報導：潘有文
圖：本報資料中心、互聯網
罐頭高溫殺菌保鮮
“不要吃那么多罐頭，沒有營養，而且有防腐劑。”現代人幾乎聽過這種說法。
罐頭的保鮮期長達兩三年，按常理推想，食物能耐如此長時間，怎會不是添加防腐劑之故呢？
罐頭是一種食品保鮮技術，未必只以有無防腐劑來論斷，尚需把繁複的食品工業技術考慮在內。
現在，就讓我們循著對罐頭食品種種疑問，抽絲剝繭找答案。
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| 李秀貞表示，罐頭偶爾會是家中菜肴之一。 |
“小時候，母親每隔三四日就會弄一些罐頭食物，小孩都愛吃。”回首自己的童年生涯，她依然難忘罐頭食品的滋味。
長大后，李秀貞食用的罐頭食品種類逐漸增多，肉丁、肉醬、水果罐頭等，只要興之所至，發現雜貨店或超級市場架子上陳列著價格廉宜，且合乎口味的罐頭食品，都會買來收在廚房櫃子內。
以備不時之需
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| 全球罐頭銷量已達到9000萬噸，超過3500種。 |
為人父母后，他的孩子同樣喜歡罐頭食物，雖然不常吃，但廚房內總有一兩樣罐頭食品，以備不時之需。
十多年前，李秀貞開始接觸一些直銷演說，甚至遇上某些營養師，皆提及罐頭不宜多食，因為有防腐劑。
這改變了她購買罐頭的慾望，雖不是完全停止食用，但不會大量購買。
這種改變不只發生在她身上，許多大馬人食用罐頭的習慣開始改變；對于罐頭食品，消費人有了新的詮釋。
對于罐頭食品業者而言，這種改變對業績造成一定影響。
“近15至20年，不能說是大馬消費人誤解罐頭食品，而是沒有足夠資料讓他們明白罐裝食品的新鮮、益處和保存方式。”馬來西亞罐裝食品公會主席林華恩表示。
最廣為人知的罐頭食品非沙丁魚莫屬，至今依然是“名牌”選擇，林華恩就以它比對罐頭食品和新鮮食物的差異之處。
去巴剎買魚，魚販如何保存魚的新鮮？一般上消費人看見的程序，不外是魚販當天將魚解凍；若賣不出又冰凍起來，隔日再解凍擺在擋口，直到發臭才會丟棄。
分辨真假訊息
他指出，魚類罐頭食品的保存方式，就有一些不同。以一個著名品牌的沙丁魚罐頭為例，該公司以南美洲和南非的魚制成沙丁魚罐頭，間中牽涉到冷凍技術、高溫殺菌技術，和管理方式。
“外國的魚船有冷凍倉庫，每次出海時間約兩個月，他們把漁獲冷凍起來，直到制成罐頭食品前才解凍。”
他表示，由于我國國內碼頭處理漁獲的方式，與歐盟或日本方面的標準有所不同，因此該著名罐頭食品商家才選擇進口外國魚類，制造沙丁魚罐頭。
高溫殺菌是罐裝食品的保存關鍵，整個過程與科技息息相關，這被認為是罐頭為何能夠耐久不壞的重要工序。
罐頭業者的說法，可作為消費者的參考，對于罐頭內是否加入防腐劑、香精、色素，以及罐頭沒有營養、不新鮮的說法，應深入瞭解，從各方面探查，聽取各相關人士的意見，從而分辨罐頭食品的真真假假。
新穎罐頭花樣多
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| 林華恩：沒有足夠資料讓大馬消費人明白罐裝食品的新鮮、益處和保存方式。 |
尤其在歐美國家，罐頭食品佔了日常食品的四分一。亞洲國家中，對食品要求頗高的日本人民，亦有許多罐頭食品支持者。
科技日新月異，配合營養科學的發展，新穎罐頭紛紛面市，罐頭不只是一個樣，而是越來越多花樣。
以下為不同國家推出的罐頭種類，令人感嘆原來罐頭還可以這么吃！
●米飯罐頭
泰國新產品，開罐后即可使用，而且可以久藏。
●火食罐頭
芬蘭推出的火食罐頭，可以利用罐頭自身加熱和烹調食品，且無煙無害，頗適于冬季野營、運動和旅游人員的熱食用途。
●療效罐頭
有供糖尿病人用的低碳水化合物罐頭，供高血壓、心臟病或腎臟病人用的低鈉罐頭，適合肥胖用的低熱量罐頭，以及高能量罐頭、高纖維素罐頭，在市場上十分暢銷。
●自熱烹調罐頭
日本推出“超級烹調自熱罐頭”，可在1至2分鐘內自動加熱烹調食品。
●點心罐頭
日本人把這種罐頭當成上午茶，英國人則當成下午茶，深受消費者歡迎。
●一人食用罐頭
此種罐頭恰好就一個人吃，烹調方便，很受學生及中老年人歡迎。目前日本開發的一人食用罐頭，已達百余個品種。
戰爭造就罐頭誕生
罐頭的出現與戰爭有關，它成為士兵在戰場上最好的食物，不用擔心吃到腐臭食物而影響戰鬥力。
18世紀，好大喜功的法國皇帝拿破崙發動戰爭，為了解決行軍打戰時的糧食問題，懸賞發明防止食品變質的技術和裝備。
一名叫尼古拉阿佩爾（Nicolas Appert， 1749─1841）的廚師，無意中發現密封在容器里的食品經適當加熱，能使食物不易變質，于是將此法呈報拿破崙政府，並且獲得政府支持繼續研究，10年后成功研發罐頭保鮮技術。
之后，英國人彼得杜倫（Peter Durand）研製出薄錫鐵製成的鐵皮罐，作為罐頭容器，加速罐頭發展的速度。
1862年，法國提出蒸氣殺菌技術，于是罐頭食品技術大躍進，成為人類保藏食物的重要方法。
罐頭也趕環保潮流？
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| 罐頭皆以鐵制為主，因此具備回收再使用的功能。 |
林華恩指出，鐵制罐頭可重新加工，仿如不能使用的車子，其鐵制部分可用作其他用途，這是塑膠制品不能達到的環保效果。
“美國、澳洲、日本等先進國家，依然有不少人選擇罐頭食品，具有有環保概念即是原因之一。”
他表示，日本人注重健康，任何食品講究以不傷身體為大前提，因此少用紙質包裝的食品，反而傾向選擇罐頭食品。
“而且，以味道來講，罐頭食品接近新鮮食物的味道，甚至由于罐頭食品食材皆經特別挑選，品質不會遜色，而且有過之而無不及。”
扶持農業增農產品價值
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| 把農產品制成罐頭產品，不只扶持了農業的發展，同時增加農產品價值。 |
博特拉大學食品工藝部研究組副教授陳振濱博士指出，農業產品出現產量過剩時，若處理不及或銷售速度不快，將造成大量農產品腐爛遭丟棄，即是浪費食物。
把未能及時在市場上銷售的農產品制成罐頭產品，不只扶持了農業的發展，同時增加農產品價值。
“例如桃樹結出許多桃子，區域市場不能消化許多新鮮桃子，制成罐頭就能銷售到不同區域，一些未能種植桃樹的國家，也可通過價格不高的桃子罐頭，品嚐這種水果。”
防腐劑可以不添加
我國法律允許商家置放極少量防腐劑在罐頭內，但允許不代表必需，因為依照今日制造罐頭食品的科技，防腐劑或添加劑只是預防萬一，或讓罐頭食物維持原樣的“工具”。
消費人談罐頭食品防腐劑色變，到底罐頭內還有什么乾坤？
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| 消費人談罐頭內防腐劑色變，罐頭內到底有何乾坤？ |
罐頭與防腐劑有著剪不斷、理還亂的關係，許多人因而避而遠之，不再碰罐頭食品。
但是，罐頭食品銷量不俗，尤其在西方國家，這是否說明罐頭並非想像中“毒”呢？
“如果有留意市場上售賣的罐頭，不少標簽上皆找不到有防腐劑成分，這是因為罐頭經高溫殺菌，不太可能還有細菌存在。”UCSI大學應用科學院食品科學與營養學系講師陳春暉這么表示。
細菌是微生物，只要有適當水分、PH值（酸鹼值）、溫度等條件，就可在食物內生長，使食物變質，人吃了這些食物會造成食物中毒。
肉類攝氏121度殺菌
食物、糖或蛋白質皆有水分，因此水的活動（Water acivity）空間中，若自由水（Free water）值高，微生物極易滋長，食物極易腐壞。
“水的活動值最高是1，最低是0，新鮮食物往往介于0.95以上，因此是微生物的溫床。反之，水活動值低，例如餅干只有0.2，微生物就難以生長。”
但是，她強調，並非所有加工食物，例如餅干，水活動值皆低，胥視各種客觀條件而定。
蔬菜和水果制成罐頭，只需要加溫至攝氏100度即可，所有依附的微生物皆難以生存；肉類則不同，必須攝氏121度，殺菌過程才算成功。
“肉類中有一種微生物稱為肉毒桿菌（Clostridium Botulinum），可在無氧條件中生存，只要有適當水份、PH值、溫度，就能使食物變質。”
吃下含有肉毒桿菌的食物，不似一般食物中毒者只是上吐下瀉，它會使人意識模糊和暈厥，甚至可能造成生命危險。
因此，肉類罐頭高溫殺菌須確保肉毒桿菌不能生存，“攝氏121度就能殺死這個細菌，但也不用高于這個溫度，因為每增溫一度殺菌，就會增加成本。”
高溫殺菌最佳防腐
她指出，高溫殺菌，真空處理罐頭已是最佳的防腐方式，沒有必要在罐頭內加入防腐劑，“只要做好加工程序，就沒問題。”
然而，消費者能就此去除罐頭食品防腐劑的疑竇嗎？
這並不然，有些商家為安全起見，即使經過高溫殺菌工序，還是會加入合乎法律要求的防腐劑。
博特拉大學食品工藝部研究組副教授陳振濱博士指出，這些商家為防未殺淨的細菌使罐頭變質，就會加入防腐劑，“因為只要有一只細菌留在罐頭內，一出現問題，廠家就一個頭兩個大，因此選擇不冒險。”
顯而易見，這關乎商家的信心、硬體設備，及罐頭食品技術問題，如果罐頭食品商家擁有完善素質檢查工作，嚴格執行生產工序，不在罐頭食品中添加防腐劑，才值得人稱道。
罐頭有“形象設計師”
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| 食品保色劑和食物穩定劑成了罐頭食品的“形象設計師”，使罐頭以最美麗的形象和消費者見面。 |
當你打開一罐肉類罐頭，發現食物非想像中的色澤，你或許會嘀咕：“怎么不一樣，是不是罐頭有問題？”
因此，各種添加劑，如肉類食品保色劑硝酸鈉（sodium nitrate），以及食物穩定劑（food stabilizer），成為罐頭食品制造商的選擇。
陳振濱博士指出，罐頭經高溫處理后，食物顏色會淡化，商家擔心影響消費者的食慾，因而選擇加入色素，使之維持原貌。
“肉類煮熟后，顏色會從粉紅變成棕色或深棕色，但消費人認為粉紅色的肉類才正常。”陳春暉同樣表示。
即使是水果罐頭，如草莓經高溫制成罐頭后，顏色會從紅色轉為紫色，商家即會添加色素，使之看來無異于原本草莓的顏色。
至于食物穩定劑，它是為了使罐頭內的食物與其他物質結合起來，例如有水和油的食物，若不添加食物穩定劑，打開罐頭時即看見水和油分成兩層，除了外觀不佳，吃起來也不怎樣美味。
因此，食品保色劑和食物穩定劑成了罐頭食品的“形象設計師”，使罐頭以最美麗的形象與消費者見面，確保第一眼就能留下好印象。
沒有這些添加劑不行嗎？因為消費者希望罐頭食物的樣子也有看頭，商家就大費周章放人各種添加劑。
如果消費者不介意吃非粉紅色的肉類罐頭，即使水和食物分成兩層，只要能吃就好，或就可以向食物添加劑說再見了。
留意標籤買得安心
陳振濱博士指出，根據1983食品法令，允許罐頭食品制造商添加不超過200ppm防腐劑（ppm代表百萬分之一，Parts Per Million），若以一公斤為標準，即每公斤最多0.2克防腐劑。
在該法令第149條文下，聲明肉類罐頭裝有90%肉類，除了可以限量使用一些規定防腐劑，如亞硝酸納、硝酸甲、亞硝酸鉀等，還允許添加香味物質和增味劑。
至于蔬菜類罐頭，在此法令第220條文中列明，罐頭內至少有50%是蔬菜，除了允許添加香味物質和增味劑，還可加入每公近不超過500毫克氯化鈣，作為調理食物之用。
大馬罐裝食品公會主席林華恩指出，該會鼓勵消費人主動留意罐頭食品標簽，從而知道相關產品是否加入添加劑和防腐劑。
最重要的是，他希望消費者主動瞭解哪家罐頭商家品牌值得信賴，以便更安心購買罐頭食品。
陳春暉同樣鼓勵消費者檢查標簽，“因為標簽一定會註明食品成分，從成分（ingredient）一欄，可觀察是否出現防腐劑及各種相關名稱。”
水果罐頭不需防腐劑
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| 由于一般水果的酸性值達到，細菌不愛這樣的環境，因此水果罐頭無需加入防腐劑。 |
且慢！水果罐頭也是罐頭，會不會也有防腐劑？
“由于一般水果的酸性值達到PH4.5（水果吃入體內變成鹼性），細菌不愛這樣的環境，因此水果罐頭無需加入防腐劑。”
陳振濱博士指出，水果罐頭內一般會加入糖和水，以平衡其滲透壓（Osmotic pressure），利用糖分平衡果肉和水的味道。若只加入水分，果肉的味道和營養就會全部流入水中，令果肉變得淡而無味。
罐頭食品廠商擔心消費者食用后，由于果肉淡而無味而質疑品質，多數選擇以糖水處理。
食物中毒如何造成？
全球各地，偶有傳出消費者因食用含有肉毒桿菌罐頭中毒的新聞。不是說以攝氏121度高溫真空殺菌，肉毒桿菌就不能存活嗎？
陳春暉指出，出現這種情況，有幾個可能性。
首先，可能是原料，例如漁獲未馬上冷凍，以致細菌迅速破壞食物。
再者就是冷凍溫度未達標準，以致肉毒桿菌有機可趁，“攝氏負18度或以下溫度，才是冷凍的最佳標準。”
她表示，冷凍只是讓細菌冬眠，攝氏零度解凍后，細菌會很快活動起來。反之，攝氏負18度解凍后，細菌還需一段時間才能復活，因此有充足時間進行其他罐頭程序。
此外，原料的運輸和處理過程中，只要有某處出現紕漏，任何微生物，包括肉毒桿菌，皆會活躍起來，這些都是消費者食用罐頭后，出現中毒現象的重要原因。
罐頭出錯人為造成
就讓我們從探索高溫殺菌技術、真空儲存的制作過程，看罐頭的食用價值還有多少。
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| 罐頭食品用來裹腹即可，無須攝取維他命。 |
真空與高溫殺菌的原理百年來沒有變，只是技術不斷提升，利用更先進的方式執行這些步驟。
博特拉大學食品工藝部研究組副教授陳振濱博士指出，罐頭是以卷封的方式封口，這是阻止細菌與食物接觸的重要手段。
當消費者仔細觀察罐頭，即會發現其頂部邊緣較為凸出，那即是卷封（Hermetically sealed）后形成之故。
食物不應填滿罐頭
“食物不應完全填滿罐頭，需要留下10至20%空間，因為高溫加熱過程中，固體食物會有膨脹現象。”
罐頭進行封口前，必須先驅走罐頭內的空氣，因此會進行排氣（Exhausting）過程，即把罐頭放在熱水上，驅走空氣。
經過這項程序后，必須讓罐頭降溫，回復原有溫度，才能進入高溫殺菌程序。
“高溫和高壓儀器稱為Retox，它其實與平常生活中使用的壓力鍋（Pressure cooker）原理一樣，只是工業用途需要大型裝置。”
攝氏121度是制造罐頭的標準溫度，所有細菌在此溫度下皆無法生存，但必須注意的是：確保罐頭各處皆達到此標準溫度，一點都馬虎不得。
“罐頭中心點達到攝氏121度時才能進行下一步，因為罐頭中心點傳熱較周圍慢。一旦罐頭中心點達標，才可開始計算加熱間，一般都是加熱至少30分鐘。”
加入水分加速傳熱
罐頭食物以摻有液體的種類居多，較少見到完全是固體或干燥的罐頭，這是由于固體食物傳熱難度較高，通常會加入一定分量水分，這也是為何要在罐頭內保留20%空間的另一個原因。
“沙丁魚就是例子。如果只是沙丁魚，高溫加熱時，中心點難達到攝氏121度。午餐肉亦是如此，雖然外表看來沒有水分，其實加了很多水，只是它已均勻滲透午餐肉內。”
陳振濱博士表示，若純液體狀態的罐頭，例如煉奶，就不用保留20%空間，因為它容易傳熱。
制作罐頭技術水平已趨向穩定，反而各種人為疏忽，包括是否依照工序處理，或運輸和銷售過程出錯，才是造成罐頭出問題的重要原因。
罐頭食品裹腹即可
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| 陳振濱博士指出，罐頭是以卷封的方式封口，這是阻止細菌與食物接觸的重要手段。 |
陳振濱博士坦言，罐頭食品內食物的營養確實會流失，尤其水溶性維他命，即維他命C和維他命B群。
罐頭食品的維他命，尤其是維命C，流失程度較高，脂溶性維他命則較低。雖然罐頭內依然能夠保留這種維他命，但人們可透過生活中其他食物攝取，無需依賴罐頭。
UCSI大學應用科學學院食品科學與營養學系講師陳春暉指出，維他命B和C屬于水溶性維他命，穩定度不高，加熱過程使用許多水分，形成這兩種維他命會流失50%左右。
至于脂溶性維他命，如A、D、E、K，相對比較穩定，人體也可從罐頭以外的食物攝取這類維他命。
囤積超過十數個月以上的罐頭，罐頭食物的維他命C也會完全流失，但礦物質、碳水化合物和纖維素則較為穩定，流失情況不嚴重。
但陳春暉指出，罐頭食物也有一些營養上的優勢，例如新鮮魚類在運送過程中，從漁獲至批發市場，再轉運到各地巴剎、等待顧客購買等過程，可能已流失許多營養。
“菜市場小販把魚放在冰塊上，面向冰塊的魚或會保留某些營養，向上接觸空氣部分的魚面，營養則會流失較多。消費者買魚回家，以高溫煎煮，同樣會造成許多維他命消失。”
罐頭反而在這方面佔些優勢，因從收集漁獲開始，就進入完全冷凍程序，保存了食物的營養，即使經過高溫加熱，還保有一定程度的營養。
然而，陳振濱博士認為，罐頭食品用來裹腹即可，無須攝取維他命。
罐頭有細菌頂蓋凸出
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| 現代罐頭的設計附有測試功能，其頂蓋平面設計成梯狀，若是尚有氧氣或細菌在內，頂蓋將會逐漸凸出。 |
到底是哪些原因，導致罐頭破損或有凹凸不平呢？
陳振濱博士指出，若是凹陷，多數是運送過程不慎跌落或遭他物撞擊，這是人為因素。市場上較少見到凸出的罐頭，若見到這種罐頭，消費者千萬別為了省錢把它買下來，因為膨脹凸出的罐頭，肯定已有細菌在內，勿因小失大。
“經高溫加熱后的罐頭，不會直接運送到市場，大約需要有一至兩個星期降溫期，讓罐頭在倉庫內回愎正常溫度，同時觀察罐頭頂蓋的變化。”
現代罐頭設計附有測試功能，其頂蓋平面設計成梯狀，若尚有氧氣或細菌在內，食物裝罐一兩個星期內頂蓋將會逐漸凸出。
同一個時期制成的罐頭，即使只是極少數出現這類情況，廠商即會銷毀同一批罐頭，確保不會流入市場。
因應食材殺菌溫度有異
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| 蔬果和肉類因酸鹼性質不同，加熱殺菌溫度有所不同。 |
陳春暉指出，肉類罐頭需加熱至攝氏121度，菜類罐頭的溫度稍低，僅需攝氏100度即可。
“就好像平常在家中以熱水燙菜，然后食用一樣，不需要太長時間，但它只能用在蔬果類。”她說。
菜類的高溫殺菌時間只需數分鐘，這個過程不只可以較好保留蔬菜色澤，還能有不激活（In-activate）酵素的功能，不會使果菜內的酵素因熱度而活躍起來，“因為不好的酵素被激活后，將會腐化食物。”
然而，這種方式利弊皆有，某些有用且能耐高溫的有用酵素或可留在食物中，但一些對人體有益的酵素也會因此遭破壞。
易言之，這個加熱過程不能兩全其美，將會同時失去好壞酵素。
“此種加熱方式的另一個作用，是要使菜類變軟，易于放入罐頭中。”她補充說。
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