明材料之后，還要派專家組到生產現場對產業鏈做全程追蹤，從農作物的收割到初加工、深加工，全程記錄錄像，拍照取證，還要對產品各種檢驗指標，請第三方獨立檢測機構進行檢測。”
　只有歐盟或某個國家的有機產品認證標識，但沒獲得中國有機產品認證標識的產品，不得在中國市場以有機產品的規格進行銷售。因此，喜寶的產品在通過認證前，雖然可以銷售，但不能貼有任何有機產品標識，包括已經獲得的德國和歐盟的有機標識。
生產日期成為關鍵
　山東省女市民透露，她在超市買了一瓶有機豉油，上面還是沿用舊標誌。就此，當地媒體調查發現，許多在今年7月份之前生產的有機產品，包裝上僅有國家有機產品認證標誌，並未按新規加貼認證碼。
　根據新規，在2012年3月1日前，已從認證機構領取舊版有機產品認證標誌，或已印製帶有舊版有機產品認證標誌的產品包裝，在2012年7月1日后（含7月1日）禁止繼續使用。
　然而，山東省綠色食品管理辦公室主任管明透露，對于那些已經取得有機認證的產品，監管部門會給予一定的緩衝期，允許其在認證期結束后再換新標。不過，在7月1日后，任何有機產品的最小包裝上，必須加貼認證碼。
　他呼吁，消費者購買有機產品，一定要認準新標誌。消費者購買有機產品時，一定要注意生產日期，如果生產日期在7月1日以后，標誌上卻沒有加上認證碼，其真實性就要打上一個問號了。
改方式銷售有機菜
　新規上路，有機業者大喊“吃不消”，一些業者更決定轉換銷售方式來賣有機蔬菜。
　山東省壽光市一家蔬菜生產企業的譚總經理，從2008年下半年開始投入有機蔬菜生產，指望憑著有機蔬菜的高質量、綠色環保等優勢，大賺一筆。可是，由于價格昂貴以及質量存疑等問題，他的有機蔬菜銷量一直不好。
　“拿有機茄子來說，我經營了一年多，最后一算賬，還是虧了逾4萬人民幣（約2萬令吉）。”他繼說：“僅是取得茄子的有機認證費用，就需要2萬5000人民幣（約1萬2449令吉）。”
　為了達到有機標準，在種植茄子時，還要投入近8萬人民幣（大約4萬令吉）來支付管理費、人工費等。將各種生產、銷售、運輸費用都除去后，有機茄子的終端價格，比普通茄子高三倍多，銷售比較困難。
　今年3月，認真研究新規后，他決定打“無公害蔬菜”的牌子繼續賣菜，“新標準對于認證過程的細化，還有認證次數的增加，加重了本就高昂的認證成本，這讓我難以應付。”

有機市場越制越亂（第2篇）

報導：劉拓
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　7月1日，中國“史上最嚴”有機食品認證新規上路，官方希望，新規有效改變有機市場上，因為“價格”和“質量”存疑等問題，引起混亂局面。 　新規實施半個月后，中國媒體發現：”隨”機的人少，”投”機的人多，有機市場越“制”越亂。
　投機商人明顯淡定：上有政策，下有對策。那些五花八門的投機招數，著實叫人嘆為觀止！

有機新規上路的第一個星期：中國各省媒體走訪超級市場和農貿市場后，發現：沒有找到有機蔬菜，僅是貨架上兜售有機雜糧。
　有機新規上路的第二個星期：新快報記者走訪廣州多家大型超市后，發現：除三種有機食品已加貼新身分證──認證碼，其他有機食品中，超過90%還在使用舊包裝和舊標籤，即是：只貼有“中國有機產品”和“認證機構”。
　有機新規上路的第三個星期：有機食品認證標識五花八門，還有來自各地認證機構自製的“追溯碼”、“身分證” 等，令人眼花繚亂。
有機標籤隨意貼
　北京日報記者走訪一家大型超市時，觀察到果蔬櫃檯上光鮮水靈的“有機酥梨”，價簽上寫著: 產地河北；每隻梨上都貼著“中國有機食品”標籤，價格比其他品種的梨高出三倍。
　當記者詢及：“這有機梨的標籤上，怎么沒有認證機構和認證碼？”售貨員不明白反問：“什么機構？”
　售貨員完全回答不出記者提問關于有機的常識問題，索性直言相告：“這些水果都是從農貿批發市場來的，貼不貼標其實都一樣。”
　這名記者繼續走進另一家水果超市，佯裝要訂購一批蘋果，提出希望店家能將普通蘋果“拉高身價”，貼上有機標籤時，一位王姓經理非常爽快地拿出一大摞花花綠綠的有機標籤，“國內國外的都有，想貼哪種您隨意。”
一年賣出上千噸
　記者又轉去一個大型農貿產品批發市場，在一個“批發西域有機香妃蘋果”的攤位前，正撞見兩個小伙子埋頭忙著往蘋果上貼有機標籤，馬上就問：“這有機蘋果有認證書嗎？”
　“你要批發啊？”小伙子反問，“貼上標不就行了。”對于記者堅持要先看認證書，再決定買不買時，小伙子面露不悅地說：“這種蘋果，市場一年賣出起碼上千噸，還沒見過有誰非看了證書再買的。”
　實際上，知道“西域有機香妃蘋果”生產全過程的，不難得知：在主產地新疆阿克蘇，經過認證的有機蘋果僅種植200畝；即使全國，一年的產量也才400噸。疑問因此生起：上千噸的香妃蘋果，究竟有多少稱得上貨真價實？
三類產品最易冒充有機
　針對有機市場的“加亂”現象，一位長期從事有機產品銷售的專營商透露，“目前市場上有三類產品最容易冒充‘有機’: 一是五穀雜糧和水果，品名上標明‘有機’，但包裝上卻找不到有機認證的標識；二是風味土特產品，可能不會標注‘有機’字眼，但會在‘純天然’、‘純綠色’ 上玩手法。”
　“第三類就是山珍海味，有的商家在包裝上加印檢測標誌，宣稱產品通過有機認證，其實都是假的，是企業自我吹噓。”他繼說：“‘純天然’、‘無污染’等標籤，不能亂用，這都屬于有機食品範疇，違反規定，就是違法。”
　90%還在使用舊包裝標籤的有機食品當中，一些投機商人，利用新舊標籤過渡的混亂期，自封“有機”來拉高身價。
　此外，有機業者指出，新的規定，認證過程細化，認證次數增加，提升了認證成本，繼而抬高零售價；使得有機食品，尤其有機蔬菜，銷量下滑。在“不想 增加成本，又不想影響銷量”的思路下，不少業者放棄樂“有機蔬菜”標籤，改以“精品蔬菜”、“放心蔬菜”、“綠色蔬菜”等外衣，另辟銷路。
　顯然，到目前為止，這一個被業內稱為史上最嚴有機新規，似乎並未達到“制”住有機市場亂象的目標。
利字當頭難自律
　中國消費市場的有機產品的名目繁多、售價高昂，銷售渠道“有機”亂象重重，造成普羅大眾總是“霧裡看花，花不清”。種種亂象，皆因“利”字當頭難自律。
　一些產品，同牌不同“碼”，新舊標識大玩“混搭”。舉例來說，生產日期同是2012年5月25日，在遼寧省錦州市黑山縣鎮安鄉羊腸河村（同牌）生產的“有機脫皮花生仁”和“有機玉米碎”中，前者沒“碼”，后者有“碼”。
　目前，新規對于“農場轉換期”的從嚴把關，也使得部分企業通過新認證的產品品種有所減少。于是，就出現了下列投機現象：同一家企業內的有機認證“串門”，個別產品“名”不副實。
　具體來說，有十多款正在京滬等地市場銷售的“山泉物語”品牌農副產品，取得的是“加工和保藏的水果和堅果類”有機認證，實質生產和銷售的卻是“有機大米、小米、糯米”等；或是將相對標準較低的“綠色食品”混充有機產品。
　還有個別廠商自製標識穿“馬甲”。北京某個百貨公司地下一樓超市，“有機農莊”品牌的聖女果有機碼，一應俱全；另一些產品的包裝上，卻貼著企業自製的白底綠邊追溯標識。當聖女果和其他幾種產品擺放在一起，包裝神似，消費者一不留神就會混淆。
三招作假唬消費者
　在中國，自封“有機”的食品，作假的花招，主要有三種：第一種是：不標注證書有效期。
　中國《有機產品認證管理辦法》規定，有機產品的包裝上，必須標注認證機構的標識，而有機食品認證證書的有效期一般為一年。然而，那些假冒的“有機”食品，絕對不標注證書有效期。就連真正的有機食品，一些廠商也不按規定，標注認證機構標識和有效期。
　第二種是：在概念上大玩文字遊戲。市場上銷售的“品怡白金蜜柚”有機水果。包裝上找不到“有機食品”的標識，只印有“歐盟標準，國際品質，后有機時代國際權威認證”的字樣，蒙騙消費者。
　第三種是：單品種“有機”，全系列沾光。一些企業為使產品獲取“有機”身分，會小規模進行有機食品的生產，一旦這個產品獲得認證，其他產品跟著“雞犬升天”，統統貼上“有機”字眼，唬弄不懂識別的消費者。
付款輕易取得認證
　中國的業內人士透露，“有機”這種標籤，隨便找個印刷廠就能定制，成批印刷。假如嫌麻煩，還可以網購。
　北京日報記者嘗試在互聯網上找到一家專營包裝標籤的店家，留言：求購有機食品標籤。店家很快回復：有的是。什么樣都有，請問你要多少？隨后，進入電話詳談階段。店主說，只要提供標籤的樣圖，他們就能按圖印製。
　商家自貼的有機標籤，碰上懂得辨識有機標籤的消費者，就容易露餡兒。為此，一些生產廠家又提高作假手段：想方設法與一些有機認證諮詢機構搭上鉤，花幾萬人民幣，弄到一套有機認證證書。
　這名記者就此線索，找到了一家認證諮詢機構的官方網站，佯稱目前企業的設施水平有些方面還沒達標，認證時能否幫著運作一下？對方痛快回答“可以！”並稱他們和認證機構都合作十多年了，“有一定的關係”。
　隨后聯繫的另外幾家相關認證諮詢機構，答覆也是沒問題，從付款到取得“認證”時間，大約三個月。
中國認證新規4大問題
　（1）刮開塗層才見有機碼。在新版標誌的設置上，如果是加貼的，有機碼上會覆蓋一層塗層，上面寫著：“刮開塗層，得有機碼”，也就是說消費者往往是要購買了商品之后，才能刮開塗層獲取有機碼來查詢。如果在消費前無法驗證有機產品的真偽，那么有機碼的設置還有意義嗎？
　（2）多了一個身分碼。有的認證機構在新版的標誌上，除了按要求加置有機認證碼外，還多設置了一個“身分碼”，造成消費者的混淆。
　有機碼要到認監委的網站（www.food.cnca.cn）進行查詢；認證機構自設的身分碼，則要到其網站上查詢。
　（3）部分品種已被“開除”。按照新規，有幾種情況，可以不加施有機產品認證標誌，包括：現場採摘銷售的果蔬類有機產品、不直接零售的加工原料、無法加施有機產品認證標誌的散裝或裸裝產品；以及鮮活動物產品。不過，商家必須擺放相關產品的有機認證證書複印件。
　（4）新實行的《有機產品認證目錄》，共有127個品種可以進行有機認證，包括蔬菜、中藥、水果、花卉、禽畜、酒類和服裝等，共有37大類。原來可以進行有機產品認證的蜂蜜、枸杞、化粧品、水等產品，暫時不能進行認證，因為這些產品難以保證在生產、加工過程中的有機屬性。

自上而下建立互信制（第3篇）

報導：劉拓
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　2008年爆發的中國三聚氰胺黑心奶粉事件，引起全球大力關注中國食品安全問題。 　黑心奶粉之后，中國的黑心食品風波層出不窮：黑心酒、黑心米、黑心菜、黑心魚、黑心鴨蛋、黑心飲料……甚至，在黑心奶粉風波的兩年后，黑心奶粉又改頭換面，以新品牌進入奶粉市場。
　商人唯利是圖，造成黑心食品泛濫，中國人民比誰都焦急──最近的受害者是自己呀！
　解決食品安全問題，中國社會各個層面，比較傾向于自救。對此，中國“小毛驢”農場創始人石嫣坦言，消費者的食品自救，只是權宜之計。即便在一定程度上解決蔬菜安全的“小毛驢”，亦不能根本解決食品安全問題……

石嫣綜合分析指出，目前，中國社會階層對于食品安全問題，主要傾向于抗議和自救。
　她表示，面對危害人體健康的食品安全問題，民眾就會提出抗議，要求一定懲罰或賠償。比如說，三聚氰胺事件中的趙連海，就是通過司法途徑，維護自己和其他消費者的合法權益。
　“個人自救方面，有的人，家人或信得過的朋友在農村生活，他就會請他們代為生產安全的農產品；還有單位利用權力資源搞特供，這也算是一種自救。另外，有人幹脆自己找地來耕種，在陽台種菜，或者圈地自建農莊，一切依靠自己。”
個人自救並非良策
　石嫣強調，抗議和自救，都是消費者的自救行為，只能算是局部的權宜之計，無法解決食品安全問題的根本。消費自救，不能說沒有效果，但效果能否持久，她很懷疑。
　“個人抗議和個人自救，能解決的問題範圍，太小了。特供又涉及社會公平問題，合法性遭質疑。”她繼說：“圈地也一樣，如果圈的地大了，也要僱人來種。最終，很可能還是達不到自救目標。”
　針對中國目前面對的低端食品生產層面安全問題，她說：“美國早年也經歷過。最終是，當整個美國社會都意識到問題嚴重性，並為此展開行動，情況才開始好轉。”
團結才能獲得尊重
　她強調，“食品安全是個系統工程，需要個人、政府、非政府組織、企業等多方聯動，不能僅僅以自己為中心。解決食品問題的根本，還是應該借助市場化的力量，自下而上，把消費者和農民真正組織起來，共同建立真正有效的制度，實現用消費投票。”
　她說，農民一旦組織起來，生產方面有了話語權，得到了足夠的尊重，自然會有更高的追求；消費者組織起來了，懂得怎么真正支持生態農業，如果不滿意，消費還能倒過來引導生產。
　“這樣，從制度上，實現了消費者合作組織與生產合作組織對接。整個社會不再是散沙一盤，互不信任。建立真正的信任，是最終解決食品安全的關鍵。”她說。
人數增多難維繫互動
　石嫣決定離開“小毛驢”后，很多人大吃一驚問她：你捨得嗎？
　她回答：“‘小毛驢’就像我的孩子，但它總有長大的一天。不過，它發展得很好，我離開，也放心。不過，我必須要承認，隨著它的長大，建立它的基礎—信任，正在逐漸削弱。”
　她坦言，CSA農場是一種建立在“信任”上的耕作模式，也是一種社區溝通和生活模式。會員信任“小毛驢”，提前支付一年的菜金，接下來，就和農場共擔豐收或歉收的風險；而農場也守承諾--有機耕作，絕不施化肥農藥，保証提供綠色無公害蔬菜瓜果。
　“在2009年的時候，我熟悉每一個會員，知道他們的家庭住址、職業、興趣愛好，他們也熟識農場一切。通過面對面交流，我們是彼此信任的朋友關係。但到了2010年，會員增加到三百多戶的時候，我就已經顧不上來了。2011年，七百多戶，我們親密的接觸已經成為奢望。”
　起初，加入“小毛驢”的會員，都是認同CSA理念的人士。“很多后來加入的會員，並不怎么理解CSA，只是一味要求我們有足夠蔬菜供應，完全不管 天氣和田地的實際情況。只要耽誤他們吃菜，他們不問青紅皂白，就會指責我們違約，甚至要收回先前預付的菜金。沒有接觸，沒有信任，CSA模式就無法維 繫。”
社區支持農業兩由來
　關于社區支持農業（CSA）起源，主要有兩種說法：（一）1960年代末起源于日本；（二）1970年代起源于瑞士，在日本得到發展后，又傳播到歐美發達國家，逐漸演變成今天的CSA農場模式。
　不管哪種說法，在CSA演進史上，日本扮演舉足輕重角色：由大學學者倡導，在農民和家庭主婦協作下，發揚光大。
　1970年代的日本，加工和進口食品越來越多，地方農產品卻越來越少。有鑒于此，1971年，沙瓦柯有吉佐和子（Sawako Ariyoshi）和雷切爾卡森（Rachel Carson），大力警告消費者，關于農業化學物質的毒害，並發起有機農業運動；獲得一群家庭主婦支持，共同組織了“日本有機農業協會”。
農場提供食品
　同一年，農場主納什諾瑞（Yoshinori Kaneko）意識到：農場不僅可以滿足自己家庭的食物需求，還有多余的產量供應給其他人。他計算出，農場產出的大米，足夠10個家庭消費。
　于是，他召集地方上的家庭主婦，邀請她們參加一個由自己主導的食品交流會。4年后，即1975年，他與10個家庭簽訂協議：農場提供食品給他們，家庭支付勞動力和金錢。這種協議，日語裏稱作“teikei”（伙伴）。
　來到2012年，CSA的理念已在全球範圍內傳播，並且，它也從最初的共同購買、合作經濟，延伸出更多的內涵。
農產品自供無法治本
　美國喬治梅森大學博士研究生劉萬順表示，按照發達國家的經驗，一個切實有效的途徑就是通過國家管制，為消費者提供有機食品與安全食品的認証。然而，來到中國，國家管制並沒有發揮預期的效果。
　“國家管制在食品安全領域的失效，在近年來爆發的食品安全事件中得到充分顯現，在問題奶粉在被揭露之前，這些乳製品企業也都獲得了國家的安全認証。而且，食品安全問題的揭露，都不是源自于國家管制部門的檢查，三聚氰胺是醫院查出來的，染色饅頭是記者調查出來的。”
市場失靈管制乏力
　他繼指出，在食品安全事件爆發以后，中國國家食品安全管制部門，並沒及時有效的回應，對責任企業與個人實施有力處罰。
　“就這樣，當市場失靈、管制乏力，交易成本只能不斷飆升。退回古老的自給自足，幾乎成了唯一的選擇。”
　自給自足，必不可免帶來新的困境：真的能解決食品問題嗎？
實際上，安全食品需求，需要建立現代化的農場，引入專業化的技術人員與現代化的生產設備。如果僅僅是自給自足，農場的運作成本將會很高；如果也面向市場生產，又無法跟專業化農場競爭。
　他強調，從根本上說，農產品自供，無法解決食品安全問題；並且可能引發食品之外的社會問題。畢竟，只有那些經濟比較寬裕的個人，才有能力建立自供生產基地，大多數的普通民眾，並沒有機會參與並受惠，加劇社會群體的分化。

社區互惠支持農業（完結篇）

報導：劉拓
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　在海外，社區支持型農業（Community supported agriculture，簡稱CSA）有許多成功的CSA例子。 　這種型態的農業其實可以充滿創意的，可以採用各種不同的手法，來達到消費者支持農民，農民報以健康食物的目的。
　而台灣7-11便利店母公司統一超商，參考社區支持農業，並更進一步，成立光合農場，企業支持農業，跟1600位農民策略合作，以龐大的便利店行銷網絡解決農民面對的行銷問題，同時更帶動寶島的飲食革命。
　光合農場的運作，讓大家通過便利店，就可以吃到新鮮安全的食物！
　事實上，目前，關注食物安全，提供安全食物已成為世界趨勢，美國的天食超市（Whole Foods Market）、日本等國家，都朝向有機、安全食物方向邁進，注重並讓人可追溯食物的生產地及食品生產過程。
　一場飲食革命，正在這些先進國家蘊釀，並準備吹向發展中國家如我國，對于這一場革命，您又如何看？

支持農業計劃，不但保護與支持有機及無公害種植的農民，也與社會幸福指數掛鉤?!
　台灣統一超商相信，為該國人民引進24小時全年無休的7-Eleven（7-11便利店）服務，帶來生活和流通革命，可以讓當地人感覺幸福。
　近來，統一超商進一步將幸福升級，推出“台灣新農業”概念，建設光合農場，提供健康食材，供應7-11，讓這家涵蓋寶島各地的便利店，售賣材料健康、無農藥殘余、無抗生素的三文治、沙拉、面等食物。
人們生活更幸福
　有7-11同集團的光合農場張羅把關，消費人輕易可以在該便利店買到可安心食用的食物，外食也顯得輕鬆健康起來。
　不久前才卸任的統一超商總經理徐重仁，受訪談及幸福時說：“經營一種事業，讓這個社會生活品質更好，人們生活更幸福，我也會得到幸福。”
　他更進一步說：“要帶給消費者幸福，企業需要做改變。我們最近做光合農場，就是要改變的決心。跟農場一起合作，徹底做出一套作業系統，我想改變台灣的農業，要先做出示範。”
　配合新農業概念，台灣7-11也投入農場業務，甫于今年四月推介的“7-ELEVEN光合農場”，就佔地高達180公頃，使用荷蘭的溫室菜園及園藝栽種技術下，生產萵苣、寶貝生菜(baby leaf）等10種無農藥生菜，作為生菜沙拉材料。
安心解決三餐
　如今，全台、離島超過4810家門市都有出售這種沙拉。
對憂心超市賣場蔬菜農藥殘留、瘦肉精等問題的當地外食族來說，這不啻是項好消息，有助于讓他們安心解決三餐。
　光合農場可以讓消費者通過智能手機，進行蔬菜溯源及肉品溯源，農場並有品保實驗室、全台最大鮮食廠等。
　7-Eleven光合農場網站，擁有各種這類資訊情報、包括蔬菜肉品源頭、商品開發、行銷等資源。憑著的企業地位及行銷網，帶動當地農產品升級，提升農民競爭力，也協助開創了台灣新農業局面。
食材嚴格講求品質
　在食物與食品安全令人越來越不安的今日，以安心及健康為號召的商品，有機會突圍而出。
　例如，新聞爆出部分農場豬隻被餵食抗生素、長肉劑、瘦肉精等化學物，難免令人對市場上所售賣的豬肉，產生疑竇。而主張不餵這類化學物的“安心豬肉”，對消費人來說就顯得更有吸引力了。
　源自日本的跨國連鎖餐廳摩斯漢堡（MOS Burger），採用類似的安全食用理念，也覓到許多知音人。
　摩斯漢堡首創以白米壓制成的餅皮取代面包做成“米漢堡”，漢堡內餡也大多採用傳統日本料理的菜色如日本燒肉、炒牛蒡等。
　與一般速食店講求流程快速及經濟不同，摩斯強調“素材嚴選”及“點餐后制作”，其食品材料講求品質，而且訴諸健康概念，推出的食品大多是低脂低熱量的。
有機小農困難重重
　農耕是傳統行業，大財團大機構進軍農業的固然不少，不過，大部分的傳統農夫，還是屬于小規模經營。
　這些小農，在講究經濟效益的今日，力量顯得特別單薄，如果沒有政府或社區或消費者的扶持，恐怕無以為繼，其中，有機小農面對的挑戰更為嚴峻。
　由于不使用短期見效的農藥及化學肥，他們所花費的時間精力與投資，更為巨大。
　對那些有心從事良心農業的小農來說，消費者實際的支持是重要的。
　本地有機農夫何添財就曾向筆者透露，想讓農場轉型，從有機農場轉向有機教育農場及身心靈教育中心，主力不再是生產有機菜，菜園只是作為教育用途吧了。
　何添財的古法有機農場，規模很小，向來是以配送的方式供菜給訂購者。小規模種植，導致他的栽種成本相對高。
　他無奈地說：“有機農場真的很難做，收成不好，菜不夠配給原有訂戶，收成大好，多出來的菜又不知要賣給誰？我們不能因為這季收成好就冒冒然招收新訂戶，否則若是下季收成不好，就無法供給所有訂戶了。”
　他不敢擴大種植規模，因為市場對有機菜的接受度仍有限，有機菜價格比一般蔬菜高出兩三倍是主因。
當年為了圓一個夢想，他一頭栽入有機農夫行列，如今卻考慮，這，豈不讓人感概？
小農蔬果怎樣賣？
　台灣人王福裕在《尋找小農的春天》一文中，開宗明義講出我們要幫有機小農的原因：“有機小農代表的是健康、可信任和友善環境。”
　“有機小農讓作物成更自然，經過自然汰弱留強、優者生存，供應我們更健康與安全的食物，也用友善的方式對待土地與環境，是友善人類與大地的一群人。”
　然而，這樣的一群人，卻常常面對資本小、種植的作物種類少，產量與穩定性低的共通特，從而也致產品行銷通困難。
　而且，有機產品認證要花一筆費用，這也是資金少的小農難以跨越的關卡。要認證，要花錢，沒有認證，則難以取信于消費者，有機店也不敢賣，教小農們進退維谷。
　有鑑于此，他指出，社區支持型農業或許是條活路。
　首先，可先建立一個區域性或全國性資訊平台，讓家戶從這個平台，購買住家鄰近、可以信任的農場的蔬果農產。“家戶可以就近拜訪農場、參加農事體、 跟農人成為朋友，了解他們的耕作方式，農場無需加入所費高昂的認證制度，只要能夠提出定期的環境與作物檢驗資料，彼此就能夠產生信任…。”
　他說，其次，是廣佈于在地社區的“通路平台”，這是個協助整合不同農場、穩定供應多樣食材的平台，能解決單一小農場農作物無法多樣性或供應量不足的問題。
建立平台利農利己
　在全球普遍面對農村人口外流的今天，王福裕通過十幾年的城鄉規劃與研究，深刻體認到，真正能守住農村土地的人，是農人。“要讓農村再生，得先讓農人再生，而農人要生存，必須有公平的通路，幫他們把用心種的食材賣掉。”
　一個公平的通路商，顯得如此重要，于是，他與社區朋友發起共同購買，向附近村子的農人買菜。
　當購買的朋友越來越多時，他們決定成立一小菜店舖作為通路平台，穩定與擴大消費力量。不單如此，他們不斷鼓勵家長帶孩子跟他們一起下田，“去看食 物的來源、去認識農夫、去發現泥土裡頭有那么多的驚奇，一來建立信任、一來讓孩子從親近土地的快樂中愛上農村，有一天，他們會為了守護那快樂，而為守護農 村發聲。”
　他們幫產品做檢驗，菜舖子支付檢驗費用，菜農以生產的農產品抵付。
　為了栽培后進，他們還設“不一樣的漂鳥”計劃，讓有心回歸農村的人學種田，讓這些人有真實的試煉，了解自己是否適合成為農人。
　而“新莊園經濟”，則協助小型生產者互助連結，例如將小農生產的黃豆，交給年輕的豆匠制成豆腐等豆制品，即推動了農人的黃豆銷路，也支持了有能力的年輕匠師。
　最終，王福裕期許：“我們深深相信，當各地都發起這樣的小舖子時，當大家選擇小舖子購買食材的時候，到了那一天，有機小農的春天就會到來。”