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2014年2月5日 星期三

剩余年菜變花樣

剩菜新吃 天天新款(上篇)

4 Feb 2013

報導:潘有文
圖:練國偉
《十分專題》部落格:http://series888.blogspot.com
 過年吃團圓飯,滿桌美味佳餚,但這些食物會不會吃不完呢? 如果能夠不浪費食物又吃得飽飽,這個年將過得更有意義!
 只要好好利用食材,就能煮出不會浪費的年菜,而且這些美食經再三變化后,不只是在除夕晚一家人開心吃,之后還可以繼續品嚐由此變化出來的不同美食。
 烹飪專家授招,如何不浪費年菜,將剩餘的年菜再三變化,餐餐新花樣……
一般華人吃團圓飯時,也會為神明奉上三牲(雞肉、豬肉、魚肉),答謝神明過去一年的護佑,以及祈求未來一年平平安安。
 烹飪專家藍賽珍生長在傳統華人家庭,小時候,她的媽媽煮年菜,以不浪費為原則,將吃剩的美食和供品,化為更多道佳餚,既環保又不浪費。
 藍媽媽那一代人處理年菜的方式,並沒有隨著時間流轉而無用武之地,反而在講求環保和不浪費食物的今天,再度走入現代人的生活。
 藍賽珍想起當年媽媽在過年時,除了準備年菜,還要為家中所供奉的4位神明,準備4副三牲,因此食物的分量,尤其肉類,不可能在一餐內吃完。
 “那時,過年聽到要吃白斬雞就很怕…。”她笑言,每當過年前,想到要吃掉這些食物,都會有點“受不了”。
 但是,她的母親能夠把這些食物,像施展魔法一般,延伸出更多不同的美味佳肴,讓她不得不佩服母親的手藝,以及珍惜食物的心態。
 以下是藍媽媽過年時,處理年菜的方式(以白斬雞為例):
◆年除夕
 食物:四副三牲、其他年菜
 處理:把一隻雞或更多(若確定吃不完)的白斬雞,浸鹽酒,此法具有防腐作用,可讓雞肉保鮮數天。
◆大年初一
 吃剩的年菜和雞肉,加入麻油或蠔油,煮成麻油雞或蠔油雞。
◆大年初二
 把吃剩的雞肉(不管是白斬雞、麻油雞或蠔油雞),加入冬菇來煮,變成冬菇燜雞這道菜肴。
◆大年初三
  煮食除夕處理的鹽酒雞,變成另一道佳肴。
◆大年初四
 把各種不同吃不完的菜肴,混合在一起,煮成酸辣菜。
酸辣菜耐放又好吃
 酸辣菜不一定要等到大年初四才出現,許多人在年初二時,就已開始把吃不完的食物,煮成酸辣菜。
 由于酸辣菜能綜合各種食物,也不易在兩三天內變味或損壞,只要食用前加熱即可,以便延續年菜的“壽命”。 
 藍賽珍表示,當年許多人都曉得煮酸辣菜,年初二或年初三時,巴剎檔口多數只賣芥菜,因為每個人都在找它來煮酸辣菜,
 在她看來,過年時吃這一道菜會非常開胃,因為它又酸又辣,“酸辣菜和飯一起吃,就是營養豐富的正餐。”
 她指出,吃不完的酸辣菜可以放入冰箱,還可以耐上兩三天;如果冰箱在新年期間“滿座”,沒有空位放置酸辣菜,可以在食用之前“滾一滾”(加熱)它,可達到殺菌效果,一樣可以食用。
酸辣菜煮法:
 以下是藍賽珍老師提供的酸辣菜基本做法:
 ●Asam皮 + 辣椒干(這兩者最重要),混合其他食物;
 ●先煮肉,煮出味道后,加入芥菜;
 ●煮到食材味道全部融化在一起;吃起來酸酸辣辣,肉和菜吸取各自的味道。
吃火鍋上湯最關鍵
 藍賽珍的孩子已成家立業,全都在新加坡工作,她在孩子家過年時,由于孫子還幼小,過年到外用餐不方便,此時她就會選擇一家人吃火鍋過年。 
 “吃火鍋最重要的是那鍋湯,上湯煮得漂亮,什么東西丟下去都好吃。”她強調,煮一鍋好的上湯,需要擁有足夠的材料熬湯。
 現在有許多人也愛以吃火鍋過年,但是如何熬一鍋好的上湯(未加入各種新鮮食物的湯),也是一門學問。
 藍老師使用的湯料包括老雞、豬骨頭、排骨和金華火腿。
 一家大小圍爐吃火鍋,樂也融融,吃剩的湯底,基本上能作為另一道菜的材料。
 “一般火鍋湯不會剩下太多,第二天加入其他菜去煮,就吃完了。而且,這些湯放久了也不好吃。”
 她提醒,火鍋剩湯不多可以放入冰箱,如果剩下太多,就一定要先煮滾才能放置在冰箱外,不然就會變味不能再吃,浪費了這些湯。
火鍋上湯煮法:
 藍賽珍老師提供火鍋上湯材料和煮法:
 ●一只老雞
 ●大的豬骨頭
 ●排骨
 ●一塊金華火腿
 ●放很多水煮滾,小火熬六、七個小時
冷凍上湯隨時可用
 “上湯因為純淨,可以放比較久。”藍賽珍指吃火鍋前,熬出來的上湯,另有用處。
 上湯沒有摻雜其他食物,比較純淨可以維持較久的時間,因此她煮了上湯,待它冷卻后,裝入許多小包的塑料袋內,綁起來放入冰箱的冰格(結冰處)。
 “這樣的上湯幾個月都不會壞,想要煮湯或煮菜時,就從冰格拿出一小包解凍來煮,非常好用。”她的工作需要東奔西跑,回到家想要吃自己煮的食物和湯,就從冰格取下上湯烹煮,省下不少時間。
 這種做法用在新春期間相當好用,想要煮食時,解凍上湯,即可加入其它食物熟煮。
釀蠔士小食變主菜
 過年吃的菜色,不一定只是主菜,也可以從一些小食下手,這些小食可當成主菜,不斷翻新成更多菜餚,吃上好幾天都沒問題。
 藍賽珍推荐的另一道能夠再利用的過年美食是釀蠔士,它可以油炸,也可加入上湯烹煮,變成另一道獨具風味的佳餚。
 釀蠔士可以預先做好,放在冰箱內,想吃的時候加熱或配合上湯煮食,再添加其他配料。
 釀蠔士是把混合調味和其它餡料的肉,擠成橢圓形狀,在中間插入蠔士。
 藍賽珍指出,烹煮這一道小食其中一個關鍵,就是必須準備豬網油,“在豬肉店可以買到,它是白色網狀(是從豬只體內靠近小腸部份取出來的),買回來后必須清洗干淨。” 
 豬網油不易破裂,把它包裹在釀蠔士外層,油炸時才不會散開,而且還具有豬油香味。 
 油炸后的釀蠔士,煮或熬皆可,不會輕易破裂。在橢圓形肉團中間,不單可放蠔士,也可以加入豆腐卜或者冬菇,從原本的一種菜式變成三種,增加過年美食的選擇。
 “它門都可在新年前一、兩天做好,放入冰箱的冰格內,需要時才拿來加熱或配合其他食材煮食就可以吃了。”她說。
釀蠔士煮法:
  以下是藍賽珍老師提供的釀蠔士基本做法;
 ●蠔士──洗淨、泡水、濾干;
 ●把半肥瘦肉、魚膠(從骨頭取出的膠質)、冬荀或馬蹄、魚露、楜椒粉或鹽混在一起攪拌;
 ●把半肥瘦肉打成碎肉,把肉碎搓擠成橢圓狀肉團;
 ●在肉團中插入蠔士,只露出一小部分蠔士;
 ●外層包上豬網油;
 ●下鍋油炸;
 ●直接可食用,或放入冰箱冰格備用。
藍賽珍‧簡介
.《新新美食》雙月刊創辦人(1999年創刊)
.8歲開始下廚至今
.柔佛峇株巴轄人,曾執教鞭長達23年,提早退休投入廚藝界
.食譜著作:藍賽珍美食天地(1998年)、藍賽珍街邊風味小食(2000年)、輕輕鬆鬆學烘焙(2001年)及開開心心學烘焙(2003年)皆創下驕人銷量











珍惜資源 團圓飯不有余(下篇)

報導:潘有文 
圖:練國偉、受訪者提供
《十分專題》部落格:http://series888.blogspot.com
 年菜怎麼做才不浪費,決定權在你手上! 每個人都可選擇想要過的年,從預算一家人的年菜分量,到烹調能夠再利用的美食,決定在于自己。
適量煮食和食物再利用與否,還看下廚者抱著何種過年的心態,以及是否懂得珍惜資源。
準備年菜時,如何讓全家不會吃得過飽,又不會浪費食物,懂得預算家人的食量很重要。
 在美食達人郭子仁老家,團圓飯分量都會仔細預算,當晚全家人都能吃完菜餚,不會把食物留到大年初一。
 “有肉、菜、湯、魚和蝦,基本除夕晚就吃這些,沒有什么剩菜,不會煮太多,‘拜拜’也只有一隻雞。”郭子仁的家鄉在森美蘭州芙蓉,他們的年菜與一般華人相似,較大的差別也許就是不會有剩菜。
 小時候,他看著母親準備團圓飯,現在由他來負責,兩代之間對于年菜的共識就是不要有剩菜。
 在郭子仁的家裡,除夕的這一餐飯,食物一定要在午夜12時,即大年初一來臨前,完全進入每個人的“五臟廟”。
年初一吃素是傳統
 長久以來,他的家庭保持著年初一吃素的傳統,這或也是他們要在年初一到來前,把除夕的食物清完的原因之一。
 “初一吃素是一個習慣,老人家傳下來的,到現在自然而然就初一吃素一整天,並不關係宗教。”他說。
 許多人在新年首日不太想下廚煮食,大多數到餐館用餐,或是翻熱除夕的剩菜;近年,也有不少人選擇年初一吃素。
 郭子仁一家人比較傾向天然素食,例如腐竹、豆腐、紫菜等,對于由面粉制成的素食,郭子仁認為那是“把素吃得複雜”了。
 “我們吃的是簡單和天然的素食,只要調味足夠,一樣好吃。”他表示,這一天的素一樣不會有剩菜,也是一天內就吃完。
講求簡單不留剩菜
 郭子仁的母親在家族中的輩分較高,年初二會有許多親戚來訪,這一天也當成是開年(一般是年初三),他就會下廚準備食物,雞肉成了主要食物,在他的巧手廚藝下,親戚們食指大動,大快朵頤。
 年初二當天,郭子仁一家人的食物,包括祭拜神明用的雞,都會在當天吃完,除非有較多親戚上門,才會烹煮多一些食物。
 從除夕夜的團圓飯、年初一的素食,以及年初二的食物,郭子仁的年菜處理方式,講求簡單和不留剩菜,這或可作為不浪費年菜,講求年菜也要環保者的參考。
南乳炸肉變木耳燜肉
 有人喜歡“拜拜”時,準備許多食物,之后根本不可能吃完,如果很多親戚朋友,還可以分送出去,若不,應該怎么辦?
 郭子仁建議,可以把雞隻或豬肉以鹽腌制,存放在冰箱內,也可以放一些味道較濃的調味料,制成另一種食物。
 “一般煮熟的食物,尤其是肉類,較難吃味(難以調味),所以可做成南乳炸肉。”
 南乳即是紅色的腐乳,它與腌制和燙熟的花肉混合后,再裹上面粉去炸,即是許多成人和小孩皆愛的南乳炸肉。
 這道小食經油炸處理后,屬于“干”性食物,隔一天又可以把它變成“軟”性美食。
 郭子仁指出,這是這種小食的有趣之處,如果在年初二把肉類制成南乳炸肉,年初三又能把它煮成木耳燜肉。
 它的做法是:在鍋內加入水和木耳,把南乳炸肉放進去,將它燜軟即可。
 即是說,從煮熟的肉,轉成南乳炸肉,再變成木耳燜肉,把年菜變了又變,達到了不浪費食物目的。
雞肉太多可制成醉雞
 過年期間,家中的雞肉太多,吃不完,如果不及時處理,這些雞肉變味了,就太可惜了。
 郭子仁認為,可以把這些雞肉制成醉雞,存放在冰箱內,等到要吃時才拿出來。
 “台灣人愛把雞肉制成醉雞,先把熟雞肉斬成一大塊一大塊,用花雕酒或白米酒浸泡,放進冰箱內讓雞肉吸取酒的味道。”他說。
 酒內要放鹽調味,一些人喜歡放花膠,還要加入姜或蔥,浸泡三四天,待雞肉吸(酒)味后,即可以拿出來吃。
 大馬人愛吃熱騰騰的食物,對于從冰箱取出來的醉雞,可以先蒸熱后才食用;但是,台灣人卻相反,他們愛吃冷雞,取出雞肉切細即可食用。
 “台灣人吃醉雞是冷食,我也覺得冷的醉雞滿好吃的,但大馬人會覺得很奇怪,因為擔心吃后拉肚子。”當郭子仁在家腌制醉雞后,為了照顧家人的口味,還是會先熱一熱再端上桌。
 在他來看,把雞肉制成醉雞能解決新年期間雞肉太多的問題,因為它能耐久,家中自行腌制至少可存放一至兩個星期。
郭子仁‧簡介
.《新新飲食》雙月刊食譜編輯
.現年37歲,19歲進入飲食界
.2003年推出第一本書,至今已有近10本個人著作(若加上與他人合作,則超過10本)
燜豬肉吃幾天沒問題
 新年菜餚中,燜豬肉是另一道可以吃上幾天,卻又依然好味的食物,大前提當然是必須處理得法!
 烹飪專家藍賽珍回憶母親煮的新年食物中,燜豬肉這一道菜就會不期然的出現。
 她說,她記得這道菜是家中孩子的最愛,每次煮出來,都讓孩子們難掩興奮之情。
 燜豬肉的食材包括豬腿肉、墨魚干、酒,再加上爆炒的蒜,經燜煮后,香味濃郁。
 這道菜煮好后,三、四天內都可以吃,吃不完就放進冰箱,想要吃的時候拿出來加熱即可食用。
 藍賽珍表示,如果不要冷凍這道菜,就要臨睡前把它煮滾一次,此舉具有殺菌功能,隔天要吃前再熱一熱即可。
燜豬肉煮法:
 以下是藍賽珍提供的燜豬肉煮法和食:
 ●墨魚乾越大條味道越香;
 ●把墨魚乾泡水;
 ●用斜刀把墨魚乾切成一片片;
 ●爆炒蒜頭
 ●放水小火燜煮豬腿肉、墨魚干、酒和蒜。
煮海鮮千萬不留隔夜
 在烹飪專家看來,年菜煮海鮮需要精準預算,避免煮了太多,留著第二天吃就已失去好味道,丟了又太浪費。
 藍賽珍指出,這是因為海鮮不耐久,如果吃不完第二天重煮,就會失去原味,沒有這么好吃了。
 “一般上,除夕煮海鮮,例如魚和蝦,不會煮太多,分量適中就好,一家人能吃一條魚就煮一條魚,能吃多少條蝦,就煮多少,不要煮多。”她說。
 雖然如此,如果海鮮年菜煮多了一些,藍賽珍認為剩下的海鮮可加入酸辣菜,混合了其它的菜一起食用,就不會覺得沒有味道了。
勿為面子浪費食物
 從煮年菜這回事上,藍賽珍覺得現代人不太懂得預算,一餐年菜每次都煮得太多,“買太多,吃不完,不懂得再利用,倒掉就浪費了。”
 她指出,許多人選擇在餐館吃團圓飯或過年期間到食肆用餐,也可看出不懂得預算;舉例,點菜時,每個人照自己的喜好點一兩樣菜,但不是每個人都愛吃,結果剩下太多菜。 
 菜吃不完,為何不叫服務員包起來,帶回家當作下一餐的食物呢?藍賽珍看到許多年輕人都不會這么做,可能是因為擔心沒有面子,但換成是她,則會把剩下的食物帶回家。
 究竟是面子重要,還是珍惜食物重要?如果口口聲聲說愛地球,支持環保,珍惜食物何賞不就是其中一種方式呢!

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