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2011年7月7日 星期四

鮮果何處尋?

加工水果安全嗎?(下篇)

  • 有些水果從樹上採摘下來后還會繼續成熟,有些水果則一定要樹上熟。

為了方便運輸和眝存,市面上水果很多靠人工催熟和經輻射照射處理保鮮。

這種「加工水果」,到底能不能安心食用?

報導:劉林李
圖:互聯網

能夠吃到自然成熟的水果,是再好不過的事。

只是今天我們吃的水果,可能是千里外、萬里外運送到的,要吃“樹上熟”的水果是一種奢侈要求。

 對現今的農民和果販來說,掌握水果的最佳採摘時間、貯存保鮮,以及催熟上架,已經是必備功課。

 水果成熟期間,會釋放一種叫乙烯的氣體,只要搞清楚乙烯如何產生和影響水果成熟期和完熟期,就可以控制水果的“成熟度”。

 水果分成更年性水果,和非更年性水果。

 更年性水果,比如香蕉、蘋果,從樹上採摘后,還會繼續成熟。

 那是因為這些水果在成熟期和完熟期期間,會釋放大量乙烯氣體,自然催熟這些水果。

 如果買到不熟的芒果或梨等更年性水果,想要它快點成熟,可以把這些水果跟蘋果或香蕉皮裝進同一個袋子里。

 不過,注意每隔10到12小時就檢查看,不然可能會發現水果已經熟透腐爛,西方人說“一粒爛蘋果搞壞整籮蘋果”,就是這個道理。

改造基因防止熟透

 反之,非更年性水果如柑橘類的橘、檸檬、柚子,採摘后乙烯釋放量就不會再增加,所以不會繼續成熟。

 因此選購這類水果,必須選擇已經成熟的,否則買回家就沒輒了。

 儘管更年性水果會自己釋放乙烯“催熟自己”,就算我們什么也不做,把這些水果置放在室溫,它也會慢慢變熟。

 但是,消費者買水果,通常都要外觀大又美、果皮顏色鮮艷又亮,所以香蕉、木瓜、蘋果之類水果,都會經過催熟才上架。

 許多基因改造的更年性水果,更是修改過釋放乙烯的基因,採摘后就不再釋放乙烯,這樣就不會在運輸過程成熟腐爛。但水果也因此無法自行成熟,一定要靠人工催熟。

 催熟的水果果肉一般比較硬、含甜量甜度不夠、水分含量少,顏色可能很好看,可是味道卻很淡。

水果催熟法數一數

 人工催熟水果,其實是自古以來就有的方法,有些水果如香蕉,如果是在樹上熟,很快就會腐爛,不利保存和運輸。

 所以,中國人幾千年前,就懂得把香蕉裝入甕中,插入線香,靠線香的氣體催熟香蕉。

 另外,古代中國農民也會把高梁酒噴灑在水果上催色,不過酒精催色的水果顏色淡又不容易保存。

 發展到今天,為了外銷海外和大宗銷售,多數水果都會使用乙烯利催熟。這種方式已經在國際通用數十年,但是有關乙烯利催熟的水果是否能安全食用,一直都是備受關注的課題。

更年性水果

(採摘后還會繼續變熟的水果)

 蘋果    
芒果
 木瓜    
李子
 香蕉    
番石榴
 百香果   
藍莓
 奇異果

非更年性水果

(採摘后不會繼續變熟的水果)

 柑橘類(橘、檸檬、柚子)
 黃瓜
 葡萄
 西瓜
 軟莓類(黑莓、紅莓、草莓)

*乙烯利 Ethephon

催色催熟效果

 是一種化學試劑,可以在水果體內轉化成乙烯,達到催色催熟效果。

 乙烯利催熟水果是國際通用的做法,一般需要高度稀釋使用。

 只要把乙烯利稀釋400倍,四天就可以把香蕉催熟,而且香蕉保鮮期長。

 研究顯示,低劑量乙烯利不會危害人體,照理可以安全食用。

 但是如果使用濃度過高的乙烯利催熟水果,水果表皮會灼傷及逐漸腐爛,對人體也會有一定危害。

 乙烯利廢棄后污染水質和環境,所以許多環保組織反對使用乙烯利。

 乙烯利廣泛應用于促進各種農作物生長和催熟。

 常用乙烯利的農作物:蘋果、櫻桃、葡萄、南瓜、咖啡、煙草。

*電石法

易操作含微毒

 電石主要成分是碳化鈣,在接觸水或潮濕空氣會產生乙炔氣。

 乙炔和乙烯一樣有催熟效果,但是活性約只有乙烯約三千分之一,所以需要很高濃度才可催熟水果。

 電石催熟水果操作簡單,卻很難掌握正確用量。

 乙炔屬微毒類物質,會引起輕微麻醉及細胞氧化,人類接觸過量乙炔會引起缺氧、喪失意識和輕微中毒反應。

 電石的使用和收藏也要非常小心,因為乙炔極易燃燒爆炸。

 台灣高雄就曾經發生過一起電石遇水氣爆炸的事故。

 一間水果貨艙著火,消防員入內滅火,噴濕里頭堆放的電石,結果電石遇水分解成乙炔及氫氧化鈣,加上高溫悶熱爆炸,炸傷兩位消防員。

 使用電石法催熟水果其實相當受爭議,因為工業電石可能含有砷等有毒物質,所以一些國家禁止使用電石催熟水果。

 其中在印度,不管用電石或乙烯利等化學藥品催熟水果,都是違法。

 該國專家認為,這些化學物品的殘留會危害人體,可能導致口腔潰瘍、胃痛,甚至食物中毒。

 常用電石催熟的水果:香蕉、芒果。

輻射照射延保存期

 日本311地震海嘯,引爆福島核災,一時之間,輻射成了大家關注的課題。

 很多人也許不知道,我們日常吃的許多水果、馬鈴薯、洋蔥、榖類等,都經過輻射照射。

 輻射照射是保存農產品最普遍的一種方法,而且是一種使用了幾十年的食品科技,所以我們已經在不知不覺中吃了幾十年“輻射食品”。

古時候,我們的老祖宗靠日曬、風干、鹽腌等方式保存農產品和食品,這種方式在各國高度依賴進口農產品和食品的年代,已經行不通了。

 所以后來又靠冷藏、急凍、使用化學藥物等方式保存食品,以便行銷到世界各國。

 1960年代,美國率先核準使用輻射照射處理農產品,以便保鮮殺菌。這種方法廉價、方便、高效,而且可以殺死食品的細菌及微生物。

 一般蔬果經輻射照射,保存期限可以延長一個月到兩個月。魚類貝類經過輻射處理,甚至不需要冷凍就可銷至世界各國。

基于以上種種優點,許多國家都跟進使用輻射處理農產品。

輻射處理仍存爭議

說到輻射處理農產品,大家都會不約而同想到安全性問題。

 輻射照射過的農產品,不會存留輻射劑量,科學家就這點認為,輻射照射農產品,要比使用化學藥物來得安全。

 目前為止,沒有直接證據顯示,輻射處理過的食品會危害人體健康。毒理學試驗也大致證實,輻射處理過的食品安全無虞。

有一點可以證實的是,輻射處理過的肉類,會有輕微異味,有別于新鮮肉類的鮮嫩,原因不明。

歐洲各國對輻射處理食品技術持有不同見解,有些國家仍抱觀望態度,所以歐盟對這種技術態度謹慎,只允許輻射處理香辛料,而且設定劑量不得超過10千戈瑞(kGy)。

 另外,許多環保組織依然質疑,輻射處理農產品會破壞營養成分,擔心經過輻射照射的食品,會產生有害人體的游離物質。

 輻射照射工廠對環境的影響,也是他們反對輻射處理農產品的原因。

 為了維護消費者權利,輻射產品其實應該注明“Radura”標誌,同時加上照射目的說明。

 但是輻射處理的農產品都是大宗產品,過后就分裝零售,所以我們在市面上看到的這些農產品如馬鈴薯、大蒜、榖類等,都已經看不到這個標誌。

輻射照射農產品 作用和功能

*抑制馬鈴薯、洋蔥等根莖類在貯存期間發芽。

*延緩水果成熟腐爛時間。

*榖類、香料的殺蟲滅菌。榖類和香料貯存期間,害蟲會繁殖,輻射照射可以把蟲和卵全部殺死。

*肉類和魚貝類保鮮。

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