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2010年4月7日 星期三

美食正名

02-11-2009
報導:涂素燕
圖:本報資料中心

本地美食 難追本溯源

一直以來,我們理所當然把炒粿條、肉骨茶及海南雞飯等視為大馬美食。

然而,早前我國旅遊部長拿督斯里黃燕燕說要為大馬美食“正名”,引發馬新對相關美食發源地的爭議,我們才驚覺,炒粿條、海南雞飯等的發源地原來充滿爭議性。

很多人爭相自稱自己的國家才是相關美食開山鼻祖,但一旦要求證據,大家都說印象中、記憶里,聽老人家說……

到底哪種食物才是真正的大馬美食,誰說的才能算話?

黃文升對全馬各地美食如數家珍,但說到哪一種食物才是正宗大馬美食,卻把他給考倒了。
美食節目主持人黃文升以嘴刁會找吃聞名,也經常組美食團帶著一群老饕四處“嘗鮮”,對全馬各地美食如數家珍。

但是前陣子鬧得轟轟烈烈的“美食正名爭奪戰”,也讓長久為觀眾、讀者和食客們介紹“大馬美食”的他抓破頭在想,究竟哪一種食物,才能名正言順稱為大馬美食?

他說:“其實我做美食節目的時候,每次要介紹一樣食物的來源背景,都非常懊惱,不知要去哪里找資料。”

受中印文化影響

就算找到的資料也都是新加坡資料,“新加坡在這方面做得很全面,你只要上網打一打海南雞飯、辣椒螃蟹就不難發現,大部分都是新加坡的資料。”

難道就沒有本地美食的來源記錄嗎?

他通常只能邊訪邊問,東拼西湊,試圖拼出這些食物背后故事的原貌,“還好后來有研究飲食文化的林金城為本地食物溯源和記錄。”

他笑說,暫且不論為地方美食“正名”或申請擁有權、商標等可不可行,但旅遊部長這次無心之中確實拋出一道好問題,讓我們開始思考相關食物背后的起源和故事。

他認為,大馬的飲食習慣,主要受印度和中國兩大文化影響。

“東南亞一帶的飲食,是全球幾百年來互相交流的產物,很難有正統的大馬美食。”

他說,很多本地人現在吃的食物,都有著數百年的歷史,但我們週邊的國家,並沒有這么久遠的歷史,我國也只有五十多年歷史。

這些食物流傳到一個地方,隨著時空變遷,會漸漸結合當地生活習慣和飲食文化,誕生一種能夠演繹當地風情的口味,這樣的食物其實已算充滿地方色彩的美食了。

好像加椰(kaya)和牛油塗面包,他就覺得這是充滿南洋風情的,西方人吃面包也會塗牛油或花生醬的,但只有南洋一帶的人才會在面包上塗加椰和牛油。

加椰牛油面包對黃文升來說,是一種充滿南洋風味的食物。
食物名字只是統稱

他表示,一種食物的名字只是統稱而已,比如肉骨茶,都是用肉和藥材湯煮成的,但其實你在巴生、新加坡、檳城吃到的肉骨茶,口味都是不一樣的。

巴生肉骨茶重視藥材、肉和醬油三者配搭得宜的味道,檳城肉骨茶卻藥材味道濃烈,我們在新加坡吃的肉骨茶,又是完全不同口味。

不同地方的人會因為生活習慣不一樣,煮的方式、香料搭配比例和表達的方式也不一樣,煮出來的食物口味當然也各有千秋。

馬新美食本是一家

鐘情美食文化研究的本地文化人林金城說:“當我們說到大馬美食,首先要想一想大馬是一個怎么樣的國家。”

他表示,大馬是一個由多元種族組成的多元文化社會,如果要選出能夠代表我們國家的食物,那就必須選出一些能夠反映這方面的食物。

相互影響調整口味

不過大馬也是一個移民社會,不管是馬來人、印度人或華人,都是移民到這里的,大家在移民的時候帶著各自祖先承傳下來的飲食文化。

一直到今天,有些飲食還是保留原汁原味,即祖國的古早味,有些為了順應本地氣候,以及各族長久以來文化相互影響下,在口味方面做了調整。

一些食物比如叻沙(Laksa),雖然都叫同一個名字,但是不只口味不一樣,連食材組合和做法都不一樣。

“不說泰國、印尼都有叻沙,只是大馬每州就有不同做法和食材組成的叻沙。”

較為人熟悉的就有檳城的亞參叻沙,只是檳城亞參叻沙就有分馬來人和華人口味的,吉打、柔佛、馬六甲、砂拉越又另具有特色的叻沙。

說起新加坡美食,遊客就會想起海南雞飯、辣椒螃蟹等,這些品牌都不是一兩年間建立起來的。

叻沙源自古印度梵文

他指出,叻沙一詞源自古印度的梵文的“Laksha”,意思是“千計無數”,可是印度可能並沒有這種食物。

開始時,有人引用了這個名字,結果這個名字成為好幾種不同組合食物的共有名字,並且流傳到今天成為整個區域性的遺產。

也有一些食物,好像炒粿條、海南雞飯,確實是先輩來到這片土地再開創的,但是如果獨佔成為大馬美食,新加坡人又可能會抗議。

大馬和新加坡本來就是一家,新加坡人因而跺腳是無可厚非的,“因為這些也是他們的祖先承傳下來的飲食文化。”

※大馬的飲食文化,主要受印度和中國兩大文化影響,是數百年互相交流的產物。
※新加坡在政府支持下廣宣美食,成功打造區域美食中心,我國在這方面還需要加把勁。

能經考驗才算美食

林德來希望我國可以不計民族和文化,大力推廣各族美食。
林金城和我國著名飲食集團《錦綸泰》創辦人林德來異口同聲表示,一樣食物能不能吸引老饕,味道是最重要的。

新加坡文華酒店CHATTER BOX販售的海南雞飯聞名遐邇,一客雞飯索價新幣二十多元(約五十多令吉),可是客似雲來,大家吃過都說名不虛傳、物有所值。

林德來認為,除了靠味道征服大家的味覺感官,最重要還是長久以來都能夠保持一定的水準,所以食物的品質管理(Quality Control)也不可以忽視。

林金城的看法是食物除了好吃之余,還有兩個要點是不能忽視的,“一是維持傳統的精髓,再來是如何從傳統中突破,找到新的賣點。”

至于要怎么從傳統找到新的賣點,就必須回到食物的原點,我們必須知道食物的原貌才知道如何作出調整。

一種食物傳到一個地方,口味或食材確實會隨著當地的氣候、風土人情變化,他表示,但是這些演化應該是逐步及自然的,不可能為了迎合所有人而突然撤換食材。

他寧可維持多元的食物口味,也不希望看到一種食物,為了迎合所有人的口味,而在食材或味道上調整得面目全非。

南洋美食新加坡化

今天,不管我們怎么強調巴生肉骨茶才是最正宗的,仍然有很多外國人已經認定肉骨茶是新加坡美食,這點從香港特首曾蔭權千里迢迢到新加坡吃肉骨茶就可看出了。

如黃文升所說,新加坡在推廣美食方面確實比我們落力多了,不管是已經連續辦了16年的新加坡美食節,還是打造飲食品牌的用心,都成功把新加坡美食推上國際舞台。

新加坡一年一度的美食節,甚至沒有刻意把海南雞飯、辣椒螃蟹,沙爹等標榜為該國美食,反以突出多元民族飲食文化主題,大賣南洋中華、馬來,印度料理風情。

但是這么一來卻理所當然把這些南洋美食“新加坡化”了,遊客只要提到這些南洋美食,就自然會想到新加坡。

說到海南雞飯,外國人會想起新加坡文華酒店CHATTER BOX海南雞飯;很多遊客都知道新加坡最好吃的辣椒螃蟹非珍寶海鮮樓莫屬,這些品牌都不是一兩年里建立起來的。

除了重點推薦有代表性的美食品牌,該國的旅遊宣傳也沒有忽略小食攤、“巴剎”美食,很多香港、台灣遊客到新加坡,都不會錯過赴一趟“巴剎美食之旅”。

新加坡一年一度的美食節,提供該國餐飲業者一個宣傳平台。

政府參與事半功倍

新加坡美食能夠走向世界,主要是有政府做后盾,十多年前,該國政府就不分種族、宗教和文化,廣宣該國美食。

除了舉辦美食節,提供餐飲業者一個宣傳平台,新加坡政府也提供各種優惠包括資助和津貼餐飲業者研發新加坡美食,以及提高服務水平。

該國旅遊局善用美食作為旅遊業資本,配合美食節,在機場和旅行中心派送美食兌換券、在老巴剎搞美食街,舉辦獎品和獎金豐富的大胃王比賽等,不只為當地觀光業加分,更是成功打造該國為區域美食中心。

我國旅遊部長拿督斯里黃燕燕日前表示,將把每年10到12月訂為“一個馬來西亞佳餚節”,算是官方為擦亮大馬美食招牌的一種實際行動。

新聞、通訊及文化部其實已于去年公佈100種大馬文化遺產美食,有意在首都獨立廣場附近開設“文化遺產餐館”,推廣以上文化遺產美食。

這間4層樓的“文化遺產餐館”目前正在裝修,預計很快就會開張,然而一些食物如肉骨茶,因為不是三大種種族可以共享的食物,而沒有被列入文化遺產美食。

該部門后來表示,將探討把肉骨茶和海南雞飯列入文化遺產的建議,對此林德來大表歡迎,他希望我國可以不計民族、文化,大力推廣各族的美食。


歷史情懷 是美食靈魂

“美食正名爭奪戰”像所有曾經被炒起的課題一樣,轟轟烈烈爭論一時,又草草收場。然而,這些事確實暴露了我國長期忽略研究和記載飲食文化的問題。

一道食物的味道固然重要,但有時候吃一種食物,不也正是吃著一種情懷嗎?如果少了那份情懷,很多食物就沒有了靈魂。

除了食物的味道,林金城更加重視食物背后的歷史文化情懷。
很多人吃東西可能只在意食物的味道、餐廳的環境,甚至冷氣是不是夠冷。

可是每每一道美食擺在林金城面前,他的思緒總會穿透食材,嘗試勾勒出食物的歷史淵源,每一碟擺在眼前的食物,對他而言,就像社會人文的縮影。

他從2000年起致力于飲食文化的研究,以眼前的一碟炒粿條、雞飯,肉骨茶等為起點,循著任何可以捕捉的線索,一步一腳印追溯這些食物的源頭。

本地缺專家研究

多少代以來,多少廚師都是用味道承傳先輩的飲食文化,不過用文字還原食物的最初,在大馬幾乎只有林金城一人,他坦承,這一路走來特別孤寂。

在歐洲、中國有不少專家從事這方面的研究,但是本地比較不注重這方面的學問,所以“美食正名”事件,才會爆發這么多爭議。

他擔心如果繼續沒有人以嚴謹和考證的手法記載本地飲食資料,將來我們的下一代,就更加無從考究許多美食的根源了。

就拿炒粿條來說,現在的小販中心不是有很多外勞在炒粿條嗎?有一天他們回到印尼、越南、緬甸、泰國,可能會在當地開檔口賣炒粿條,幾十年下來,以后的人說不定會以為這些東南亞國家才是炒粿條的發源地。

追蹤到食物故鄉

他的研究工作,基本是從現有文獻資料著手,但是這方面關于飲食根源的研究少得可憐,他必須追蹤老店採訪,甚至追尋到美食的故鄉刨根問底。

他也曾經為本地其他友族同胞的美食追溯根源,但是后來發現因為語言的障礙及不了解對方的文化,研究起來事倍功半。

“比如我研究一些印度食物,一些年紀比較大的印度長輩,可能只會說印度話,就算他的兒孫可以做翻譯,但有時因語言文化的差異,翻譯過來好像不是這么一回事。”

要研究和記載我國各族的飲食文化,只靠幾個有心人是做不來的,還需要各族聯手努力。

向海外推薦首選肉骨茶

肉骨茶這種源自碼頭的庶民食物,總讓人聯想到早年先輩為了生活被賣豬仔到南洋的畫面。
作為一位研究飲食的“知食分子”以及本地各大報章的飲食專欄作者,林金城選寫一樣食物的標準,除了食物味道必須符合一定的水準,他更為重視食物背后的歷史文化情懷。

他說,味道本身是很主觀的,有人喜歡淡口味,有人偏好重口味,一種口味很難滿足全部人,但是食物的背后卻是跟文化歷史無法切割的情懷。

如果要向海外推薦大馬美食,林金城和另一位食家黃文升都不約而同選擇了肉骨茶。

因為一說到肉骨茶,這種源自草根的庶民飲食,他們的腦海里就不自覺會浮現起碼頭、苦力,賣豬仔的畫面,這是早年我們先輩從中國來到南洋常見的一種景象。

現今變化精彩

中國自古就有藥膳,不過用豬骨煮成的“茶湯”,讓勞工可以支撐一天的體力消耗,卻是一種來到南洋才重新組合的“藥膳”。

現今的肉骨茶更是變化精彩,有瓦煲、干的、海鮮、在里頭加入海參等變種肉骨茶。

林金城每次帶外國朋友吃肉骨茶,都喜歡先去吃一些創新口味的,最后才去吃老字號的肉骨茶,這么一吃下來,肉骨茶的“前生今世”仿佛倒帶式的重演。

他選肉骨茶的另一個原因,是覺得我國對這種食物的宣傳不足,他希望自己可以在這方面盡一點心力,每次出國演講或出席研討會等,他都必提肉骨茶。

福建面本地原創食物

福建面源自吉隆坡,這點相信沒有人會提出異議,文獻資料中炒福建面的第一人王金蓮,從1927年開始就在茨廠街后巷擺檔炒面。
要說本地原創食物,福建面應該是當之無愧,福建面源自吉隆坡,這點相信沒有人會有異議。

聽林金城說起金蓮記的福建面,上個世紀20、30年代的吉隆坡仿如重現在眼前。

從1927年開始,文獻資料中炒福建面的第一人王金蓮,就每天從傍晚5點到清晨5點,風雨不改的在茨廠街后巷擺檔炒面。

最初他是自制家鄉黃面,以煮面及鹵面方式烹調販售,后來因為南洋的氣候及不同籍貫客人的要求加以改良。

他大膽的用大量黑醬油、豬油渣,以及加入充滿南洋風味的參峇巴拉盞,炒成濃稠半濕烏黑的面食。

八十多年后的今天,他的第三代傳人,依然每天風雨不改從傍晚5點到清晨5點,燃起炭火炒福建面。

當年華族開發吉隆坡的歷史據點,茨廠街,今日老街景象已面目全非,但是王金蓮的鑊氣依然飄香滿街。

炒粿條充滿人文情懷

另一種讓林金城覺得充滿人文情懷的海外再創食物是炒粿條。

為了替炒粿條溯源,林金城曾經遠赴中國潮汕(當今潮州、揭陽、汕頭和汕尾4地區域的俗稱),證實當地人確實有吃血蚶、菜脯碎、魚露,老抽(黑醬油)這類食材,但是找遍食肆或街頭小吃攤,卻沒有一種由以上食材組合起來的炒粿條。

海外再創

潮州人來到南洋后把家鄉常吃的粿條、血蚶、菜脯碎、魚露等,組合在一起創出炒粿條。
從潮汕這個源頭一路追查下來,他發現炒粿條是潮籍先民移居南洋后在海外再創的一種食物。

今天我們吃到的炒粿條,都是以魚餅、鮮蝦,臘腸等為材料,然后用老抽另加入本地人最愛的辣椒,炒出黑中帶紅的香辣味,南洋風味更勝潮州原鄉風味。

但是林金城表示,其實早期的炒粿條,除血蚶之外,還會加入潮州人喜愛的鮮蚝和菜脯碎,同時是以魚露調味的,充滿潮州風味。

他感性的形容,炒粿條是一種有著無窮思鄉隱喻的食物。其中血蚶對潮洲人來說,有著深層的文化底蘊。

他說:“在潮州、閩南一帶,自古就流傳著一種吃蚶及以蚶祭祀祖先的風俗。”

一種鄉愁

古代人是用貝殼做錢幣,血蚶外殼如同古代錢幣,也有金錢的象征。

他說,當地人除了除夕圍爐食蚶,也會在清明節時,帶著鮮蚶到祖宗山墳燙熟來吃,吃完后把蚶殼散置在墓冢,有開枝散葉,富貴榮華之意。”

時至今日,本地一些潮籍人士,仍保有這種古風舊俗,清明時節,偶爾還會在一些墓冢上看到蚶殼。

把粿條、血蚶、菜脯碎、魚露等這些故鄉常吃的食材,全部組合在一起,其實是是一種鄉愁,對家鄉無法割捨的感情。

Nasi Dagang 具本地色彩

黃文升認為馬來同胞的傳統料理“Nasi Dagang”,是最有風情又充滿本地色彩的食物。
讓黃文升覺得很有風情又充滿本地色彩的食物是馬來同胞的傳統料理“Nasi Dagang”。

“Nasi Dagang”有人直譯“達崗飯”也有人譯為“手扒飯”,這是東海岸馬來同胞非常受歡迎的一種早點。

“Nasi Dagang”的售價一般是2令吉到4令吉,依配料而定,但烹調方法繁複很耗時間,反映鄉區馬來人樂天知命的個性。

“米要浸泡5個小時,蒸兩個小時,在蒸的過程中會加入椰漿、糖、蔥蒜等傳統馬來香料攪拌。”

東海岸吉蘭丹、登嘉樓和彭亨三州的都可以找到這種美食。“不過吉蘭丹的米飯是使用泰國紅米,登嘉樓和彭亨是使用普通糯米。”

他認為“Nasi Dagang”是有泰國芒果飯、榴槤飯的影子,但是卻是用不同的材料組成的,飯通常佐以魚、腌雜菜,參峇辣椒等,算是正宗的馬來風味。


※“美食正名爭奪戰”引發的爭議,暴露我國長期忽略研究和記載飲食文化的問題。
※擅長炒煮福建面、肉骨茶、炒粿條的先輩來到南洋后,懷著鄉愁創出的食物,形成今天獨特的南洋飲食文化。


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