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2014年2月7日 星期五

蛇年話蛇餚

入菜歷史悠久 廣東人嗜蛇(上篇)

7 Feb 2013



文:張家揚
蛇年且來談談蛇的佳餚,看看以蛇入菜的歷史與現況。 本系列並非鼓勵人們大啖「龍菜餚」,只是說明世人,特別是中國人,吃蛇的現象。
事實上,本地吃蛇這類野生動物屬非法,因此,本文並不鼓勵讀者品嚐。
《專題組》同事曾嘗試採訪各地據說有出售蛇羹蛇菜餚的餐館,但是都不得要領……
中國人應該是世界上少數把蛇奉為桌上佳餚的民族。
 “秋風起,三蛇肥”,每到秋季,就是吃蛇的好時節,這時的蛇為冬眠做好準備,蓄足了營養,是最肥最壯,據說也是最滋補的時候。
 然而,中國地大人廣,嗜好吃蛇的人,主要還是集中在南方的廣東及香港,許多中國人,還是對蛇敬而遠之。
 廣東人嗜蛇的歷史悠久,粵菜以蛇入菜估計有兩千多年歷史,戰國時代成書的《山海經》,已有南方人吃蛇的記載。
 西漢人劉安編撰的《淮南子》,也寫道“越人得蚺蛇以為上餚,中國(指當時中原地區)得而棄之無用”這句。
《清稗類鈔》
詳述各類蛇吃法

 來到唐代,著名詩人韓愈被貶官潮州時,對當地人吃蛇習俗感到很不是味道。他的詩《初南食.貽元十八協律》裡中有一句:“腥臊始發越,咀吞滿面汁”,單看字面,似乎也可以感受到那令人毛骨悚然的血腥場面。
 相隔五百多年,到元代至治二年,意大利傳教士鄂多立克在《東遊錄》中有一小段文字說明當時廣州的吃蛇文化:“如請客人赴宴而桌上無蛇,那客人會認為一無所獲。”
 而清代掌故遺聞彙編的徐珂,在《清稗類鈔》中寫得相當詳盡,對蛇的種類、味道、售價及吃法都有提及:“粵人嗜食蛇,謂不論何蛇,皆可佐餐。以之鏤 絲而作羹,不知者以為江瑤柱也,蓋其味頗似之。售蛇者以三蛇為一副,易銀幣十五圓。調羹一簋,須六蛇,需三十圓之代價矣。其乾之為脯者,以為下酒物,則切 為圓片。其以蛇與貓同食也,謂之曰龍虎菜。以蛇與雞同食也,謂之曰龍鳳菜。”
 除了談到廣東人吃蛇傳統,《清稗類鈔》中還有談到鄖陽人食蛇的情況:“鄖陽(現今的十堰內)山中,當暑月睛久將雨時,恆有巨蛇嘓嘓鳴于溪谷間,重或數十百斤。土人尋聲競至,殺食之,如羊豕然,或煮或炒,為塊為片為絲,謂其味皆美甚也。”
寄宿蛇佛寺
以蛇招待客人

 有趣的一點,是《清稗類鈔》裡關于中州僧人食蛇的記錄。
 話說,康熙時,淄川人有客汴梁者,寄宿在蛇佛寺。
 寺裡準備晚餐招待客人,肉湯很美味,肉類每段都是圓的,好像雞頸。食客起疑,問寺僧殺多少隻雞,才能得到那么多雞頸。不料那僧人回答那是蛇肉段。
 此言一出,眾位賓客大驚,有的馬上奪門而出嘔吐。
 汴梁晚上睡覺,覺得有東西在肚上蠕動,一摸之下,竟是蛇,頓時大駭呼叫。
 僧人被吵醒,起身說:“這是常事,不必要奇怪!”並用火照壁間,只見大小蛇爬滿牆,床上床下都是。第二天,僧人帶他入佛殿,佛座下有口巨井,井中蛇粗如巨甕,探首井邊而不出。以火照明往井下看,只見數以百萬計蛇子蛇孫住在裡面。
蛇羹味美如江瑤柱
 對嗜吃蛇者來說,蛇羹味美如江瑤柱,對厭惡吃蛇的人來說,想到蛇的模樣就噁心了,怎樣吃下肚? 
 本地早年吃蛇者也大有人在,但是現今當局加強對食用野生動物的管制,蛇肉在管制範圍內,已無法公開賣。 
 除了山高皇帝遠的偏遠地區野味店,否則城市及市郊的餐館已難覓蛇肉。知情者透露,野味餐館縱使有蛇及其他受管制野味,為安全起見,大多數也只是賣給熟客,一般人沒有熟客的帶領,通常空手而歸。
 相比之下,中國及香港的蛇佳餚還能公開賣,對好食蛇的人來說或許是一大吸引。   
 筆者有次受中國旅遊局邀請到中國東北部吉林省、中朝邊界地區旅遊報導,桌上也有蛇及狗肉佳餚,職責所在,狗肉蛇肉勉強試了一兩塊,蛇羹也喝了幾口,平心而論,確實比許多家畜肉類美味,蛇羹也鮮治美味無比,但若不是工作在身,肯定不會試。 
太史五蛇羹名氣響
 粵菜中,談到蛇的菜式,“太史五蛇羹”名氣響噹噹,就像東坡肉一樣,這道菜也其來有故。 
 話說,太史五蛇羹是由清末名士江孔殷親自教導其私家廚房做的。江孔殷是晚清最后一屆科舉考試的進士,曾進入翰林院,授職庶吉士,因此人稱江太史。
 他曾在廣東任職道台、候補廣東提督,最后官至江蘇候補道后回到廣東,在辛亥革命后棄政從商。 
 他家“太史第”位于河南同德裡。
 他交遊廣闊,來者不拒,上至達官貴人,下至販夫走卒,甚至與三山五嶽三教九流人士都有交情,因此府上飯局不斷、常設酒宴。太史五蛇羹就是在一次宴席中名聲傳揚開來。 
 原來,江太史也像許多廣東人般愛吃蛇。有一次踏入秋季,又是吃蛇的好季節,江太史宴請各省議員,席上就設了蛇羹。但是,主人事先沒聲明,客人也在不知情下,啖一口蛇羹吃一口蛇肉,讚不絕口,更有人稱這道菜餚為精品。 
111客人嘔吐反胃
白費太史心機

 江太史很開心他所創的蛇羹菜式為賓客賞識,宴席完畢,大談蛇肉的鮮美無與倫比,並道出席間精品正是蛇羹。此言一出,議員們臉色大變,立刻反胃,有人當場嘔吐,甚至有人立刻到醫院去洗胃,非常狼狽。 
 江太史見狀很無奈,因此以后凡上蛇羹,都標出他的名,免得有人受不了,太史五蛇羹因而得名。 
 畢竟是太史親自督導完成的菜式,太史五蛇羹的用料相當講究,所謂五蛇,必有的是眼鏡蛇(俗稱飯鏟頭)、金腳帶、銀腳帶,其他則是錦蛇、過山烏,或是水蛇。
 除了蛇肉以外,這道菜還輔以雞、鮑魚、木耳、冬菇等煮成湯羹。在食用時還會加入少許菊花絲。 
口味蛇粵湘融一爐
 在中國大陸,如果說廣東人吃蛇是傳統,那么湖南的長沙人就是吃蛇的“后起之秀”了。
 口味蛇源自隸屬湖南省會長沙的寧鄉,寧鄉人原來是不吃蛇,甚至厭惡蛇的,蛇肉不但不能上正席,想吃的人也不獲準在灶上烹煮,偶爾有人嘴饞捉了來 吃,也要在戶外進行宰殺烹飪,把蛇倒掛樹上剖殺剮皮,並在露天地上堆疊石頭、架鍋煮。一般多是清水燉煮,以油鹽胡椒調味。雖然這樣煮出來的蛇肉湯湯鮮肉 嫩,但是敢吃的人畢竟不多。
 上世紀九十年代初期,寧鄉鄉村有位叫胡建民的鐵匠,機緣巧合下在村口開了家口味蛇店,竟然做得很成功。
 年過半百的他自信滿滿,帶自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽。這道菜以粵廚的技法,湘菜的味道,獨特鮮辣的湯汁、肥美而咬勁實足的蛇肉,火候夠,味道棒而奪得金牌。
111蛇食風魔長沙
打入湘菜館

 寧鄉口味蛇聲名傳揚開來,許多人結伙去吃,其后有寧鄉人將口味蛇這道菜餚帶到長沙市,成功傳入並風魔長沙,帶動一股吃蛇風氣,也為當地湘菜開創了以蛇入菜的新里程碑。
 傳統湘菜並沒有以蛇作原料的菜,上世紀八九十年代受粵菜影響而引入了一道龍鳳呈祥,以蛇和雞為原料,但這道菜只在高檔宴席上才出現,如今,托寧鄉口味蛇的福,蛇食已走入長沙大大小小的湘菜館,並且其口味多樣化,包括有口味蛇、青椒燜蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干鍋帶皮蛇等等。
 寧鄉口味蛇進駐長沙后,經歷三次煮法變革,最初的煮法是先爆炒過蛇肉再用干辣椒粉煨煮收汁,其后用新鮮紅辣椒切成兩段煨,最新的煮法則是以青椒燜煮,結果成為長沙湘菜館的招牌菜。
 現今長沙做蛇最著名的餐館叫“金太陽”,它是連鎮餐廳,通常客人點的第一道菜,都離不開蛇食。



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