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2010年8月13日 星期五

糖興風暴

01-02-2010

報導:楊潔思/潘有文
圖:方慧婷、本報資料中心

白糖漲價百姓心慌

白糖起價,消費者心慌慌,擔心餐飲業者轉嫁漲幅,連喝一杯咖啡都會肉痛!

業者也惶恐不安,一方面要留住顧客,另一方 面又為避免利潤遞減而痛苦抓頭。

所幸此次白糖的漲幅小,不少業者決定先承擔微小的損失,靜觀其變后再做決定。

但,這一次的白 糖漲價是否屬小漣漪,抑或是漲價海嘯來臨前的平靜?

糖價只提高20仙,新價格為1令吉65仙,令許多預測糖價從每公斤1令吉45仙漲至2令吉的業者,鬆了一口氣。
“老 板,Kopi O一杯,免甜(少糖,Kurang Manis)!”從茶室到嘛嘛檔,皆能聽到這樣的對白。

消費者越來越清楚健康的重要性, 沖泡飲料要求少糖。然而,這也顯示白糖的重要,因為大眾只是要求少糖,而非無糖。

因此,當政府宣佈糖價上漲,消費人和業者皆視之為一件大 事,擔心糖價影響飲食成本,加重消費人的負擔。

麗豐茶室位于吉隆坡茨廠街對面,已屹立多年,擁有許多老顧客。茶室老闆陳光明從父親手中接過 捧子,繼續經營這間已有三代歷史的老店,一轉眼已當了十余年的老闆。

今年的白糖漲價同樣引起顧客疑慮,在考慮漲幅不大,能夠負擔這些成本 后,麗豐茶室決定讓飲料價格維持原狀。

陳光明指出,由于許多顧客要求少糖,該店的用糖量每個月維持在50公斤左右,因此即使價格從每50公 斤72令吉50仙漲至82令吉50仙,該茶室的飲料依然保持原價。

“白糖起價20仙還未見到有太大的影響,但其他飲料如美祿、 Nescafe、煉乳、水電費起價就會有很大的衝擊。”他決定吸納白糖每月增加10令吉的成本,因此暫不考慮更動價格。

漲多漲少皆是負擔

這一次糖價只提高20仙,令許多業者鬆了一口氣。

當 白糖起價的消息傳出后,不少餐飲業者估計白糖可能會從1令吉45分調漲至2令吉。

對消費者而言,不論是漲價20仙或相等于13%,還是55 仙或相等于37%的的漲幅,皆是一種負擔。

毋庸置疑的是,如果白糖價格大漲55仙,消費者即會大喊吃不消,減少外出消費,影響許多餐飲業者 的收入,業者同樣會叫苦連天。

大馬人用糖量高,而且許多飲料皆含有糖的成分,即使目前未見漲價風,但下一波漲價潮卻已暗流洶湧,飲料漲價只 是時間問題而已。

農歷年后料掀漲風

預計今年農曆新年后,飲料將掀起漲價潮。
面對白糖起價,飲食業 者皆按兵不動,但也蠢蠢欲動。

農歷新年之后,預料會是飲食調漲的高峰期,飲料至少漲價10仙。

陳光明表示,由于煉乳和其他飲 料供應價格調漲之故,起價已無法避免,但不會在農曆新年之前。

“如果我們的飲料價格起價,也會維持在10仙左右。”他經營的麗豐茶室估計也 會隨著成本漲幅做出相應調整。

他坦言,目前調整價格不在他的計劃之內,但若茶室業者紛紛起價,他也會考慮重新省視店內的飲料價格。

“這 不是跟風,而是當我們計算成本后,就會發現起價才能使收支平衡。”

顧客 流失屬暫時性

“以前在我祖父和父親的時代,好像都極少聽到起價的事。”面對白糖漲價,以及其他飲料供應商將調高 價格之事,陳光明不免有感而發。

在他的印象中,麗豐茶室數年前在百物騰漲時,曾調整飲料價格,“當時即刻流失約10%顧客。”

那 時市場上樣樣物品價格高漲,飲料也難倖免。但是,當這些流失的顧客發現其他業者同樣起價,就逐漸回流麗豐茶室。

大勢所趨無可奈何

雪蘭莪州士拉央協興茶室東主李經天指出,該店每天使用約10公 斤白糖,原本已做好心理準備接受白糖大漲價。

“我以為會漲至2令吉,但卻只漲20仙。”這令他始料未及,也因此無需調整價格。

李 經天與其他業者一樣抱持觀望態度,一切待新春之后再說,“相信新春之后飲料就會起價10仙。”

換言之,業者明白起價會嚇跑一些顧客,但不起 價卻面對營利減少。魚與熊掌難以兼得,最終業者還是需要做出價格調整的選擇。

拉長 補短暫不起價

英沙夫餐館(Restoran Insaf)是位于舊巴生路斯里聖淘沙花園的嘛嘛店,2004年營業至今,東主是馬哈迪。

“我們每天平均使用15公斤白糖,一個月用糖量達 到450公斤。”馬哈迪表示。

白糖喊漲后,該店每天額外承擔3令吉成本,每月成本增加約90令吉。

對一間受當地男女老少 喜愛的嘛嘛店而言,90令吉並不算是太大負擔,因此東主馬哈迪為了不影響客源,選擇承擔這個損失。

另一個原因是,這間店的許多顧客時常主動 要求沖泡飲料少糖,因此用糖量不算大。

但是,這支不起價的歌兒應不會唱得太久,隨著各種飲料供應商已“漲”聲隆隆,因此馬哈迪坦言該店在啟 業近6年后,可能首次調整飲料價10至20仙左右。

貨源缺出法寶搜購

白糖一起價,市面上貨源短缺,售賣白糖商家為了避免貨源吃緊,限定顧客購買白糖的數量。

餐飲業者唯有出盡法寶,想方設法購買白糖,“我們 附近的超級市場限定一人只能買兩包糖,我就讓店內員工輪流去買。”

馬哈迪指出,儘管白糖漲幅不大,但起價之前即出現白糖短缺現象,許多商店 已無法買到白糖,唯有較大型的超市不受影響。

“白糖起價20仙后,這種情況即緩和下來,超市也放鬆購買限制。”

此舉顯示國人 對于白糖的重視程度,因它牽一髮動全身,誰也不敢小覷。

拉茶 一令吉建口碑

英沙夫餐館每天平均使用15公斤白糖,一個月用糖量達到450公斤。
不 管白糖起價,拉茶只有“一個馬來西亞”價!

大馬的拉茶是國人愛喝和享譽國際的飲料,為了讓這個飲料繼續成為國人首選,英沙夫餐館緊持不計虧 損,就是不要起價,只收費1令吉。

沖泡拉茶的煉奶成分中包含大量白糖,起價在所難免,無形中增加飲料成本,但馬哈迪堅持就是這種價格,不能 改變。

變通方法減低成本

白糖起價壓力大,業者不選 擇轉嫁成本予消費者,就需採取另一種替代方式!

雪州蒲種金龍茶室的女東主陳珠喬表示,已有顧客關心調高飲料價格之事,“但他們也理解業者的 困難,我們也不會在短期內起價。”

但是,一些飲料漲價已成定局,若要維持原價,就要在飲料原料上做出改變。

陳珠喬指出,例如 他們考慮把即將上漲的美祿混合其他可可飲料,如此一來,才能既不調高售價也不影響成本。

白糖 起價業者高興?

國內各種原產品起價,許多飲食業者也相應調高價格。例如石油起20仙,飲食也起20仙,令消費人 怨聲載道。

一名來自東海岸飲食業者認為,有些原料起價后,商家有能力吸納損失,此次的白糖起價即為一例。

“這次白糖調高價格 並不會為商家帶來太大影響,相信有些商家反而打從心裡面高興出來,因為這又可成為起價的理由。”

這名業者表示,其店每日使用10公斤白糖, 起價后確實影響了利潤,但他並不因此調高售價。

“我們的飲料價格原本就低于市場價格,但至今我們還未考慮起價。”

薄利多銷原 本就是吸引顧客的殺手,但許多商家卻不將之視為銷售原則之一,消費者只能苦苦期盼更多這類商家出現。





成本與售價費猜疑


糖起價了,面包起價了,緊接著,美祿也趕在2月1日起價,比一般飲料業者所預測的農曆新 年后起價還來得早。

接下來會是哪樣東西漲價?煉乳呼之欲出,飲料在蠢蠢欲動。

這一回合的起價,源自于1公斤的白糖漲20仙,漲幅看似 不大,不料卻似余波未了,到底它會引起怎樣的連鎖反應?

新年歌聲漸行漸遠之際,或許就是新一輪漲價風起之時,要喝茶?要趁早喔,遲些就喝貴 茶了!

1公斤白糖起價20仙,一條500克的面包也跟著起20仙。
百 貨騰漲,掌握家庭現金流的財政“一家之煮”最能體會這切膚之痛。而最無奈的是,成品漲幅與材料的漲幅不成正比。

“1公斤白糖起20仙,1杯 茶就要起10仙?1公斤糖可以泡多少杯茶呀?”

“有沒搞錯?一公斤面粉起30仙,一碗面也跟著起30仙?”這些是最常聽到的投訴。

更 精明的家庭主婦干脆進一步幫小販計算成本:“1公斤的面粉可以做出20碗面,扣掉漲價的30仙,你還多賺了5令吉70仙呢。”

害小販邊擦汗 邊訕笑:“不能這樣算啦,還有很多其他成本也在漲……。”

馬來西亞人無糖不歡,許多食品的成分都有糖。因此,一公斤白糖漲20仙,由 RM1.45漲至RM1.65,一些商品也跟著蠢蠢欲動,蘊釀著起價。

按捺不住的商家,馬上跟進上調商品售價。

“糖起價,我 們的成本跟著水漲船高,不起價不行。”是商家們調整價格的理由。

只是,消費者腦中難免有這樣的疑問:原料產品起多少,飲料食品就起多少,這合乎邏輯嗎?

這次白糖起價,或許可以為我們上一堂成本課。

白面包

1公斤糖起20仙,500克面包也起20仙。

以白面包來 說,1公斤的面包含有25~50克的糖。

以25克計算,1公斤的糖,可配給20公斤的面粉;20公斤面粉,可以做成80條500克的白面 包。

這一回1公斤白糖漲價20仙,一條500克白面包的白糖成本起了0.25仙(20仙除80),還不到1仙,可說是微乎其微。

這 一回糖漲價后,市面上兩大品牌的白面包(分別為400克與500克)也漲了20仙,由2令吉10仙漲至2令吉30仙,加長型的面包(B品牌,600克)則 漲40仙。

★面包價格★

面 包重量舊價(令吉)新價(令吉)漲幅(%)
A 品牌500克2.102.39.5
B品 牌400克2.12.39.5
B品牌600 克2.93.210.3

美祿

1公斤糖起20仙,美祿漲價10%。

2月1日前,1公斤的美 祿零售價約13令吉90仙,茶室內一杯美祿價格是1令吉60仙。

美祿飲料的成分由美祿、糖和水組成,水價相對便宜,略過不計,一次沖泡 (30克)美祿成本為41.70仙,糖2茶匙成本為1.65仙,美祿大概佔總成本的96.2%,糖大概佔3.5%。

若是業者拿批發價,大概 可以拿到2公斤25令吉50仙的價格,一杯美祿飲料的成本為美祿38.25仙,相等于95.5%,糖則接近4%。

美祿起價10%,以批發價 計,漲價使美祿粉的成本增至42仙,加上白糖,一杯美祿的粗略成本為43.65仙,接近45仙。

1公斤白糖漲價20仙(13.8%),對美 祿飲料的成本衝擊不大,只漲了0.2仙。但是美祿漲10%,對美祿的成本就比較顯著,為3.8仙。

這也是為何白糖漲價,大部分飲料業者未相 應起價,美祿漲價,業者打算跟著喊漲的原因。

沖泡飲料

★白糖漲前漲后★



起 價前
(1/1/2010前)
起價后
(1/1/2010后)
差額漲幅
價 格(每公斤)RM 1.45RM 1.65RM0.2013.79%

■ 白糖在沖泡飲料中所佔的成本:

1公斤(1000克)= RM 1.65 = 可泡100杯沖泡飲料(註★)

2茶匙糖 (10克)在飲料所佔成本為:

RM 1.65 ÷ 100(杯)= RM 0.0165(1.65仙)

註★:以每次沖泡 放兩茶匙糖(相等于10克)計,一般咖啡烏、茶烏、美祿都放兩茶匙糖。

■糖所佔的成本比率:

一杯咖啡的材料主 要為30克的咖啡、10克的糖和水。

以某霸級市場售賣的松鼠商標咖啡粉作為例子,一包500克的咖啡粉售價為6令吉99仙。

30 克的咖啡粉為41.94仙,一般咖啡都放10克(兩茶匙)的白糖,為1.65仙,咖啡與白糖的價格總和為43.59仙。

因此,白糖大約佔一 令吉咖啡烏飲料的3至4%的成本,咖啡粉則在95%以上。

★咖啡粉和茶粉價格表★


重 量價格(令吉)
Nescafe classic pack(咖啡)300克20.49
Boh Tea 茶粉1公斤10.88

一公斤白糖 能沖泡多少杯飲料?

一般沖泡:100杯

一 般加入2茶匙(10克)糖,每包1公斤白糖可以沖泡100杯飲料,一杯飲料的白糖成本為RM 0.0165(1.65仙)。

加 糖:66杯

應嗜甜族要求加糖,一杯飲料加入3茶匙(15克)糖,1公斤白糖可以沖泡約66杯飲料,與前者比較相差34杯,每杯飲料 的白糖成本RM0.025(2.5仙)。

少糖:200杯

當顧客要求Kurang Kurang Manis(少少糖),即只加一茶匙(5克)的糖,同分量的白糖可以沖泡200杯飲料,一杯飲料的白糖成本為RM0.0083(0.83仙)

少 吃糖或達雙贏

現代人健康意識提高,許多人在外用餐,都會交代侍應生茶要減糖kurang manis,無形中茶水業者的用糖量也減少了,1公斤糖起價區區20仙,對茶水業者影響不大。

至于白面包,如果單看白糖起價對白面包成本的 影響,可以說,其影響是微不足道的。

但是,站在商家的角度,他們的觀點就不同了,他們還有其他成本的考量,包括租金、面粉、包裝材料、人 工、水電費等。

或許,對小市民來說,糖起價,從正面看,是鼓勵大家不要吃得過甜。

飲料中每少一茶匙糖,不只可以為業者節省成 本,同時也有益消費人的身體健康,達到有利業者與消費人的雙贏局面。

煉乳 漲價衝擊大?

商家認為白糖起價未對飲料造成太大的衝擊,反而煉乳起價勢必形成漲價潮,究竟原因何在?

從 煉乳的價格及其成分,再結合茶室業者的沖泡方式,讓我們進一步去揭開這個成本面紗。

根據本報記者到某家霸市調查所得,一罐煉乳的零售價為 RM1令吉79仙至2令吉45仙之間,商家若大批進貨,將享有較為優惠的批發價。

這裡以零售價計算,煉乳折衷以二令吉計。咖啡主成分為咖啡 粉、煉乳、糖及水。

一罐煉乳可泡10杯咖啡,一杯咖啡的成本,咖啡粉價格約為40仙(66%),煉乳的成本約為20仙(33%)。

上一回的價格調整,煉乳漲30仙(14%-20%),這一回若再漲30仙(12%-17%),煉乳在一杯咖啡的成本中將增至23 仙,占主要成本的36.5%,咖啡的成本比重將下調至63%左右。

對比一杯咖啡烏,糖的成本只有區區1.65仙,一杯咖啡中,煉乳的成本要 高出許多,因此煉乳只需調漲10%,就足以對飲料業者帶來很大衝擊。

以下為某超市各煉乳品牌價格:

★各品牌煉乳價格★

種類/價格品牌505 克(令吉)1公斤罐裝(令吉)
F & N2.454.89
Milkmaid2.25
Teapot2.394.95
Tesco1.793.80
Seri Rasa1.85
Marigold不詳4.30

茶室飲料價格比較

一杯咖啡烏,白糖所佔的成本,不到2仙。
咖啡、茶、美祿在大馬 飲料界三國鼎立,各有不少擁護,任何的價格波動都會牽動消費者的神經線。

以雪隆區為例,這一帶的三大飲料價格介于90仙至2令吉,最低價的 熱飲一般從90仙開始,冷飲可達2令吉。

雪隆地區之間的價格,也因生活水平和茶室經營成本出現一些落差,例如一杯在士拉央的咖啡烏可賣一令 吉,但在蒲種區和吉隆坡市中心則是1令吉10仙。

但是,在舊巴生路的嘛嘛店,顧客能以90仙喝到咖啡烏,這顯示原料成本不足以決定飲料價 格,還需以該區的生活水平條件和消費人的收入而定。

在雪隆這類城市地區以外的地方,例如東海岸一帶,由于生活條件和負擔遠不及城市居民,還是有機會以80仙喝一杯咖啡烏。

西茶的價格與咖啡相 近,而美祿飲料則稍高,冷熱價格由1令吉20仙開始至2令吉之間。

咖啡烏、茶烏和美祿烏的價格相差40%至60%之間,一杯茶烏一令吉,一 杯美祿烏可高達1令吉60仙。

預料美祿在2月調漲后,茶室的美祿價格也將攀上新高,拉大它與其他沖泡飲料的價格差距。

★茶餐業者飲料價格表★

業者協 興茶室(士拉央)金龍茶室(蒲種)Restoran Insaf
舊巴生路
麗豐茶
吉 隆坡市區
●咖啡
熱咖啡(Kopi)1 令吉10仙1令吉20仙1令吉1令吉20仙
冰咖啡 (Kopi ice)1令吉10仙1令吉50仙1令吉10仙1令吉50仙
咖啡烏(Kopi-O)1令吉1令吉10仙90仙1令吉 10仙
冰咖啡烏(Kopi-O ice)1令吉10仙1令吉40仙1 令吉20仙1令吉40仙
●茶(西茶)
熱 茶(Teh)1令吉10仙1令吉20仙1令吉1令吉20仙
冰茶(Teh ice)1令吉50仙1令吉50仙1令吉60仙1令吉50仙
茶烏(Teh-O)1令吉1令吉10仙90仙1令吉10位
冰茶烏(Teh-O ice)1令吉40仙1令吉40仙1令吉20仙1 令吉40仙
●美祿
熱美祿(Milo)1 令吉60仙1令吉50仙1令吉50仙1令吉50仙
冰美祿 (Milo ice)1令吉80仙2令吉1令吉80仙2令吉
美祿烏(Milo-O)1令吉60仙1令吉50仙1令吉50仙1令吉40仙
冰美祿烏(Milo-O ice)1令吉80仙2令吉1令吉80仙1 令吉90仙
●薏米/涼茶
1 令吉1令吉10仙1令吉20仙
1 令吉1令吉20仙1令吉20仙


* 熱/冰=加奶不加糖
*熱烏/烏冰=加糖不加奶
*由于各業者的負擔成本各有不同,因此此表僅供參考,不能作為衡量各地飲料價格之標準。





少糖糕點一樣可口


“你們的面包不是面包,是蛋糕。”這是一名歐洲朋友對本地面包的看法。

這話怎么說 呢?

原來,歐洲的面包,都是少糖分,糖分少,吃起來口感較硬。例如長條形的法國面包,就是完全不加糖的,沒有糖,才吃得出面包中的鹽,因此 法國面包是比較硬及帶咸味的。

對歐洲人來說,面包較硬及有咬勁是正常的,只有蛋糕才要求柔滑,才需要添加許多糖。

本地人嗜 糖,即使是市面上最普遍的白面包,也加了不少糖,甜面包更不必說了。這些面包吃進口裡,又香又甜,雖說很合國人口味,但卻讓人在無形中攝入許多糖分。

為 迎合本地人對面包柔軟度的需求,面包中還加入了化學柔軟劑及改良劑呢!

無糖及少糖面包外觀與一般面包無異,味道絲毫不比一般面包遜色,由此可見糖並非面包美味與否的主宰。
面 包西點廚藝老師Wendy(許曉翠)說,糖在面包與蛋糕製作中,扮演著一定的角色。

其中一個作用是焦色作用,使面包外觀產生棕色,色澤美 觀。而產生甜味,自是不言而喻。

再來,則是幫助製成品更鬆、軟、耐放及延緩老化,糖的保濕功效佳,能把水分包在製作品內,使其濕潤,進而保 持產品的品質。

無論如何,雖然糖的功能多、效果顯著,站在健康的角度,不加糖還是最好的選擇。

“不加糖的面包好吃嗎?”這相 信是很多人的疑問。

“健康的東西通常都不好吃,好吃的通常都不健康。”這是我們常聽到的一句話,調侃少糖、少鹽、少油、高纖健康食品的口 感。

無糖或少糖的面包,一般上比起普通面包,口感是差了些。令人欣慰的是,這個問題有方法可以解決,因此少糖或無糖面包不好吃,不應該是多 放糖的藉口。

Wendy老師應《中國報》之邀,特地做了這兩種面包,出乎意料之外,無糖面包竟然很受落,面包店的好幾名客戶品嚐后,都想買這款店內沒賣的面包。

原 來,缺少了糖,面包一樣可以又軟又美味,更重要的是,可口之余,它讓人吃了沒負擔。

蛋糕 製作無糖難成

Wendy:國人應改變過度嗜甜的飲食習慣,在面包的選擇上,要能接受口味較淡及口感較硬的面包,不應要求面包也做得 像蛋糕一樣軟。
無糖面包也可以很好吃,相比之下,蛋糕的製作,就真的無糖不歡了。

“不 加糖一樣可以做面包,但是,沒糖幾乎不能做出好吃的蛋糕。”Wendy說。

一般蛋糕的製作,面粉與糖的比率是1:1,海綿蛋糕Sponge Cake糖分比面粉更高,比率為100%對166%。改良后的海綿蛋糕戚風蛋糕Cifon Cake,成功把糖減少到50至60%,而不減蛋糕的柔軟度。

雜果蛋糕看似比較健康,不過所採用的干果,甜味都很高,加上蛋糕本身也很甜, 是屬于糖分很高的蛋糕,也因為其含糖量高,所以它會比其他蛋糕來得耐放。

在眾蛋糕中,巧克力蛋糕及冰淇淋蛋糕更似糖衣陷阱。

巧 克力的原料為可可粉,可可粉本身帶苦,中和了糖的甜味,吃起來仿佛比較不甜,讓人對其含糖量掉以輕心。事實上其糖分不會比其他蛋糕來得少,只是可可粉把糖 隱藏起來吧了。

至于冰淇淋蛋糕,冰淇淋本身就很甜,加上蛋糕,是甜上加甜,不過由于冰淇淋是冷的,吃起來就不會感覺那么甜。

最 終,她說,蛋糕是甜點,少放糖,口感沒有那么好,消費者若不能接受少糖蛋糕,為健康著想,就吃少一些吧。

國人需改飲食觀念

店裡賣的都是減糖及不加防腐劑的面包,要解決這類面包的收藏問題,可將它冷藏。
為 順應人們對健康的追求,面包也講求健康。

全麥面包由于符合高纖、少糖、少油、少鹽的3低1高原則,因此是健康面包中較好的選擇,以面粉重量 為100%計,其糖分只有2%。

糖放得少,面包就比較硬,老化的速度也比較快,這也是部分人不愛吃全麥面包的原因。

“馬來西 亞人應改變吃面包的觀念,不應要求面包也做得像蛋糕一樣軟。就像台灣人愛吃的酪餅,初吃可能不習慣,吃久了就可以感覺到其麥香味,全麥面包有加入堅果及種 子如太陽花籽,慢慢嚼,其實很香。”她說。

她指出,面包是很方便的食物,在眾多食物中仍屬不錯的選擇,重點是要把好的食材放進去。

歐 洲傳統的面包店,使用老酵母,製造出來的面包更有特殊的香味,更為美味。

“面包的成本可以很高,也可以很低,端視你用什么材料制作。使用純 牛油與使用植物油,以及使用普通白糖與使用有機蔗糖或糖蜜(molasses),兩者的成本分別就很大。”

她建議國人改變過度嗜甜的飲食習 慣,以面包為例,要能接受口味較淡及口感較硬的面包。

從其 他方面減用糖

糖除了具備甜味外,還有多樣附加功效,如讓面包柔軟耐放,不過它于健康無益,還是少吃為佳。
福 建話有句老話說:製作糕點,好吃難吃無關緊要,最重要是夠甜。

看來,甜味還具有一白遮三丑的作用呢!

Wendy解釋,以往市 面上沒有化學防腐劑,糖具備防腐耐放之用,因此人們在食品內都下很多糖。

“面包不放防腐劑,會面對收藏問題,內含紅豆、巧克力、牛油、果醬 等餡料的面包,都不易收藏。”而冷藏,不失為現代人收藏的一個好方法。Wendy說,不放防腐劑的面包一般壽命為三天,若是冷藏則可將其壽命延長至一周。

“因 此我都叫客人將買回去的面包放入冰箱,要吃前事先取出解凍或是弄熱吃。”

店內不時教育顧客用這種方法存放面包,然而也有人嫌麻 煩,Wendy就只好“威脅”他們說:“不要迫我放防腐劑。”

作為烘焙達人,也是飲食界一分子,Wendy總是認為國人的口味過重,飲食不 健康,糖、油及味精都下得過多。

“我也喜歡吃甜味重的蛋糕,蛋糕不加糖的確遜色很多,為了繼續吃好吃的蛋糕,又不致于攝取過多糖分,我就在 其他方面下手減糖。”

不管是咖啡或茶,她都不加糖,煮菜時,也不放任何調味料,就吃蔬菜肉類的原汁原味。

以技巧食材代替糖

糖並非製作面包的必需品,在搓面粉的手法及水分多寡方面下功夫,並且讓面粉團發酵的時間夠久,就能做出較軟及好吃的面 包。
Wendy老師說,面包與蛋糕口感的分別,主要在于材料的使用。面包採用高筋面粉制作,以便製 成品吃起來較硬,有質感,帶有彈性及絲絲感。

蛋糕採用的是低筋面粉,製成品少面筋,較鬆軟。

低筋面粉能做成好吃的面包嗎?高 筋面粉又是否可以做成可口蛋糕?

能,廚藝高手有這個能耐。

Wendy老師說,只要明白各食材在制作過程中所扮演的角色與作 用,再加上一些技巧,就克服兩種面粉在技術上的問題與限制,隨心所欲地炮制出美味的面包與蛋糕。

再來,少糖面包較硬的問題,也是可以解決的 技術性問題。

Wendy老師的少糖及無糖白面包,絲毫不比一般白面包差。

它沒有想像中的淡而無味,反而具有天然的面包香味, 或許不比一般面包香,但是卻很順喉,主要是它沒有化學添加劑的味道。

她透露,“我們在搓面粉的手法及水分多寡方面下功夫,並且讓它發酵的時 間夠久,做出來的面包就會較軟及好吃。”

如果還想令無糖或少糖面包增加風味,可以添加水果,如苹果絲、香蕉、干果如葡萄干等,就會有天然甜 味,此外也可以添加果仁、堅果或種子等,如杏仁碎、太陽花籽、亞麻籽、芝麻、杞子等天然材料,胡蘿蔔絲和蔬菜沙拉也是不錯的選擇。

★面 包食材的作用★

材料:作用

油:使成品軟

鹽:產生更多面筋及提升面筋強度

奶粉:香味、色澤

旦白:彈性、鬆軟、色澤

旦黃:油脂、鬆軟、色澤

糖:鬆軟、色澤、濕潤、耐放、保濕,延緩老化、產生甜味、光滑細膩、產生體積、提供熱量

★面包 含糖量★

面包種類 含糖量(茶匙*)

1.白面包一片 1/4茶匙
2.無餡餐包(**) 1茶匙
3.豆沙餐包 3茶匙
4.牛油餐包(表面灑糖) 3茶匙
5.咖央餐包 4茶匙

* 份量

1大匙相等于15克

1茶匙相等于5克,3茶匙相等于1大匙

**餐包以普遍常見的餐包/甜面包為單 位,一個餐包重50~60克)

★製作白面包的材料★

材料 份量 比率(以面粉為100%計算)

1.面粉 1000克(1公斤) 100%
2.水 630毫升 63%
3.鹽 15克 1.5%
4.酵母 10克 1%
5.糖* 50克 5%
6.油 40克 4%
7.改良劑 3克 0.3%

* 備註:

1.克(gram),1000克=1公斤(kg)

2.改良劑多供商業制作用途,一般家庭式制作面包,通常省略 改良劑。

3.材料分量依食譜而異。







愛糖如命甜死你


白糖未起價20仙時,政府津貼每公斤白糖的總額達到7億2000萬令吉,這個天文數字可 視為大馬人愛糖的數據之一。

白糖讓國人先甜后苦,享用白糖令飲食美味,但卻要面對后遺症,即由糖引起的疾病!

你愛糖,糖害你?信不信 由你。


大馬人每日飲食與糖的關係密切,從街邊小食到餐館,飲食之中糖分高,因此成為全球用糖量排名第八的國家。
大 馬愛吃糖世界有名,全球用糖量排名第8,在東南亞則排名第一。

根據聯合國衛生組織于2005年作出的《全球糖消費》報告顯示,每名馬來西亞人一年的 糖食用量為46.9公斤。

46.9公斤相等于4萬6900克,一茶匙為5克,4萬6900除以5,等于9380匙,再除以一年365天,得 到的數字為每天25.7茶匙。

“但是,我家裡每個月的糖用不到1公斤啊?”也許你會質疑。

生活中許多食物和飲料,皆使用精制 的白砂糖,從你早晨喝第一杯茶,吃一塊糕,然后午餐到街邊享用大馬美食,晚餐到餐廳大塊朵頤,每一杯飲料和食物中,都含有大量糖分,使飲食更可口。

大 馬的汽水銷量長紅,尤其是佳節期間更一大箱一大箱搬上車載回家,喝汽水也就成了國人“吃糖”的另一種方式。

國人平均每分鐘喝掉1000罐含 7至9茶匙糖的罐裝飲料,這個令人咋舌的數據,在在說明國人嗜糖如命。

國人每天累積的食糖量,在糧農組織和官方報告中無所遁形,國人愛糖的 數據就此展露出來,成為大馬人名列全球用糖量十大的證據。

因此,從國際組織的調查到國內官方的報告中,不得不承認:大馬人愛糖愛瘋了!

商家迎合嗜甜口味

馬來西亞人一天攝取的糖量是26茶匙。

想像一 下,把數據變成畫面,就很有趣了,例如在嘛嘛檔看茶水頭手沖茶,這名頭手連續給茶加上26匙糖,很壯觀吧?可以進一步想像那杯茶的味道嗎?

自 己勺糖一匙匙地往嘴裡送,感覺或許很嘔心,但是把糖隱藏在食物及飲料中送進口,我們就不覺得不妥了。

于是,喝飲料,我們要甜的;吃東西,沒 有甜味的我們不愛;甚至煮菜時,也要加一點糖調味,即使那道菜本來是咸的。

怪不得某個品牌的醬油在打廣告時就特別強調,為迎合大馬人口味, 其公司在本地推出甜醬油。

大馬人愛吃糖,商家為遷就本地人口味,原本不甜的產品,也紛紛添加糖,國人就在不知不覺中,吃下大量糖。

檳城消費人協會研究員哈蒂惹哈欣(Hatijah Hashim)指出,大馬人攝取的糖分,主要來自加工飲料與食品。“根據我們的測試,一些罐裝飲料,每一罐的平均含糖量高達7茶匙!”

“在 我們提出了糖的危險后,大馬人對于他們每天攝取26匙的糖感到吃驚。無論如何,經過一段日子,他們又忘記這件事,重新回到老習慣(嗜甜)。”她無奈地說。

上了糖癮先甜后苦

糖,還有許多綽號,包括甜蜜的殺手、空洞卡路里、人類所知最危 險的白粉末、無營養食物等。

它像是毒品,令人上癮,也能致病,甚至影響人的精神而犯罪。

肥胖病學專家法蘭西斯史登醫生形容, 吃糖狂是由于某種原因所致,他們總是欲吃糖而后快,而且越吃越多,因此糖和毒品的作用毫無分別。

他指出,毒品完全破壞人體的平衡機制,上癮 者需服用毒品才能恢復正常,“海洛因、香煙、咖啡,以及糖同樣會使人上癮。”

《美國食品及藥物管理局》研究世界各地醫藥學報發表的科研成果 后,發現不論是人或動物,只要大量吃糖,即超過飲食熱量的25%至50%時,糖尿病、低血糖和高血糖、心血管病就有可能找上門。

而且,嗜糖 者的尿液會排出過多鈣質、膽結石、體內缺少礦物質,以及行為會有異常改變。

上了糖癮后,有機會患上60種以上的疾病,其中有不少人因此患上 兩種因糖而引起的病症,例如糖尿病與心臟病。

一言難以敝之,白糖的好處使飲食美味可口,壞處卻罄竹難書。

兒童食品多含糖分

大馬成人愛糖,小孩也會受到影響,這是由于為人父母者選擇給孩 子的兒童食品,皆與糖有關。

一名11歲的小女孩一天的飲食餐單中,從早餐、上課休息時間、午餐、下午茶、晚餐、宵夜,攝取多達43.5茶匙 糖分,這比標準的每日26茶匙多出17.5茶匙。

這個例子可以看出大馬兒童與糖結下“不解之緣”,未來將出現更多愛吃糖的下一代。

以 下為11歲小女孩的飲食餐單:

糖價過低福禍難料

糖在大馬的影響力極大,價錢調漲時即刻引起關注,甚至傳出政府完全放棄津貼白糖的消息時,需要相關部長立刻做出否認,以免引起市場上不安。

大 馬人不能一日無糖,放棄津貼白糖說不定會引發國家危機;但是,當人民食用過多白糖而造成一人有一種病,這也不是一種國家危機嗎?

綜觀鄰近國 家,即使是經濟和人民收入較大馬遜色的國家,白糖價格隨市場浮動,皆在2令吉以上。

我國的白糖價格在每公斤1令吉65仙的水平,國人因此擁 有購買白糖能力,這是該慶幸抑或搖頭嘆息?

以下為大馬鄰近國家的白糖價格:





糖在人體「行軍」路線圖

填滿這些身體部位后,脂肪酸就存在活躍器官如心臟和腎臟,造成這些器官運作緩慢下來,血壓也不正常。小腦變得不活躍, 循環系統與淋巴系受侵襲,紅血球變質,出現過多白細胞,身體組織形成減速。
1950年,威廉科達馬丁醫生就指糖是一種毒藥,因為從甘蔗和甜菜提取的精制糖,已流失天然物質,食用后會消耗人體內寶貴的維他命和礦物質。

大 量攝取白糖會破壞人體的平衡,人體會與白糖這個入侵者抗戰,最終依然無法將白糖“驅逐出境”,人體即成為受害者。












糖甜死人不賠命

大馬人嗜糖的結果,就是出現各種相關疾病病患和肥胖 者,以下的數據可作為嗜糖者的警戒。





無糖蛋糕難覓知音


“都是商家製作出這么多高糖分的食品,才會讓我們在不知不覺中吃下那么多糖。”你是這樣 想嗎?

若是,那你就錯了。

如果你不愛吃甜食,你又怎會吃下那么多含糖量高的食物呢?

是消費者太愛糖,商家才拼命往產品 中加糖。

事實上,市面上有些講究健康的商家,嘗試做不加糖的產品,卻面對成品賣不出的局面……

程文康:曾嘗試推銷無糖蛋糕,但不成功。
位于吉隆坡太 子園的Love Bakery面包與蛋糕店,走低糖面包路線,在數年前更推出無糖蛋糕。

數年后的今天,記者叩門進去,已找不到這項產品。

東 主程文康無奈地說:“產品做出來后,我一直推銷,但不行,它不適合一般人的口味。”

所謂的不行,是反應極為冷淡,一天可能一個也賣不出。

虧本生意如何做?最終只好中止這項產品。

他透露,無糖蛋糕需用代糖,但經過高溫烘焙,代糖失去了甜味效果,完全無糖味的蛋糕味道怪,不 為一般人所接受。

健康意識逐漸提高

目前,他只接受預訂方式製作無糖蛋糕,這類蛋糕的價格比普通蛋糕高出 10%。

除了無糖,蛋糕也可以無蛋。程文康就有辦法做出糖與蛋都缺席的蛋糕(蛋糕無蛋,或許已不能稱為蛋糕了)。

一般比較前 衛講究健康的商店,多開在居民健康意識相對高的地區,如金地花園、孟沙、白沙羅等地,也許無糖蛋糕在這些地方會找到更多知音人。

程文康指 出,太子園區是老花園,上了年紀的居民眾多,他們已不似年輕人那般重口味,加上有些人患有疾病,所以無糖面包仍有一定銷量,佔20至30%市場。

無 糖面包的出現,是近10年的事,應顧客需求而產生,並于5年前開始普及。

“國人的健康意識提高,近兩年也有許多年輕人要求少糖產品。”他 說。

客人諮詢時,他們會事先了解吃者為何人,若是小孩,一般喜歡帶甜的食物,老人家則傾向清淡,年輕人視口味而定。

他說,糖 會融解成糖水,具有保濕功能,若是製作時少了糖,就要想辦法從其他方面補回。無糖面包會比較實心,沒有那么鬆軟,味道也淡無甜味,不過通過加入麥片、干果 類、波菜、紅蘿蔔、果仁、黑芝麻、紅麴等材料,便可製出不同效果。

鹽糖 過量麻木味蕾

少糖也可以製作出美味甜點,Love Bakery就走低糖路線,成品一樣可口。
要 消費人減低糖分攝取,教育自是必要的工作,除了衛生部、消費人協會,有機業者也在這方面扮演一定的角色。

有機食物講究天然,一般不用重度加 工的白糖,要如何讓吃慣白糖的消費人接受較清淡的口味,是業者的一大挑戰。

本地BMS有機連鎖企業顧問李劍峰指出,吃慣有機食物的消費者, 一般都能接受相關食品較為清淡。會嫌有機食物不夠味的,通常都是一般少接觸有機食物的人。

“面對這些客人,我們會向對方解釋,我們之所以會 重口味,是一向來吃慣高糖高鹽的食物,舌頭味蕾被這類味道麻木了。只要減少糖及鹽分攝取,舌頭就會慢慢回復敏感,就能吃出自然食物的天然甜味。”

父 母的愛是偉大的,有小孩的家長聽取他們的解釋后,為孩子的健康著想,會為孩子選擇味道較清淡的有機食物。

至于是否會順應消費者的重口味,製 出較甜及較咸的食品?

他說,他們畢竟是有機店,食品不能放太重口味,有需要添甜味的話,也會採用較為健康的天然糖。

一天吃下多少糖?

要提高消費人減低糖分的攝取,教育自是必要的工作,除了衛生部、消費人協會,有機業者也在這方面扮演一定的角色。
國 內的面包含糖量是0至25%,不過也有高達35%的面包,這類高糖分面包一樣可以找到知音,國人對糖的鐘愛,由此可見一斑。

我們常見的 500克長條狀白面包,含糖量是5%,一片白面包約含1/4茶匙糖。

一個早餐吃下兩片白面包,就等于吃下半茶匙糖,若在白面包塗上咖央 (Kaya)或果醬,含糖量就更高了。

以咖央來說,其主要材料為椰漿、蛋與糖,經兩個小時至8小時烹煮,水分蒸發成濃稠狀。

若 是在面包塗上兩大匙咖央,就等于吃下一大匙(相等于3茶匙)糖。

兩片白面包加上兩大匙咖央,就總共攝入3茶匙半糖。

如果是餐 包,則含糖量又更上一層樓了。

餐包屬于甜面包,一粒50至60克重的無餡餐包,含糖量約為1茶匙(5克),相等于其重量的10%。

即 使早餐只是吃一粒豆沙餐包,吃下的糖分也很可觀。

糖本身除了提供甜味,也是很好的保鮮劑,使食物耐放。豆沙餡料若是放糖不夠,容易發霉變 壞,因此若不要額外添加化學保鮮劑,糖的作用就特別重要。

傳統豆沙餡料的制作材料,是1公斤紅豆、1公斤糖及1公斤油。1粒豆沙餐包用上兩 大匙豆沙,就相等于2/3大匙糖,也就是2茶匙糖。

內餡加上面包外衣,一粒豆沙餐包的含糖量是3茶匙。

如果餐包配咖啡烏喝, 咖啡烏又加了兩茶匙糖,那么這個簡便的早餐,就吞下了5茶匙糖!

一天下來,加上午餐(一碟白飯含糖量高達6大匙)、下午茶(無論是一般沖泡 飲料或罐裝飲料,含糖量都很高)、晚餐(又是飯),夜宵(拉茶與印度面包roti canai含糖量都不會少),是否可想像共吃下多少匙糖?

限制甜味劑使用量

李劍峰:教育消費者減少糖分及鹽分的攝取。
人造甜劑不 含卡路里和糖分,就健康角度而言,它可視為糖的替代者,而且成本不高,制造商有利可圖。

英國的一項統計顯示,食用人造甜劑食品者,更易感覺 饑餓,因此會吃下更多食物,導致英國胖子的數量不減反增。

易言之,雖然含人造甜劑的食物免去食糖帶來的副作用,卻激起食欲,可說顧此失彼。

目 前,中國以《食品添加劑使用衛生標準》規定醬菜、調味醬汁、配置酒、糕點、餅干、麵包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料等,每公斤最大使用量是0.65克甜味 劑;蜜餞則只能每公斤添加一克,陳皮、話梅、話李、楊梅干等,最大使用量是每公斤加入8克甜味劑。

歐盟國家方面,每公升非酒精飲料可加入最多0.25克甜味劑,甜點及類似產品則是每公升0.25克,果醬、果凍和橘子每公斤只能加入一克。

嗜甜者恩物甜味劑

講究的面包店會把健康面包與含糖量較高的面包劃分開來,要如何選擇,就看消費者了。
要減少攝取糖分,無糖面包是更好的選擇。
糖有害健康, 但對無糖不歡的國人,沒有甜味就等于食物不好吃。

因此,嗜甜者就以讓食品擁有甜味的添加劑──甜味劑(Sweeteners)代替糖味!

甜 味劑可分為天然甜味劑及人工合成甜味劑,也以營養和非營養劃分,甚至可按化學結構和性質,分類為糖類與非糖類甜味劑。

目前,甜味劑被視為糖 尿病患能一嘗甜味,卻又不會使血糖飆升的恩物,因而帶極大商業價值。尤其在印度和中國這兩個糖尿病病患較多的國家,添加甜味劑的無糖產品,銷售量不俗。

但 是,甜味劑的安全性頗受爭議。之前一般認為它是安全物質,1969年在美國國家科學院研究委員會接獲甜味劑會致癌的實驗證后,它即被嚴格限制使用。

1970 年8月,美國食品藥物管理局全面禁止市場使用甜味劑。12年后,美國亞培藥廠(Abbott Laboratories)和能量控制委員會推翻之前的研究結果,以大量試驗支持甜味劑可安全食用。

至今,美國食品藥物管理局未對此提出更 多研究數據,因此全球已有百余個國家以限制使用方式,允許甜味劑添加在食品中。

甜味 劑之甜度

甜味劑 相對甜度
一 般玉米糖漿
Regular Corn Syrup(C.S.)
0.30
半 乳糖 Galactose 0.32
乳糖 Lactose 0.35
麥芽糖 Maltose 0.46
葡 萄糖 Glucose 0.70
蔗糖 Sucrose 1.00
果 糖 Fructose 1.70
阿斯巴甜 Aspartame 150-250
醋磺內酯鉀
Acesulfame K(ACE-K)
200
糖 精Saccharine 240-500

★備註:甜味 劑在甜度上的比較,是以最常見的蔗糖(砂糖)為標準,其甜度被訂為1。

甜味 劑種類

甜味劑因熱量低,能為不含糖分的食品抹上各種不同甜味,因而擁有不少支持者。

以下為甜味劑 的種類:

甜味劑
例子
功能性單糖 高果糖漿
功能性低聚糖 異麥芽酮糖
多元 糖醇 山梨糖醇
糖甘 甜菊甘
二 類 甜味素(阿斯巴甜 Aspartame)
蛋白質 奇異果素
蔗 糖衍生物 三氯蔗糖(又叫蔗糖精)
人工合成甜味劑 糖精
復 合甜味劑 蛋白糖

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