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2011年3月16日 星期三

罐頭迷思

28-06-2010

報導:潘有文
圖:本報資料中心、互聯網

罐頭高溫殺菌保鮮


“不要吃那么多罐頭,沒有營養,而且有防腐劑。”現代人幾乎聽過這種說法。

罐頭的保鮮期長達兩三年,按常理推想,食物能耐如此長時間,怎會不是添加防腐劑之故呢?

罐頭是一種食品保鮮技術,未必只以有無防腐劑來論斷,尚需把繁複的食品工業技術考慮在內。

現在,就讓我們循著對罐頭食品種種疑問,抽絲剝繭找答案。

李秀貞表示,罐頭偶爾會是家中菜肴之一。
63歲的李秀貞與許多人一樣,罐頭食品會是餐桌上的菜肴之一,午餐肉、沙丁魚等,偶爾加熱了來吃,或混入其他食材一起煮食。

“小時候,母親每隔三四日就會弄一些罐頭食物,小孩都愛吃。”回首自己的童年生涯,她依然難忘罐頭食品的滋味。

長大后,李秀貞食用的罐頭食品種類逐漸增多,肉丁、肉醬、水果罐頭等,只要興之所至,發現雜貨店或超級市場架子上陳列著價格廉宜,且合乎口味的罐頭食品,都會買來收在廚房櫃子內。



以備不時之需

全球罐頭銷量已達到9000萬噸,超過3500種。
反正,罐頭保鮮期極長,即使囤上一個時期,還是可以開來吃,不必擔心過期。

為人父母后,他的孩子同樣喜歡罐頭食物,雖然不常吃,但廚房內總有一兩樣罐頭食品,以備不時之需。

十多年前,李秀貞開始接觸一些直銷演說,甚至遇上某些營養師,皆提及罐頭不宜多食,因為有防腐劑。

這改變了她購買罐頭的慾望,雖不是完全停止食用,但不會大量購買。

這種改變不只發生在她身上,許多大馬人食用罐頭的習慣開始改變;對于罐頭食品,消費人有了新的詮釋。

對于罐頭食品業者而言,這種改變對業績造成一定影響。

“近15至20年,不能說是大馬消費人誤解罐頭食品,而是沒有足夠資料讓他們明白罐裝食品的新鮮、益處和保存方式。”馬來西亞罐裝食品公會主席林華恩表示。

最廣為人知的罐頭食品非沙丁魚莫屬,至今依然是“名牌”選擇,林華恩就以它比對罐頭食品和新鮮食物的差異之處。

去巴剎買魚,魚販如何保存魚的新鮮?一般上消費人看見的程序,不外是魚販當天將魚解凍;若賣不出又冰凍起來,隔日再解凍擺在擋口,直到發臭才會丟棄。

分辨真假訊息

他指出,魚類罐頭食品的保存方式,就有一些不同。以一個著名品牌的沙丁魚罐頭為例,該公司以南美洲和南非的魚制成沙丁魚罐頭,間中牽涉到冷凍技術、高溫殺菌技術,和管理方式。

“外國的魚船有冷凍倉庫,每次出海時間約兩個月,他們把漁獲冷凍起來,直到制成罐頭食品前才解凍。”

他表示,由于我國國內碼頭處理漁獲的方式,與歐盟或日本方面的標準有所不同,因此該著名罐頭食品商家才選擇進口外國魚類,制造沙丁魚罐頭。

高溫殺菌是罐裝食品的保存關鍵,整個過程與科技息息相關,這被認為是罐頭為何能夠耐久不壞的重要工序。

罐頭業者的說法,可作為消費者的參考,對于罐頭內是否加入防腐劑、香精、色素,以及罐頭沒有營養、不新鮮的說法,應深入瞭解,從各方面探查,聽取各相關人士的意見,從而分辨罐頭食品的真真假假。

新穎罐頭花樣多

林華恩:沒有足夠資料讓大馬消費人明白罐裝食品的新鮮、益處和保存方式。
罐頭食品全球銷量已達到9000萬噸,超過3500種罐頭種類面市,顯見罐頭食品依然是不少人的選擇。

尤其在歐美國家,罐頭食品佔了日常食品的四分一。亞洲國家中,對食品要求頗高的日本人民,亦有許多罐頭食品支持者。

科技日新月異,配合營養科學的發展,新穎罐頭紛紛面市,罐頭不只是一個樣,而是越來越多花樣。

以下為不同國家推出的罐頭種類,令人感嘆原來罐頭還可以這么吃!

●米飯罐頭

泰國新產品,開罐后即可使用,而且可以久藏。

●火食罐頭

芬蘭推出的火食罐頭,可以利用罐頭自身加熱和烹調食品,且無煙無害,頗適于冬季野營、運動和旅游人員的熱食用途。

●療效罐頭

有供糖尿病人用的低碳水化合物罐頭,供高血壓、心臟病或腎臟病人用的低鈉罐頭,適合肥胖用的低熱量罐頭,以及高能量罐頭、高纖維素罐頭,在市場上十分暢銷。

●自熱烹調罐頭

日本推出“超級烹調自熱罐頭”,可在1至2分鐘內自動加熱烹調食品。

●點心罐頭

日本人把這種罐頭當成上午茶,英國人則當成下午茶,深受消費者歡迎。

●一人食用罐頭

此種罐頭恰好就一個人吃,烹調方便,很受學生及中老年人歡迎。目前日本開發的一人食用罐頭,已達百余個品種。

戰爭造就罐頭誕生

罐頭的出現與戰爭有關,它成為士兵在戰場上最好的食物,不用擔心吃到腐臭食物而影響戰鬥力。

18世紀,好大喜功的法國皇帝拿破崙發動戰爭,為了解決行軍打戰時的糧食問題,懸賞發明防止食品變質的技術和裝備。

一名叫尼古拉阿佩爾(Nicolas Appert, 1749─1841)的廚師,無意中發現密封在容器里的食品經適當加熱,能使食物不易變質,于是將此法呈報拿破崙政府,並且獲得政府支持繼續研究,10年后成功研發罐頭保鮮技術。

之后,英國人彼得杜倫(Peter Durand)研製出薄錫鐵製成的鐵皮罐,作為罐頭容器,加速罐頭發展的速度。

1862年,法國提出蒸氣殺菌技術,于是罐頭食品技術大躍進,成為人類保藏食物的重要方法。

罐頭也趕環保潮流?

罐頭皆以鐵制為主,因此具備回收再使用的功能。
面市百余年來,罐頭皆以鐵制為主,因此它也具備回收再使用的功能。

林華恩指出,鐵制罐頭可重新加工,仿如不能使用的車子,其鐵制部分可用作其他用途,這是塑膠制品不能達到的環保效果。

“美國、澳洲、日本等先進國家,依然有不少人選擇罐頭食品,具有有環保概念即是原因之一。”

他表示,日本人注重健康,任何食品講究以不傷身體為大前提,因此少用紙質包裝的食品,反而傾向選擇罐頭食品。

“而且,以味道來講,罐頭食品接近新鮮食物的味道,甚至由于罐頭食品食材皆經特別挑選,品質不會遜色,而且有過之而無不及。”

扶持農業增農產品價值

把農產品制成罐頭產品,不只扶持了農業的發展,同時增加農產品價值。
就使用角度而言,罐頭能延長食物的食用期限,這對農業有極大助益。

博特拉大學食品工藝部研究組副教授陳振濱博士指出,農業產品出現產量過剩時,若處理不及或銷售速度不快,將造成大量農產品腐爛遭丟棄,即是浪費食物。

把未能及時在市場上銷售的農產品制成罐頭產品,不只扶持了農業的發展,同時增加農產品價值。

“例如桃樹結出許多桃子,區域市場不能消化許多新鮮桃子,制成罐頭就能銷售到不同區域,一些未能種植桃樹的國家,也可通過價格不高的桃子罐頭,品嚐這種水果。”









防腐劑可以不添加

生活中不少食品皆有防腐劑或添加劑,罐頭即是一例。

我國法律允許商家置放極少量防腐劑在罐頭內,但允許不代表必需,因為依照今日制造罐頭食品的科技,防腐劑或添加劑只是預防萬一,或讓罐頭食物維持原樣的“工具”。

消費人談罐頭食品防腐劑色變,到底罐頭內還有什么乾坤?

消費人談罐頭內防腐劑色變,罐頭內到底有何乾坤?
相較二三十年前,現代人對食品安全與否的警覺程度有所提高,至少對當中的防腐劑視如蛇蠍,凡打出不含防腐劑的食品,就能獲得一定擁護。

罐頭與防腐劑有著剪不斷、理還亂的關係,許多人因而避而遠之,不再碰罐頭食品。

但是,罐頭食品銷量不俗,尤其在西方國家,這是否說明罐頭並非想像中“毒”呢?

“如果有留意市場上售賣的罐頭,不少標簽上皆找不到有防腐劑成分,這是因為罐頭經高溫殺菌,不太可能還有細菌存在。”UCSI大學應用科學院食品科學與營養學系講師陳春暉這么表示。

細菌是微生物,只要有適當水分、PH值(酸鹼值)、溫度等條件,就可在食物內生長,使食物變質,人吃了這些食物會造成食物中毒。

肉類攝氏121度殺菌

食物、糖或蛋白質皆有水分,因此水的活動(Water acivity)空間中,若自由水(Free water)值高,微生物極易滋長,食物極易腐壞。

“水的活動值最高是1,最低是0,新鮮食物往往介于0.95以上,因此是微生物的溫床。反之,水活動值低,例如餅干只有0.2,微生物就難以生長。”

但是,她強調,並非所有加工食物,例如餅干,水活動值皆低,胥視各種客觀條件而定。

蔬菜和水果制成罐頭,只需要加溫至攝氏100度即可,所有依附的微生物皆難以生存;肉類則不同,必須攝氏121度,殺菌過程才算成功。

“肉類中有一種微生物稱為肉毒桿菌(Clostridium Botulinum),可在無氧條件中生存,只要有適當水份、PH值、溫度,就能使食物變質。”

吃下含有肉毒桿菌的食物,不似一般食物中毒者只是上吐下瀉,它會使人意識模糊和暈厥,甚至可能造成生命危險。

因此,肉類罐頭高溫殺菌須確保肉毒桿菌不能生存,“攝氏121度就能殺死這個細菌,但也不用高于這個溫度,因為每增溫一度殺菌,就會增加成本。”

高溫殺菌最佳防腐

她指出,高溫殺菌,真空處理罐頭已是最佳的防腐方式,沒有必要在罐頭內加入防腐劑,“只要做好加工程序,就沒問題。”

然而,消費者能就此去除罐頭食品防腐劑的疑竇嗎?

這並不然,有些商家為安全起見,即使經過高溫殺菌工序,還是會加入合乎法律要求的防腐劑。

博特拉大學食品工藝部研究組副教授陳振濱博士指出,這些商家為防未殺淨的細菌使罐頭變質,就會加入防腐劑,“因為只要有一只細菌留在罐頭內,一出現問題,廠家就一個頭兩個大,因此選擇不冒險。”

顯而易見,這關乎商家的信心、硬體設備,及罐頭食品技術問題,如果罐頭食品商家擁有完善素質檢查工作,嚴格執行生產工序,不在罐頭食品中添加防腐劑,才值得人稱道。

罐頭有“形象設計師”

食品保色劑和食物穩定劑成了罐頭食品的“形象設計師”,使罐頭以最美麗的形象和消費者見面。
消費人是商家的米飯班主,產品推出前總會調查或設想消費者想要怎樣的商品,這間接導致罐頭食品制造商選擇把一些添加劑加入罐頭內。

當你打開一罐肉類罐頭,發現食物非想像中的色澤,你或許會嘀咕:“怎么不一樣,是不是罐頭有問題?”

因此,各種添加劑,如肉類食品保色劑硝酸鈉(sodium nitrate),以及食物穩定劑(food stabilizer),成為罐頭食品制造商的選擇。

陳振濱博士指出,罐頭經高溫處理后,食物顏色會淡化,商家擔心影響消費者的食慾,因而選擇加入色素,使之維持原貌。

“肉類煮熟后,顏色會從粉紅變成棕色或深棕色,但消費人認為粉紅色的肉類才正常。”陳春暉同樣表示。

即使是水果罐頭,如草莓經高溫制成罐頭后,顏色會從紅色轉為紫色,商家即會添加色素,使之看來無異于原本草莓的顏色。

至于食物穩定劑,它是為了使罐頭內的食物與其他物質結合起來,例如有水和油的食物,若不添加食物穩定劑,打開罐頭時即看見水和油分成兩層,除了外觀不佳,吃起來也不怎樣美味。

因此,食品保色劑和食物穩定劑成了罐頭食品的“形象設計師”,使罐頭以最美麗的形象與消費者見面,確保第一眼就能留下好印象。

沒有這些添加劑不行嗎?因為消費者希望罐頭食物的樣子也有看頭,商家就大費周章放人各種添加劑。

如果消費者不介意吃非粉紅色的肉類罐頭,即使水和食物分成兩層,只要能吃就好,或就可以向食物添加劑說再見了。

留意標籤買得安心

陳振濱博士指出,根據1983食品法令,允許罐頭食品制造商添加不超過200ppm防腐劑(ppm代表百萬分之一,Parts Per Million),若以一公斤為標準,即每公斤最多0.2克防腐劑。

在該法令第149條文下,聲明肉類罐頭裝有90%肉類,除了可以限量使用一些規定防腐劑,如亞硝酸納、硝酸甲、亞硝酸鉀等,還允許添加香味物質和增味劑。

至于蔬菜類罐頭,在此法令第220條文中列明,罐頭內至少有50%是蔬菜,除了允許添加香味物質和增味劑,還可加入每公近不超過500毫克氯化鈣,作為調理食物之用。

大馬罐裝食品公會主席林華恩指出,該會鼓勵消費人主動留意罐頭食品標簽,從而知道相關產品是否加入添加劑和防腐劑。

最重要的是,他希望消費者主動瞭解哪家罐頭商家品牌值得信賴,以便更安心購買罐頭食品。

陳春暉同樣鼓勵消費者檢查標簽,“因為標簽一定會註明食品成分,從成分(ingredient)一欄,可觀察是否出現防腐劑及各種相關名稱。”

水果罐頭不需防腐劑

由于一般水果的酸性值達到,細菌不愛這樣的環境,因此水果罐頭無需加入防腐劑。
買水果罐頭回家,大熱天時打開來,加入一些冰和水,也算是不同的人生享受。

且慢!水果罐頭也是罐頭,會不會也有防腐劑?

“由于一般水果的酸性值達到PH4.5(水果吃入體內變成鹼性),細菌不愛這樣的環境,因此水果罐頭無需加入防腐劑。”

陳振濱博士指出,水果罐頭內一般會加入糖和水,以平衡其滲透壓(Osmotic pressure),利用糖分平衡果肉和水的味道。若只加入水分,果肉的味道和營養就會全部流入水中,令果肉變得淡而無味。

罐頭食品廠商擔心消費者食用后,由于果肉淡而無味而質疑品質,多數選擇以糖水處理。

食物中毒如何造成?

全球各地,偶有傳出消費者因食用含有肉毒桿菌罐頭中毒的新聞。不是說以攝氏121度高溫真空殺菌,肉毒桿菌就不能存活嗎?

陳春暉指出,出現這種情況,有幾個可能性。

首先,可能是原料,例如漁獲未馬上冷凍,以致細菌迅速破壞食物。

再者就是冷凍溫度未達標準,以致肉毒桿菌有機可趁,“攝氏負18度或以下溫度,才是冷凍的最佳標準。”

她表示,冷凍只是讓細菌冬眠,攝氏零度解凍后,細菌會很快活動起來。反之,攝氏負18度解凍后,細菌還需一段時間才能復活,因此有充足時間進行其他罐頭程序。

此外,原料的運輸和處理過程中,只要有某處出現紕漏,任何微生物,包括肉毒桿菌,皆會活躍起來,這些都是消費者食用罐頭后,出現中毒現象的重要原因。




罐頭出錯人為造成

使用高溫殺菌技術制作罐頭,雖然可免去添加防腐劑,但也引起另一個疑問:罐頭食物的營養經高溫處理后,會流失多少?

就讓我們從探索高溫殺菌技術、真空儲存的制作過程,看罐頭的食用價值還有多少。



罐頭食品用來裹腹即可,無須攝取維他命。
食物會腐爛,全因氧化與細菌作用,罐頭食品技術百余年前就對症下藥,以科學方法抽取罐頭內的氧氣,和使用高溫殺菌方式,藉此延長食品的使用期限。

真空與高溫殺菌的原理百年來沒有變,只是技術不斷提升,利用更先進的方式執行這些步驟。

博特拉大學食品工藝部研究組副教授陳振濱博士指出,罐頭是以卷封的方式封口,這是阻止細菌與食物接觸的重要手段。

當消費者仔細觀察罐頭,即會發現其頂部邊緣較為凸出,那即是卷封(Hermetically sealed)后形成之故。

食物不應填滿罐頭

“食物不應完全填滿罐頭,需要留下10至20%空間,因為高溫加熱過程中,固體食物會有膨脹現象。”

罐頭進行封口前,必須先驅走罐頭內的空氣,因此會進行排氣(Exhausting)過程,即把罐頭放在熱水上,驅走空氣。

經過這項程序后,必須讓罐頭降溫,回復原有溫度,才能進入高溫殺菌程序。

“高溫和高壓儀器稱為Retox,它其實與平常生活中使用的壓力鍋(Pressure cooker)原理一樣,只是工業用途需要大型裝置。”

攝氏121度是制造罐頭的標準溫度,所有細菌在此溫度下皆無法生存,但必須注意的是:確保罐頭各處皆達到此標準溫度,一點都馬虎不得。

“罐頭中心點達到攝氏121度時才能進行下一步,因為罐頭中心點傳熱較周圍慢。一旦罐頭中心點達標,才可開始計算加熱間,一般都是加熱至少30分鐘。”

加入水分加速傳熱

罐頭食物以摻有液體的種類居多,較少見到完全是固體或干燥的罐頭,這是由于固體食物傳熱難度較高,通常會加入一定分量水分,這也是為何要在罐頭內保留20%空間的另一個原因。

“沙丁魚就是例子。如果只是沙丁魚,高溫加熱時,中心點難達到攝氏121度。午餐肉亦是如此,雖然外表看來沒有水分,其實加了很多水,只是它已均勻滲透午餐肉內。”

陳振濱博士表示,若純液體狀態的罐頭,例如煉奶,就不用保留20%空間,因為它容易傳熱。

制作罐頭技術水平已趨向穩定,反而各種人為疏忽,包括是否依照工序處理,或運輸和銷售過程出錯,才是造成罐頭出問題的重要原因。

罐頭食品裹腹即可

陳振濱博士指出,罐頭是以卷封的方式封口,這是阻止細菌與食物接觸的重要手段。
人類從不只以食物裹腹,同時也從中攝取營養,罐頭食品經高溫高壓處理后,營養流失多少令人關注。

陳振濱博士坦言,罐頭食品內食物的營養確實會流失,尤其水溶性維他命,即維他命C和維他命B群。

罐頭食品的維他命,尤其是維命C,流失程度較高,脂溶性維他命則較低。雖然罐頭內依然能夠保留這種維他命,但人們可透過生活中其他食物攝取,無需依賴罐頭。

UCSI大學應用科學學院食品科學與營養學系講師陳春暉指出,維他命B和C屬于水溶性維他命,穩定度不高,加熱過程使用許多水分,形成這兩種維他命會流失50%左右。

至于脂溶性維他命,如A、D、E、K,相對比較穩定,人體也可從罐頭以外的食物攝取這類維他命。

囤積超過十數個月以上的罐頭,罐頭食物的維他命C也會完全流失,但礦物質、碳水化合物和纖維素則較為穩定,流失情況不嚴重。

但陳春暉指出,罐頭食物也有一些營養上的優勢,例如新鮮魚類在運送過程中,從漁獲至批發市場,再轉運到各地巴剎、等待顧客購買等過程,可能已流失許多營養。

“菜市場小販把魚放在冰塊上,面向冰塊的魚或會保留某些營養,向上接觸空氣部分的魚面,營養則會流失較多。消費者買魚回家,以高溫煎煮,同樣會造成許多維他命消失。”

罐頭反而在這方面佔些優勢,因從收集漁獲開始,就進入完全冷凍程序,保存了食物的營養,即使經過高溫加熱,還保有一定程度的營養。

然而,陳振濱博士認為,罐頭食品用來裹腹即可,無須攝取維他命。

罐頭有細菌頂蓋凸出

現代罐頭的設計附有測試功能,其頂蓋平面設計成梯狀,若是尚有氧氣或細菌在內,頂蓋將會逐漸凸出。
購買罐頭時,偶爾會發現一些凹陷或破損之處,消費者最好不要選購這類罐頭,因為可能已被細菌感染,食用后或會引起食物中毒。

到底是哪些原因,導致罐頭破損或有凹凸不平呢?

陳振濱博士指出,若是凹陷,多數是運送過程不慎跌落或遭他物撞擊,這是人為因素。市場上較少見到凸出的罐頭,若見到這種罐頭,消費者千萬別為了省錢把它買下來,因為膨脹凸出的罐頭,肯定已有細菌在內,勿因小失大。

“經高溫加熱后的罐頭,不會直接運送到市場,大約需要有一至兩個星期降溫期,讓罐頭在倉庫內回愎正常溫度,同時觀察罐頭頂蓋的變化。”

現代罐頭設計附有測試功能,其頂蓋平面設計成梯狀,若尚有氧氣或細菌在內,食物裝罐一兩個星期內頂蓋將會逐漸凸出。

同一個時期制成的罐頭,即使只是極少數出現這類情況,廠商即會銷毀同一批罐頭,確保不會流入市場。

因應食材殺菌溫度有異

蔬果和肉類因酸鹼性質不同,加熱殺菌溫度有所不同。
食物不同的酸鹼性質,就有不同的罐頭高溫殺菌方式,即是說肉類罐頭和菜類罐頭各有高溫加熱的標準。

陳春暉指出,肉類罐頭需加熱至攝氏121度,菜類罐頭的溫度稍低,僅需攝氏100度即可。

“就好像平常在家中以熱水燙菜,然后食用一樣,不需要太長時間,但它只能用在蔬果類。”她說。

菜類的高溫殺菌時間只需數分鐘,這個過程不只可以較好保留蔬菜色澤,還能有不激活(In-activate)酵素的功能,不會使果菜內的酵素因熱度而活躍起來,“因為不好的酵素被激活后,將會腐化食物。”

然而,這種方式利弊皆有,某些有用且能耐高溫的有用酵素或可留在食物中,但一些對人體有益的酵素也會因此遭破壞。

易言之,這個加熱過程不能兩全其美,將會同時失去好壞酵素。

“此種加熱方式的另一個作用,是要使菜類變軟,易于放入罐頭中。”她補充說。


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