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2015年7月25日 星期六

餐桌挽歌

文:劉林李 
6 Oct 2013

口腹之慾敲響滅絕警鐘(上篇)

隨著人口增長、全球化導致飲食文化進一步同化,加上生態受破壞,許多物種數量銳減,地球上許多東西快給我們吃完了! 不只鯊魚,石斑、藍鰭金槍魚、鰻魚、鱈魚等,現在都在瀕臨絕跡名單中。
看來,戒魚翅還不足以保育,接下來我們要戒吃的食物應該更多……
喜歡日本料理的朋友應該都發現了,這一兩年,不管日本料理餐廳或者迴轉壽司店的鰻魚飯、鰻魚壽司,價格都比以前漲了很多,而且一漲再也沒有降下來。
 其實漲價事小,瀕臨絕種事大。日本學者已經發出警告,鰻魚可能很快要從這個世界消失。
 鰻魚壽司、蓋飯或盒飯,是大大小小日本餐廳非常普遍的食物,價格雖然不能說便宜,但大家也不會覺得是多“珍貴”的食物。
 就在這兩三年之內,鰻魚已面臨絕種命運,這是很多老饕沒想過的事。
 華人愛吃魚翅,為了獲取魚翅,全球每年要殺死逾7000萬隻鯊魚,導致公海三分之一的鯊魚種群瀕臨滅絕。
 近年環保組織高呼戒吃魚翅拯救鯊魚,其實不只鯊魚,生態環境轉變,加上現代人太會吃,桌餐上常見的許多海產和陸地生物,已經逐漸減少。
 我們也許是吃到這些食物的最后一代了,如果再不節制或戒吃,這些食物可能從此絕跡。
海陸生物漸少
 日本是海洋大國,自古靠海吃海,以魚類等海產為主要肉類食材,吃的魚種類很多,吃魚的方法也很多,像做成刺身、壽司、燒烤,低溫煮熟等。
 近年,日本人常吃的幾種魚,開始面臨絕種,許多傳統美味,或將步入歷史。
 例如鯨魚料理是日本古老的一種特色食物,日本人1000年前就捕鯨,鯨魚肉曾經是他們的主要蛋白質來源。
 這幾年鯨魚數量銳減,瀕臨絕種,日本人照舊捕鯨,受到國際保育人士大力譴責。
 還有藍鰭金槍魚,也稱黑鮪,這是日本料理壽司、刺身常用的一種高級食材,近年數量也驟降,日本人自然難逃“吃完全球藍鰭金槍魚”的罪名。
 為了地球生態著想,鰻魚、藍鰭、鯨魚這些食材,也許是時候從日本料理名單中剔除了。
鰻魚5年后絕跡地球?
 日本人是最會料理鰻魚的一個民族,不管是串上竹籤燒烤成為下酒菜,還是烤后淋上蒲燒醬,鋪在飯上成為鰻魚飯,都別有一番滋味。
 日本自古還流傳盛夏時吃鰻魚蓋飯“進補”的文化,據說夏天最熱的那天來一碗鰻魚飯“最補”。
 鰻魚含有豐富油脂、維他命A、維他命E、多元不飽和脂肪等,日本人想信它能夠預防夏天中暑。
 日本大學鰻魚專家塚本勝巳說:“世界上的鰻魚,七成被日本人吃掉。”
 這兩三年來,過度濫捕和海洋生態環境惡化,全球鰻魚產量大減,價格水漲船高。
 科學家預測,如果再不採取任何行動,可能不出5年,鰻魚就從地球絕跡。
 早前英國倫敦召開的國際自然保護聯盟會議,建議把全球19種鰻魚列入瀕危物種名單。
 剛過去的夏天,鰻魚貨源短缺,價格很貴又供不應求,許多日本人度過一個沒有鰻魚飯的夏天。
 這種日本人喜愛的傳統庶民美食,會不會從此在餐桌上消失?
 日本一些餐廳開始用茄子做成鰻魚的樣子,淋上蒲燒汁,替代鰻魚飯,大受歡迎。
 為了保育,是時候戒吃鰻魚了,本地的日本餐廳,也許可以仿傚推出“蒲燒汁茄子飯”,拯救瀕臨絕種的鰻魚。
人工孵化于事無補
 鰻魚是地球上古老的魚類,已經存活千萬年。
 這是一種同時存活在河川和大海的魚類。
 它在海中產卵,一生只產一次卵,產后就死亡。
 孵化后的仔鰻,隨著洋流洄游,接近陸地時會經歷變態,成長時期在河川生活,成熟后經歷第二次變態,又返回大海中產卵死亡。
 我們在本地日本餐廳或壽司店常吃的鰻魚是河鰻(unagi),多數是漁民在捕獲魚苗后,用淡水養殖的。
 日本、台灣、中國、菲律賓是主要的鰻魚養殖國家。
 野生鰻魚現在幾乎捕不到了,就算日本的餐廳賣的鰻魚,99%也是養殖。
 這幾年鰻魚魚苗越來越少,人工養殖面對很大問題。
 鰻魚魚苗早年無法靠人工孵化,隨著越來越難捕獲魚苗,日本這幾年研究出人工孵化魚苗的技術,但是一年只能孵化出一萬隻魚苗,根本杯水車薪。
 除了河鰻,日本人也喜歡吃捕自淺海泥沙地的一種海鰻星鰻(anago)。
 星鰻主要產地在日本瀨戶內海靠近宮島的海域,是一種夜行性動物,需要在半夜捕捉。
 這幾年星鰻的產量銳減,同樣面臨快絕種的命運,站在保育立場應該禁食。
競捕或致黑鮪滅絕
 金槍魚又名吞拿,台灣人稱之為鮪魚,是海洋的一種“熱血動物”,世界大部分魚類都是“冷血動物,金槍魚是少數溫血魚類之一。
 金槍魚有許多品種,歐美人較常吃的多為長鰭鮪、正鰹,把魚類弄碎製成罐頭,用來做三文治或沙拉。
 日本人吃金槍魚則首選藍鰭金槍魚(又名黑鮪),在金槍魚中體形最大,價格也最高。
 藍鰭金槍魚腹部的肉最肥美,日語稱這個部位為“toro”,一般只用來做刺身。
 這幾十年來,日本飲食化文影響世界,不管台灣、美國、香港,甚至我國,日本餐廳都如雨后春筍般林立,全球對日本料理食材需求大增。
 藍鰭金槍魚在日本料理中地位“崇高”,價格媲美松露和魚子醬,漁民爭相競捕,近10年來,敲起滅絕警鐘。
 尤其在地中海地區,漁民圍捕成群未成年藍鰭金槍魚,拖到養殖場圈養,直到可以宰殺,地中海的這種魚因而迅速消失。
 儘管保育團體呼籲停止在地中海捕捉藍鰭金槍魚,但只要有一天,市場願意付高價買這種魚,漁民就會繼續捕捉。
 也許要等到哪一天,藍鰭金槍魚真的被捕完了,漁民才會收手。
石斑面臨絕種危機
 如果藍鰭金槍魚、鰻魚是給日本人吃完,那么石斑魚瀕臨絕種,就是給中國人、香港人吃完的。
 石斑是粵潮菜系中的高級食材,喜慶宴席的石斑魚,跟魚翅地位不相上下,都是最上得了台面的“富貴菜系”。
 全球有逾160種石斑魚品種,其中龍躉、東星斑身價最高,其他好像老虎斑、老鼠斑、青斑等,是中餐廳菜單上常見的。
 近年中國對石斑魚需求量大增,濫捕石斑的情況嚴重,石斑數目不斷下降。
 三年前,世界自然基金會(World Wide Fund for Nature)已經警告龍躉瀕臨絕種,呼籲禁食這種魚。
 今年香港大學一項研究指出,現在共有二十多種石斑面臨滅絕危機,其中紅斑、西星斑、老鼠斑更是極危一類。
 如果繼續濫捕沒有保育,到時不只沒有石斑吃,還會危害珊瑚食物鏈。


物種滅絕 傳統美食消失(下篇)

不只許多海產食材瀕臨絕種,就連許多禽畜、傳統作物,也逐漸在消失中。 越來越多物種絕種或瀕臨絕種,危機延伸到餐桌,許多流傳久遠的傳統美食,可能從此步入歷史。
一種美食的消失,對我們來說可能只是失去口福,
但任何物種的滅絕,都可能引發生態危機,給地球帶來一場浩劫!
回鍋肉是中國川菜一種傳統名菜,這種川菜館的招牌美食,是四川家家戶戶都會做的一道家常菜。
 做回鍋肉,除了姜蒜、青椒、紅椒、豆瓣醬等材料,最重要的當然是豬肉。
 不是什么豬肉都能做出上乘回鍋肉,對川菜大師來說,正宗回鍋肉,一定要用四川土豬──成華豬。
 所謂回鍋肉,就是兩次下鍋翻煮的肉,如果不用肥肉,翻煮時肉會變硬。
 成華豬肉肥,但不油膩,吃起來口感好,肉香四溢,是做回鍋肉的首選,不只是做回鍋肉,做成紅燒也是絕世好味。
 不過,就算我們現在去四川,也無福享受到這種正宗美味了。
 現在中國成華豬的數量比熊貓還少,可想有多珍稀,而且要是不“保種”,絕種是遲早的事。
成華豬“保種”不易
 成華豬一身黑毛,腿短、頸特別粗、背寬,屁股也大。
 這種土豬生長周期比其它雜種豬長,相對需要養更久,養豬戶認為成本比較高,紛紛放棄養這種豬。
 現在四川市場幾乎已經沒有成華豬,在中國官方的“保種場”,只剩大約100隻,種畜場也只有120隻。
 研究成華豬保育的四川農業大學教授白林表示,豬種的保護基數必須在600隻以上,種群數量太少,只能近親交配,基因會變差。
 現在成華豬所剩數量不到600隻,要“保種”恐怕不易。
 如果無法成功“保種”,成華豬就會永遠消失,我們也不可能吃到正宗回鍋肉了。
熊貓豬比熊貓還要貴
 吃川菜非吃回鍋肉不可,說到杭州名菜,就不可不提東坡肉。
 蘇東坡在杭州做官時,西湖被葑草淹沒大半,他組織民工鏟除葑草,築堤建橋,讓四周田地不愁澇旱。
 老百姓感激他,那年春節時都抬著豬跟酒來跟他拜年,他盛情難卻,收下豬肉,叫人把肉切成方塊,煨制成紅燒肉,分送給民工。
 大家吃后贊不絕口,老百姓愛戴他,把這道紅燒肉命名“東坡肉”,從此流傳千年,成為中外聞名的經典佳餚。
 本地很多中餐廳都賣東坡肉,但很多人可能不知道,正宗的東坡肉一定要選用浙江豬種金華豬。
 選用金華豬做成的東坡肉,肉質酥爛、入口即化,而且不油膩,有人說這是吃肉的“最高境界”。
 本地人可能沒有看過金華豬,但應該聽過金華火腿。金華火腿就是用金華豬后腿腌製而成的,是浙江一種特色風味食品。
 金華豬又名“金華兩頭烏”,身體和腿的毛色是白色,但頭頂和臀部卻是黑皮黑毛。
 這種豬是“中國四大名豬”之一,因為是黑白花色,也被譽為“熊貓豬”。
 事實上,金華豬現在就像熊貓般珍稀,價格水漲船高。
 現在,就算我們在中國吃的道地金華火腿和東坡肉,原料通常都換成一般洋豬豬種,名不副實。
經濟因素土豬買少見少
 很多人早年去中國,可能發現中國的豬肉吃起來比本地豬肉好吃。
 除了廚師功力,豬的品種大有關系,我國現在吃的多數是歐美白毛豬,但中國有各種地方土豬,傳統的特色名菜,通常根據這些土豬肉質特性烹調,給食材加分。
 中國是世界第一養豬大國,也是擁有最多豬種的國家,包括地方品種、培育品種和引入品種在內,共有百多品種。
 當中,該國土豬品種多達72種,只是這幾年,許多土豬品種開始面臨絕種,其中32種已經列入受保護禽畜品種名單,一些過去記載的豬種,更是已消失無蹤。
 原因主要還是在于經濟效益,中國土豬生長周期都比較長,養殖戶因而轉養引入的豬種。
 比如金華豬,養了半年才只有60公斤,歐洲白豬卻可以突破100公斤。
 加上中國土豬脂肪含量比較高,肥肉比例比瘦肉多,現代人擔心膽固醇過高,不喜歡吃肥肉,所以“肥豬”變得不受歡迎。
 很多養豬戶因而轉養生長周期較短,瘦肉比例較高的歐洲豬種。長久下來,土豬品種開始面臨危機。
 儘管近年老饕意識到,外來白豬做的東坡肉和炖肉,口感遠不如地方土豬,可是很多土豬像金華豬已經買少見少,價格比一般豬肉貴三四成。
土生禽畜面臨絕跡
 除了東坡肉和回鍋肉,其實還有許多傳統美食,也因為食材原料品種絕跡,早就名不副實,其中一個例子是聞名中外的北京烤鴨。
 傳統的北京烤鴨,原是用產于北京西郊玉泉山一帶土鴨製成,但是這種土鴨幾乎已經絕跡,現在的北京烤鴨原料都是英國的櫻桃谷鴨,並不是真正的“北京鴨”。
 這是英國人用北京鴨的遺傳基因,混種改良培育出來的鴨種,然后引到中國,佔領中國市場。
 在北京還有一種古老雞種叫北京油雞,清史中有太后非油雞不食的記載。這種雞肉味鮮美,出口到日本,被日本人譽為“天下第一雞”。
 北京油雞生長速度緩慢,產蛋量也低,這二三十年來,很多外國高產雞種陸續引到北京,北京油雞因而遭“淘汰”。
 其實,所有生長得快的禽畜,肉質就沒有這么好,吃起來口感也比較差。
 很多人后來會發現,土雞、土鴨、土豬的肉更好吃,但這些地方品種禽畜一旦絕種,這些美味也只能成為記憶了。
改良品種威脅土生禽畜
 不只中國許多禽畜面臨絕種問題,亞洲和非洲許多地區,同樣面臨土種禽畜被歐美禽畜品種替代的危機。
 說到底,原因還是同一個,跟這些地區的畜牧業引進外來改良品種,並以工業規模養殖有關。
 多數歐美改良育成的禽畜,都有迅速長成、產量高等優勢,適合大規模工業化養殖。
 很多發展中國家,為了推動大規模養殖禽畜,都會引進這些歐美改良品種,甚至提供補貼鼓勵農民飼養這些新品種。
 當農民大規模養殖外來改良品種禽畜,自然會影響土種的生存空間。這些土種一旦消失,就永遠不能再生。
 除了禽畜,許多傳統作物,也面對同樣問題。
 今天,美國消費者日常吃的蔬菜種類,還不到百年前的一巴仙。
 蘋果是世界上擁有最多種品種的水果,美國曾經擁有1萬6000種蘋果,而目前的數據表明,美國只剩下2450種蘋果。
 在自然生態里,所有物種一環扣一環,相互交錯,就算我們無法知道它們之間的具體聯系,但當中只要有一種物種消滅,整條食物鏈可能就會崩解。
 物種陸續消失,后果堪虞!

 


 

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