吃營養餐點吃出禍(第1篇)
13/05/2012
我國“一個馬來西亞牛奶計劃”，先后導致多州學生中毒。
報導：劉林李
圖：本報資料中心、互聯網
我國“一個馬來西亞牛奶計劃”，就曾先后導致馬六甲、檳城、砂拉越、柔佛等多州學生中毒。
學生在喝了學校派發的牛奶后，嘔吐腹瀉、身體不適，必須送到診所求診。
衛生部長拿督斯里廖中萊事后表示，牛奶中毒問題出在儲存運輸分配過程，衛生部會加強牛奶分配上的管制。
受害學生平白受了一場折磨和驚嚇，事情告一段落。
學校分配牛奶給孩子或安排學生吃營養午餐，本來是為了學生的飲食均衡及健康著想，可是為何學校營養午餐反而“危害”了學生的健康？
同一大鍋飯
不管是透過學校營養餐計劃，食用校方提供的營養餐，還是學生本身在學校食堂購買熟食，學生吃的是“同一大鍋飯”。
從原料採購、食品加工、運送、儲存到分配的步驟，如有何差錯，導致食品受到污染，都可能爆發集體食物中毒事件。
第二次世界大戰后就大規模推行校園營養午餐的日本，已經實施這項措施50多年，同樣無法避免學生因為營養午餐集體食物中毒事故。
1996年發生在大阪府市的一場學生集體中毒事件，是該國最嚴重的一起學生集體中毒事件。
當時，學生在食用學校營養午餐后，受到腸出血性大腸埃希菌（EHEC）感染，中毒事件受害人多達7993人，3人因而喪命。
所以校園食品安全管理，是絕不能掉以輕心的一個重大課題。
監控難破壞品質
中國學校營養午餐從1980年代在城市地區拉開帷幕，逐漸推廣到農村地區，其間暴露不少問題，包括食物質量差、價格上漲、食物營養成分不均衡等問題，這幾年，更連續發生多起學生集體食物中毒事件。
中國學校營養餐有4種供應方式，學校食堂烹制、個人或家庭供餐、政府統一採購交由食堂加工或企業供餐。
根據統計，目前學生食物中毒事件多數發生在企業供餐的學校，因為校方很難監控食品生產、運輸等環節。企業供應的食物大部分是牛奶、面包、蛋糕等。
最近發生學生集體中毒的貴州學校，就是由企業供餐，事情發生后，學校連夜修建臨時食堂，搭起爐灶，請來幫工為學生準備食物。
但是，學校食堂自行採購烹制其實一樣有問題，許多農村的學校食堂設施簡陋，衛生條件差，食物很容易受到污染。
食堂成中毒“高危區”
3月29日早上八點多，中國貴州省織金縣八步鎮中心小學校長李德品上班途中接到一位老師的電話，說6位三年紀學生，吃過學校提供的營養餐后，出現頭暈腹痛症狀，正被送往鎮衛生院。
他馬上趕往鎮衛生院，還未搞清6位學生病情，又有9位學生被送進來了。
接下來的情況，更是可用“兵慌馬亂”來形容，八步鎮大街小巷傳來警車、救護車刺耳喇叭聲，陸續有該校家長和老師把學生送往求醫，擠爆鎮內多家醫院。
當天早上，中心小學提供的營養餐，是一盒蒙牛酸乳酪和一塊軟面包。
一位五年紀的學生楊凈表示，牛奶剛喝到一半就開始肚子痛了。他身邊的同學也紛紛出現類似情況，課室亂成一片，有人哭、有人頭暈趴在桌上、有人嘔吐，他們后來都被送到醫院。
官方消息稱那天有86人送院治療，但中國人權民運信息中心指全鎮有1200位學生，因不同程度腹痛、上吐下瀉而被送往醫院。
孩子因為學校提供的營養餐中毒送院，家長心痛憤怒不已，有人目擊，失去理性的家長把校長“打了三頓”。
為了平息民怨，校長在事發當日就被撒職。
八步真中心小學食品安全事件發生10天后，雲南省鎮雄縣和景東縣3所中小學，又先后發生營養餐中毒事件，其中兩所小學校長也因而被免職。
4月23日，江蘇淮安又有一間中學的40位學生，在學校食堂吃過午餐后，出現食物中毒症狀。
在中國，這類校園營養餐集體中毒事故頻頻發生，讓學生食堂已經成為食物中毒“高危區”。
學校午餐問題多多
2011年，台灣平均每兩位食物中毒受害者中，就有一位是學生。
當中大部分學生食物中毒事件，都是學校午餐惹的禍。
根據台灣衛生署食品藥物管理局調查，學生食物中毒事件，一半以上跟外訂餐盒有關。
該局分析結果指出，外訂餐盒一般是大量生產加工，所以通常採用不經加熱就可食用的食材，加上必須提前準備好所有食材，以及運輸分配時間長，過程如果處理或保存不當，都會增加食物中毒風險。
除了食物中毒問題，近來當地學校營養午餐也檢測出蔬菜農藥殘留超標、含有塑藥劑，瘦肉精等非法添加劑問題，已經危害到學生健康。
供應制度存在弊端
台灣1960年代在美國援助之下推行校園午餐計劃。
當時的台灣仍是開發中國家，多數家庭經濟環境差，推行校園午餐計劃是為了讓學童吃飽。
后來台灣生活水平提升，雙薪家庭越來越多，家長忙著工作，校園午餐則解決了學生餐飲問題，同時也扮演著提供學生均衡營養的角色。
台灣學校午餐供應主要有兩種方式：
1.學校食堂自行辦理
學校自立食堂供應午餐，向學生收取“午餐費”支付廚工人事費用和食品材料採購費用。
2.外訂餐盒
得標廠商以中央廚房方式烹飪后，才把餐盒配送到各個學校。
一直以來，台灣學校營養午餐存在許多弊病，一些學校提供的營養午餐其實不營養，有很多垃圾食物。
去年五月，更是爆出部分學校校長向營養午餐供應業者收取回扣，提供學生劣質餐點。
各國學生集體食物中毒事件
案例1
1996年7月12日，大阪府市62所小學的學齡兒童，在食用學校供應的午餐后，爆發集體食物中毒事件。包括學生和學校職員在內，共有7993受害，其中3人死亡。
許多受害者糞便中都檢驗出大腸埃希菌，也稱腸毒性大腸杆菌（EHEC）。
這62所學校的午餐，都由同一供應站提供，根據調查，學生感染的EHEC，可能是來自該市出售的蘿蔔苗。
事件發生后，日本厚生省（2001年厚生省與勞動省合併為厚生勞動省，負責日本醫療、勞動政策、社會保險、公積金等的行政部門) ，大阪府政府、政府建立了一個聯合調查組，擬定各種措施，防止二次感染及避免爆發新的中毒事件。
案例2
2006年6月，韓國發生有史以來規模最大的學生集體食物中毒事件，首都首爾、仁川、京畿道等地區數千學生在食用學校供應的餐點后肚子劇烈疼痛，出現惡心、腹瀉症狀。
這起食物中毒事件，引起學生家長和社會人士強烈不滿，他們指責向學校供餐的企業為追求利潤使用低質廉價原料，並要求政府加強管制供餐給學校食堂的企業。
當時的韓國副總理兼教育資源人力部長官金振杓，因而辭去官職，以表對此事件負責任。
除了這起事件，韓國曾多次發生學生集體中毒事件，該國的調查顯示，每年五六月份天氣逐漸轉熱，細菌容易生長繁殖，是該國食物中毒高發期。
這段時期，經常發生食物中毒事故，其中2/3中毒事件是發生在學校和企業的集中食堂，一般都是因為食品衛生管理問題或食品運輸過程儲存不當導致食物變質引起的。
圖：本報資料中心
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其實，日本在推行校園營養餐過程中，也面對許多問題，比如許多監護人明明有能力支付學生伙食費，可是故意不支付。
還有就是發生大規模學生集體中毒事故，比如2006年大阪府市學生，因為食用校園營養餐集體中毒；今年2月，岐阜縣9所中小學百多位學生，也發生集體食物中毒事件。
但是該國施行營養午餐五十多年，從立法、科學研究到實踐，已經形成一套相當完善的制度，有其可取之處，值得借鑒。
第二次世界大戰以后，日本經濟貧困糧食不足，很多小孩在家里無法吃飽吃好。
1954年，日本國會通過《學校給食法》，給學生供應營養餐。日語中“給食”翻譯過來，是提供“伙食”的意思。
通過法律監督細節
為了確保校園食品安全問題，日本對學校營養午餐的標準有嚴格要求，不只在校園供餐營養方面有明確規定，而且通過法律監督各方面細節。
隨著時代變遷，日本多次修訂和頒佈中小學生營養需要量基準，包括針對有特別需求的學生，如殘疾學生提供各種類別食物。
大阪府市中毒事件以后，日本政府對學校食品制作設施有了更嚴格規定，2006年，該國出台《校園安全法》草案，對校園發生災害時，政府、校方和教師等各方的責任，做出較明確的界定。
因為有嚴格法律規定，日本校園營養餐一旦發生任何事故都有法可循，相較之下，很多國家的校園供餐並沒有進入法制程序，所以每每發生事故，可能只是相關部門說了算。
聘用營養師當諮詢
日本小學生的校園營養餐，都是由專業營養師特別配制，是名副其實的營養餐。
日本中小學只要人數超過600位以上，都配備專業營養師，不足600位學生的，也會兩間學校共同聘用一位營養師。
營養餐食譜是按照學生各個成長階段營養需求而設計，每天提供牛奶和營養配方不一的當季蔬菜，菜式多樣化，同一個月里甚少有重複的菜式。
日本校園營養餐有兩種供餐方式，一種是由校園食堂供應，另一種則是由外面的大型食品加工廠供應。
根據《學校給食法》，向學校供餐的飲食加工部門或工廠都是由政府投資，校園營養餐伙食費主要是家長承擔，按照各地區地方政府政策給予數量不等的補助。
不管是食譜設計、食品加工程序、加工費用財務等，都有一套系統化的標準作業。
供應蔬果要有準則
集體飯堂或食堂，食物一般大量一起烹煮加工，而且都是提前準備，所以非常容易受到污染變質吃壞肚子。
一些食物如海鮮類、沙拉類、涼拌菜等，貯存過程中很容易感染細菌等微生物。
尤其是沒有經過高溫烹調的沙拉、涼拌菜，洗存不當容易殘留細菌，一旦置放得太久，細菌就會快速滋生。
所以日本規定，食品制作設施不足，無法處理生菜和水果的學校或為校園供餐的食品加工餐，不得供應學生蔬菜沙拉或切開的水果。
變質的肉類食品、魚和牛奶等，也是引起細菌性食物中毒的主要食品。
肉類被細菌污染主要有幾個原因，一是禽畜本身宰殺前就有病，也可能是刀具、砧板不衛生、生熟交叉感染等。
所以死因不明的禽畜肉應該拋棄，肉類食用前一定要煮熟燒透。
禁供天然微毒食物
有些食材本身含有微量天然毒性，比如四季豆和扁豆，烹飪不當很容易引起中毒，所以不適宜出現在學校食堂或集體飯堂食譜。
四季豆和扁豆含有一種稱為皂素的生物鹼，會刺激人體生物道黏膜，導致腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重的話還會嘔血和感覺四肢麻木。
這種有毒化學物質，必須加熱到攝氏100度，並烹調10分鐘以上才能破壞。
所以煮扁豆或四季豆，烹煮時間要長一點，或者先用熟水燙熱再煮，確保變色熟透，沒有豆腥味，才可安全食用。
一般上，自家烹煮這類蔬菜，因為分量不多，比較容易煮熟爛透，所以甚少發生中毒事件。
可是學校食堂或外頭的雜菜飯檔，通常是一大鍋菜一起炒，所以很容易因為翻炒不均勻熟不透，發生食物中毒事件。
在中國，經常有人因為食用了煮食不當的扁豆和四季豆而食物中毒，廣西就曾經連續發生過幾宗學生因食用四季豆中毒事件。
所以北京市衛生局已經嚴禁學校加工扁豆和四季豆，以防食物中毒。
常見食物中毒原因
食物中毒一般是指兩人或兩人以上，吃了同樣食物后產生相似症狀，並且從殘余食物，病人的嘔吐物、排泄物或血液中分離出相同致病原。
一般常見食物中毒因素有以下幾種：
⊙食物被細菌、真菌等微生物污染
最常見的一類食物中毒，發病率高，死亡率比較低。
誤食有毒動植物，或食材加工、烹煮方法不當。
自然界中有許多有毒的動植物，例如河豚、苦杏仁、木薯、四季豆等，加工或烹煮過程要是沒完全破壞其毒性，食用時可能會中毒。
還有一些植物，外形跟我們日常熟悉食材相似，實際上卻含毒性，如蕈類。
⊙食物貯存不當，產生毒素
一些食物如馬鈴薯含有微毒物質龍葵素，貯存不當導致發芽，龍葵素會增加。
吃進少量龍葵素對人體不會有多大影響，但要是吃了發芽並含有大量龍葵素的馬鈴薯，會破壞人體紅細胞，對黏膜有強烈刺激性，引發中毒。
為了防止龍葵素中毒，應該把馬鈴薯稍微發芽、發青、腐爛的部位徹底清除，把馬鈴薯去皮后切成小塊，浸泡在冷水中半小時以上。
如果馬鈴薯發芽或發青部位面積很大，就應該扔掉。
⊙被有毒化學物質污染
吃進超標達到中毒劇量的農藥、亞硝酸鹽、重金屬等，都會導致食物中毒。
食物中毒治理方法
學校或集體食堂一旦出現食物中毒患者，應該把證實或懷疑食物中毒的患者隔離，並尋求治療。患者需要多補充水分。
圖：本報資料中心
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台灣鬧得沸沸騰騰的塑化劑，中國的三聚氰胺、蘇丹紅，都不是食品添加物，是黑心廠商違法加入食品中的工業原料。
除了非法使用食品添加物，濫用食品添加物也是當前食品工業一個很大問題，需要執法單位嚴格監管。
濫用亞硝酸鹽
濫用食品添加物第一種情況是過量使用，也就是沒有依據食品添加物使用限量標準，超標使用某種食品添加物。
去年中國北京一位小女孩在吃了幾塊食品店買的炸雞以后，嘔吐身體不舒服，送到醫院搶救無效死亡。
醫生證實女童是亞硝酸鹽中毒死亡，檢驗結果顯示，炸雞中的亞硝酸鹽嚴重超標，超過中國國家標準一百五十多倍。
亞硝酸鹽一般添加在肉製品中，讓肉製品呈獻鮮紅色澤、抑制肉品脂肪氧化以及抑制肉毒桿菌生長等。
短時間內攝入大劑量亞硝酸鹽可能急性中毒，長期攝取過量亞硝酸鹽，也可能轉換成致癌的亞硝胺。
企圖欺詐消費者
儘管有這樣的憂慮，亞硝酸鹽依然是合法食品添加物，只是各國都有限制肉製品中亞硝酸鹽的使用濃度和最終殘留量。
另一種濫用食品添加物的情況，是沒有依據食品添加物使用範圍，比如“連二亞硫酸鈉”這種食品漂白添加物，主要用在果干、蜜餞、罐頭以及粉絲粉條等干貨，禁止應用在新鮮蔬菜類，但是中國卻有人濫用來漂白豆芽。
業者濫用食品添加物，一般是讓食品賣相更吸引人，或者在劣質食材中加入添加物，讓食物看來比較新鮮，欺詐消費者。
非法食品添加物或濫用食品添加物，可能引發中毒、慢性病甚至有致癌疑慮。
各國安全標準不一
是不是只有非法添加物才會出問題，合法食品添加物就沒有問題？
其實，許多在大多數國家合法的食品添加物，同樣引發安全爭議，部分還是跟癌症有關，比如上文所提的亞硝酸鹽，只是其中一個例子。
叫人頭痛的是，各派專家對同一種食品添加物的安全性總是無法達到共識，當一位專家告訴我們沒問題，可能就有另一位專家跳出來說另一番話。
更叫人無所適從的是，世界各國對食品添加物的看法不一，一些國家禁止的添加物，在另一個國家卻是認可的。
就算日本、歐盟、美國這些對食品安全管制較明確嚴格的國家，對同一食品添加物的管制也不一定一樣。
比如著色劑紅色40號這種添加物，在歐盟國家是認可使用的，可是在日本卻是禁止的，難道我們在日本食用著色劑40號就會影響身體，而在歐盟國家食用著色劑40號就沒有問題？
即使國家食品安全法令為我們“擋住”了一些高危的食品添加劑，但是食品安全法令這種“保險”並無法提供終身保障。
以硝基喃類殺菌劑（Nitrofuran）為例，1960年代這是日本許可的一種添加物，一般作為防腐劑添加在豆腐里，那個年代日本人吃的豆腐幾乎都含有這種物質。
后來的研究顯示這是一種致癌物質，1974開始禁止這種食品添加劑，但是在許多國家這仍是一種合法食品添加物。
所以就算今天可以安全食用的添加物，若干年后難保不會從國家認可添加物名單中剔除。
複數毒性引起關注
關于食品添加劑的另一疑慮是，目前的科學實驗，無法百分之百解答同時攝取多種食品添加物，是否會造成“複數毒性”的問題。
專家可以告訴我們每一種添加物的安全攝取量，只要每日攝取低于標準的劑量，就算一輩子每天食用也不會影響身體。
問題是，我們每天吃進肚子的添加物至少有幾十種。不相信的話，看一看你正吃著的餅干袋子上的添加物標示，並算一算你喝著的巧克力牛奶盒子上標示的添加物數目。
儘管一些專家表示，這種擔憂是沒有必要的，合法添加物都有充分研究顯示其安全性。
只是目前為止，不管是專家還是各國衛生部門，對食品添加物的安全實驗，大多數只是停留在單一食品添加物的實驗階段，甚少有針對同時攝取多種添加物，會造成什么相互反應的實驗。
定義不同不易分辨
世界各國對食品添加物定義不盡相同，食品添加物一般指食品生產過程中，加入的一些化學物質，以改善食品色澤、味道、防腐及延長保存期限。
食品工業依法必須標示食品中所含所有物質。
在我國，添加物的標示是列在成分／配料項目中，跟原料混在一起。
一般消費者如果沒有這方面的常識，根本無法分辨哪種是食材原料，哪種是添加物。
另外，食品添加物分成合成物質和天然物質，但是沒有法令規定食品標籤必須清楚注明“合成”還是“天然”物質，所以單看標示無法區分兩者。
還有添加物可以合併或以總括名稱標示，在特定情況下甚至不必標示，所以有時只看食品標示，未必知道一樣食品有多少種添加物。
食品添加物標示方法
◎合併或以總括名稱標示
比如關華豆膠（Guar Gum)或鹿角菜膠（Carrageenan)都是一種用來增加醬料或調味醬汁黏稠度的黏稠劑。
食品如果只是添加關華豆膠時會標示為“黏稠劑（關華豆膠）”；但如果同時添加關華豆膠和鹿角菜膠兩種以上黏稠劑，卻可以以“黏多醣體”（Mucopolysaccharides)一詞標示。
◎免標示的食品添加物
─一些用于食品生產過程，可是最終不會殘留在產品的添加物，是不需要標示在食品標籤。
比如烤肉醬汁原料含有醬油，醬油中有胺基酸等調味料及防腐劑等添加物，不過烤肉醬只會標示“醬油”，不會把胺基酸等列出來。
─包裝小、散裝零售的食品。
從食品標示中辨識食品添加物
食品添加物通常以以下幾種方式標示：
⊙以使用目的標示的食品添加物──香料、防腐劑、凝固劑、著色劑等。
⊙在使用目的標示后加（ ）的化學名稱──防腐劑（己二烯酸鉀）、調味料（胺基酸）等。
⊙使用化學符號標記──Na（鈉）、K（鉀）。
⊙描述顏色的文字──焦糖色素
例：
品名：花生口味面包
主要成分：面粉、花生醬、油脂、花生、糖、鹽、奶粉、脂肪酸甘油酯、防腐劑（己二烯酸鉀0.1%以下、丙酸鈣0.09%以下)、抗氧化劑（維他命C)。
注：圖表中底下劃線的為食品添加物。
圖：互聯網
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我們也許可以不吃肉製品，像香腸、火腿、罐頭午餐肉、漢堡肉等，也可以完全不吃零食餅干糕點等，完全不喝包裝牛奶、乳酸飲品，但是豆腐、米粉、粿條、魚丸偶爾也會吃吧？
就算完全不吃以上所提的，開伙時總是需要油鹽醬醋，不妨留意一下家里醋瓶上的標示，看看都是哪些成分？
食品添加物是食品工業靈魂，沒有食品添加物就沒有今天的食品工業，那些告訴你完全不含食品添加物的食品，我們反而要特別小心，是否容易變質腐壞，對人體造成直接的危害。
比如花生油如果沒有加抗氧化劑就很容易變質，醬油和醋如果沒有防腐劑也很難保存。
添加物使用得透明
一些食品添加物如上文所提的抗氧化劑，其實正是為了延長 食品保存期限，讓食品不變質，安全食用才存在。
當然，也有一些食品添加物是完全沒有必要添加在食品里的，如讓食物賣相看來更好的色素。
很多食品安全問題不在于添加物本身，而是使用添加物的方法，所以食品添加物的使用，關鍵在于公開和透明。
執法單位必須嚴格管制食品添加物的應用，另一方面，一定要清楚標示使用的添加物，消費者有權力知道自己吃的是什么，以及選擇吃什么或不吃什么。
消費者應該結合群眾力量推動“食品添加物減量運動”，拒絕沒有必要使用的食品添加物如色素。同時，積極學習跟食品添加物共處，做好自我防護工作。
留心這些添加物
以下是我們日常常吃的加工食品，選購這些食品時，應該特別注意幾種添加物。
●快熟面
避免選擇標示中含以下成分的產品。
※含“磷”成分，如磷酸鹽（phosphate）或焦磷酸鐵（ferric pyrophosphate）。
注意“植物性蛋白”成分，這是泡面的一種原料，雖不是食品添加物，但在製造植物性蛋白時通常會使用磷酸鹽。
原料階段加入的添加物是免標示的，所以使用植物性蛋白的快熟面，並不需要標示磷酸鹽，但當我們看到標示上的“植物性蛋白”時，就應該意識到或許含有磷酸鹽成分。
大量攝取磷酸，可能造成骨頭成長異常、鐵質不足。
※丙二醇（Propylene glycol）
這是一種危險添加物，在許多國家已經被禁止。
※調味料（胺基酸）、焦糖色素、甘味料（甘草）、鹼水、黏多醣體等。
以上都是有安全爭議性的添加物。
●火腿、香腸、培根
避免選擇標示中含防腐劑（己二烯酸、己二烯酸鉀）的產品。
除此之外，目前市場上的冷凍肉製品，幾乎全有亞硝酸鹽（Nitrite），亞硝酸鹽是一種有安全爭議的添加物。
●餅干
避免選擇含有紅色106號、黃色4號等色素，以及含磷酸鹽的餅干。
選擇表面有許多小孔洞的硬餅干，這種餅干使用的添加物比較少。
有小孔洞的餅干是因為原料經過充分揉合紋理較細膩，烘烤時空氣不易散出，才刺出一些小洞。
奶油夾心餅或巧克力餅干，除了糖分和脂肪含量高，使用的食品添加物也比較多。
●罐頭
避免選擇含亞硝酸鹽、漂白劑（亞硫酸鈉）、磷酸鹽的罐頭。
●調味醬汁
選擇沒有添加“黏多醣體”（Mucopolyccharides、甜菊糖（Stevioside）成分的。
3步驟巧用添加物
日本食品問題研究專家增尾清在《與食品添加物和平共處》一書中，建議採取以下步驟，與食品添加物和平共處。
第一步驟：購買時的預防。
第二步驟：烹煮前進行“除毒”工作。
第三步驟：攝取各式各樣營養，增加免疫能力，進行體內除毒、解毒，保護身體不受添加物危害。
第一步驟：購買時的預防
●養成閱讀食品標示的習慣，盡量選擇食品添加物少的加工食品。
不過有時候，一些食品添加物可以合併標示，或以一個詞當作統稱，所以標示上的一種添加物名稱，里頭可能有好幾樣添加物。
這是一種“標示陷阱”，除非通過法規規定食品業者必須標示所有添加物名稱。
●除了盡量選擇添加物少的食品，也盡量避免選擇含有以下食品添加物的食品。
※己二烯酸，又稱山梨酸（Sorbic Acid）
※己二烯酸鉀，又稱山梨酸鉀（Potassium Sorbate）
※阿斯巴甜（Aspartame）
※紅色104號、106號、2號、3號、40號；黃色4號、5號；胭脂紅（Cochineal red）等色素。
※糖精（Saccharin）
※糖精鈉（Saccharin Sodium）
※亞硝酸鈉（Sodium Nitrite）
※磷酸鈉（Sodium Phosphate）
※BHA、丙二醇（PG）等
（以上是具安全爭議性的食品添加物，但是在許多國家並沒有全面禁止使用。）
第二步驟：烹煮前進行“除毒”工作
我們應該盡量避免選購含有安全爭議性添加物的食品，不過，市面上幾乎很難找到完全不含讓人不安的添加物的食品，所以只好在食用之前，先進行一些“除毒”工作，以便吃得比較安心。
以下是我們常吃的幾樣食品，食用之前不妨參考以下方法“除毒”。
●快熟面食用方法
煮快熟面時應該先以沸水汆燙，讓添加物溶解在熱水，把水倒掉，重新加水煮面。
如果煮的是杯面，最好倒在碗中先汆燙，把汆燙過面的水倒掉，再次注入沸水燙面。
增尾清建議，在吃快熟面時，自己添加一些海帶芽，可以減少添加物的危害。
海帶芽含有豐富鈣質，所含植物纖維能把人體吸收的添加物排出體外，海帶芽的竭藻酸也可以吸附體內鹽分。
吃快熟面時可以把面條和配料吃完，但最好別喝湯汁，這樣可以減少鹽分和溶解添加物攝取。
●火腿、香腸、培根食用方法
香腸要先劃三刀左右，用熱水煮一分鐘，讓部分添加物溶于水中。
火腿和培根必須先用熱水燙約10秒，減少保色劑和磷鹽酸含量。
●豆腐食用方法
豆腐買回來后，要從包裝盒取出浸在水中。這可以讓豆腐的凝固劑和消泡劑（Defoamer/Antifoam）等溶于水中，同時去除鹽滷的味道。
●罐頭
只要是可以水煮的食品罐頭，在食用之前先用熱開水涮過，降低添加物含量。
第三步驟：攝取各种類營養，增強免疫力
食品添加物、農藥、抗菌物質，甚至壓力，都是造成體內產生自由基的原因。
我們不可能在生活完中全不吃讓身體產生自由基的食品添加物，為了避免被自由基打敗，可以借由飲食方法，提升自身免疫力，消除對攝取添加物的不安。
以下是增尾清建議的一些飲食方法。
※均衡攝取各式各樣的食物。
※每日攝取三種以上富含植物有效成分的蔬菜水果。
※每天食用一種菇類。
※經常食用海藻類食物。
※每日食用發酵食品如味噌、益生菌、納豆等。
圖：本報資料中心、互聯網
在許多國家，學校供應的營養餐或食堂餐點，已經讓學生成為食物中毒的最大受害者。
在我國，學生因為牛奶計劃而中毒，時有所聞，最近中國也頻頻發生學生吃學校營養餐集體中毒事件。
為何學校食堂容易成為食物中毒高危區？
校園供應的餐點導致學生集體中毒，這種事件在很多國家都已不是新聞。為何學校食堂容易成為食物中毒高危區？
我國“一個馬來西亞牛奶計劃”，就曾先后導致馬六甲、檳城、砂拉越、柔佛等多州學生中毒。
學生在喝了學校派發的牛奶后，嘔吐腹瀉、身體不適，必須送到診所求診。
衛生部長拿督斯里廖中萊事后表示，牛奶中毒問題出在儲存運輸分配過程，衛生部會加強牛奶分配上的管制。
受害學生平白受了一場折磨和驚嚇，事情告一段落。
學校分配牛奶給孩子或安排學生吃營養午餐，本來是為了學生的飲食均衡及健康著想，可是為何學校營養午餐反而“危害”了學生的健康？
同一大鍋飯
不管是透過學校營養餐計劃，食用校方提供的營養餐，還是學生本身在學校食堂購買熟食，學生吃的是“同一大鍋飯”。
從原料採購、食品加工、運送、儲存到分配的步驟，如有何差錯，導致食品受到污染，都可能爆發集體食物中毒事件。
第二次世界大戰后就大規模推行校園營養午餐的日本，已經實施這項措施50多年，同樣無法避免學生因為營養午餐集體食物中毒事故。
1996年發生在大阪府市的一場學生集體中毒事件，是該國最嚴重的一起學生集體中毒事件。
當時，學生在食用學校營養午餐后，受到腸出血性大腸埃希菌（EHEC）感染，中毒事件受害人多達7993人，3人因而喪命。
所以校園食品安全管理，是絕不能掉以輕心的一個重大課題。
監控難破壞品質
中國學校營養午餐從1980年代在城市地區拉開帷幕，逐漸推廣到農村地區，其間暴露不少問題，包括食物質量差、價格上漲、食物營養成分不均衡等問題，這幾年，更連續發生多起學生集體食物中毒事件。
中國學校營養餐有4種供應方式，學校食堂烹制、個人或家庭供餐、政府統一採購交由食堂加工或企業供餐。
根據統計，目前學生食物中毒事件多數發生在企業供餐的學校，因為校方很難監控食品生產、運輸等環節。企業供應的食物大部分是牛奶、面包、蛋糕等。
最近發生學生集體中毒的貴州學校，就是由企業供餐，事情發生后，學校連夜修建臨時食堂，搭起爐灶，請來幫工為學生準備食物。
但是，學校食堂自行採購烹制其實一樣有問題，許多農村的學校食堂設施簡陋，衛生條件差，食物很容易受到污染。
食堂成中毒“高危區”
3月29日早上八點多，中國貴州省織金縣八步鎮中心小學校長李德品上班途中接到一位老師的電話，說6位三年紀學生，吃過學校提供的營養餐后，出現頭暈腹痛症狀，正被送往鎮衛生院。
他馬上趕往鎮衛生院，還未搞清6位學生病情，又有9位學生被送進來了。
接下來的情況，更是可用“兵慌馬亂”來形容，八步鎮大街小巷傳來警車、救護車刺耳喇叭聲，陸續有該校家長和老師把學生送往求醫，擠爆鎮內多家醫院。
當天早上，中心小學提供的營養餐，是一盒蒙牛酸乳酪和一塊軟面包。
一位五年紀的學生楊凈表示，牛奶剛喝到一半就開始肚子痛了。他身邊的同學也紛紛出現類似情況，課室亂成一片，有人哭、有人頭暈趴在桌上、有人嘔吐，他們后來都被送到醫院。
官方消息稱那天有86人送院治療，但中國人權民運信息中心指全鎮有1200位學生，因不同程度腹痛、上吐下瀉而被送往醫院。
孩子因為學校提供的營養餐中毒送院，家長心痛憤怒不已，有人目擊，失去理性的家長把校長“打了三頓”。
為了平息民怨，校長在事發當日就被撒職。
八步真中心小學食品安全事件發生10天后，雲南省鎮雄縣和景東縣3所中小學，又先后發生營養餐中毒事件，其中兩所小學校長也因而被免職。
4月23日，江蘇淮安又有一間中學的40位學生，在學校食堂吃過午餐后，出現食物中毒症狀。
在中國，這類校園營養餐集體中毒事故頻頻發生，讓學生食堂已經成為食物中毒“高危區”。
學校午餐問題多多
2011年，台灣平均每兩位食物中毒受害者中，就有一位是學生。
當中大部分學生食物中毒事件，都是學校午餐惹的禍。
根據台灣衛生署食品藥物管理局調查，學生食物中毒事件，一半以上跟外訂餐盒有關。
該局分析結果指出，外訂餐盒一般是大量生產加工，所以通常採用不經加熱就可食用的食材，加上必須提前準備好所有食材，以及運輸分配時間長，過程如果處理或保存不當，都會增加食物中毒風險。
除了食物中毒問題，近來當地學校營養午餐也檢測出蔬菜農藥殘留超標、含有塑藥劑，瘦肉精等非法添加劑問題，已經危害到學生健康。
供應制度存在弊端
台灣1960年代在美國援助之下推行校園午餐計劃。
當時的台灣仍是開發中國家，多數家庭經濟環境差，推行校園午餐計劃是為了讓學童吃飽。
后來台灣生活水平提升，雙薪家庭越來越多，家長忙著工作，校園午餐則解決了學生餐飲問題，同時也扮演著提供學生均衡營養的角色。
台灣學校午餐供應主要有兩種方式：
1.學校食堂自行辦理
學校自立食堂供應午餐，向學生收取“午餐費”支付廚工人事費用和食品材料採購費用。
2.外訂餐盒
得標廠商以中央廚房方式烹飪后，才把餐盒配送到各個學校。
一直以來，台灣學校營養午餐存在許多弊病，一些學校提供的營養午餐其實不營養，有很多垃圾食物。
去年五月，更是爆出部分學校校長向營養午餐供應業者收取回扣，提供學生劣質餐點。
各國學生集體食物中毒事件
案例1
1996年7月12日，大阪府市62所小學的學齡兒童，在食用學校供應的午餐后，爆發集體食物中毒事件。包括學生和學校職員在內，共有7993受害，其中3人死亡。
許多受害者糞便中都檢驗出大腸埃希菌，也稱腸毒性大腸杆菌（EHEC）。
這62所學校的午餐，都由同一供應站提供，根據調查，學生感染的EHEC，可能是來自該市出售的蘿蔔苗。
事件發生后，日本厚生省（2001年厚生省與勞動省合併為厚生勞動省，負責日本醫療、勞動政策、社會保險、公積金等的行政部門) ，大阪府政府、政府建立了一個聯合調查組，擬定各種措施，防止二次感染及避免爆發新的中毒事件。
案例2
2006年6月，韓國發生有史以來規模最大的學生集體食物中毒事件，首都首爾、仁川、京畿道等地區數千學生在食用學校供應的餐點后肚子劇烈疼痛，出現惡心、腹瀉症狀。
這起食物中毒事件，引起學生家長和社會人士強烈不滿，他們指責向學校供餐的企業為追求利潤使用低質廉價原料，並要求政府加強管制供餐給學校食堂的企業。
當時的韓國副總理兼教育資源人力部長官金振杓，因而辭去官職，以表對此事件負責任。
除了這起事件，韓國曾多次發生學生集體中毒事件，該國的調查顯示，每年五六月份天氣逐漸轉熱，細菌容易生長繁殖，是該國食物中毒高發期。
這段時期，經常發生食物中毒事故，其中2/3中毒事件是發生在學校和企業的集中食堂，一般都是因為食品衛生管理問題或食品運輸過程儲存不當導致食物變質引起的。
完善制度把關食物（第2篇）
報導：劉林李圖：本報資料中心
《十分專題》部落格：http://series888.blogspot.com
有人因為校園營養午餐中毒送命，校園供餐是個不容掉以輕心的重大課題。
為了讓孩子吃得真正營養，不被營養餐“危害”，日本是以明確法律條規監督校園營養餐。讓我們看一看日本如何為學校營養餐把關。
還有，集體飯堂大量準備的食物容易受到污染，食堂就餐如何防止中毒？
日本施行校園營養餐五十多年，是世界公認施行營養午餐最成功的國家之一。還有，集體飯堂大量準備的食物容易受到污染，食堂就餐如何防止中毒？
其實，日本在推行校園營養餐過程中，也面對許多問題，比如許多監護人明明有能力支付學生伙食費，可是故意不支付。
還有就是發生大規模學生集體中毒事故，比如2006年大阪府市學生，因為食用校園營養餐集體中毒；今年2月，岐阜縣9所中小學百多位學生，也發生集體食物中毒事件。
但是該國施行營養午餐五十多年，從立法、科學研究到實踐，已經形成一套相當完善的制度，有其可取之處，值得借鑒。
第二次世界大戰以后，日本經濟貧困糧食不足，很多小孩在家里無法吃飽吃好。
1954年，日本國會通過《學校給食法》，給學生供應營養餐。日語中“給食”翻譯過來，是提供“伙食”的意思。
通過法律監督細節
為了確保校園食品安全問題，日本對學校營養午餐的標準有嚴格要求，不只在校園供餐營養方面有明確規定，而且通過法律監督各方面細節。
隨著時代變遷，日本多次修訂和頒佈中小學生營養需要量基準，包括針對有特別需求的學生，如殘疾學生提供各種類別食物。
大阪府市中毒事件以后，日本政府對學校食品制作設施有了更嚴格規定，2006年，該國出台《校園安全法》草案，對校園發生災害時，政府、校方和教師等各方的責任，做出較明確的界定。
因為有嚴格法律規定，日本校園營養餐一旦發生任何事故都有法可循，相較之下，很多國家的校園供餐並沒有進入法制程序，所以每每發生事故，可能只是相關部門說了算。
聘用營養師當諮詢
日本小學生的校園營養餐，都是由專業營養師特別配制，是名副其實的營養餐。
日本中小學只要人數超過600位以上，都配備專業營養師，不足600位學生的，也會兩間學校共同聘用一位營養師。
營養餐食譜是按照學生各個成長階段營養需求而設計，每天提供牛奶和營養配方不一的當季蔬菜，菜式多樣化，同一個月里甚少有重複的菜式。
日本校園營養餐有兩種供餐方式，一種是由校園食堂供應，另一種則是由外面的大型食品加工廠供應。
根據《學校給食法》，向學校供餐的飲食加工部門或工廠都是由政府投資，校園營養餐伙食費主要是家長承擔，按照各地區地方政府政策給予數量不等的補助。
不管是食譜設計、食品加工程序、加工費用財務等，都有一套系統化的標準作業。
供應蔬果要有準則
集體飯堂或食堂，食物一般大量一起烹煮加工，而且都是提前準備，所以非常容易受到污染變質吃壞肚子。
一些食物如海鮮類、沙拉類、涼拌菜等，貯存過程中很容易感染細菌等微生物。
尤其是沒有經過高溫烹調的沙拉、涼拌菜，洗存不當容易殘留細菌，一旦置放得太久，細菌就會快速滋生。
所以日本規定，食品制作設施不足，無法處理生菜和水果的學校或為校園供餐的食品加工餐，不得供應學生蔬菜沙拉或切開的水果。
變質的肉類食品、魚和牛奶等，也是引起細菌性食物中毒的主要食品。
肉類被細菌污染主要有幾個原因，一是禽畜本身宰殺前就有病，也可能是刀具、砧板不衛生、生熟交叉感染等。
所以死因不明的禽畜肉應該拋棄，肉類食用前一定要煮熟燒透。
禁供天然微毒食物
有些食材本身含有微量天然毒性，比如四季豆和扁豆，烹飪不當很容易引起中毒，所以不適宜出現在學校食堂或集體飯堂食譜。
四季豆和扁豆含有一種稱為皂素的生物鹼，會刺激人體生物道黏膜，導致腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重的話還會嘔血和感覺四肢麻木。
這種有毒化學物質，必須加熱到攝氏100度，並烹調10分鐘以上才能破壞。
所以煮扁豆或四季豆，烹煮時間要長一點，或者先用熟水燙熱再煮，確保變色熟透，沒有豆腥味，才可安全食用。
一般上，自家烹煮這類蔬菜，因為分量不多，比較容易煮熟爛透，所以甚少發生中毒事件。
可是學校食堂或外頭的雜菜飯檔，通常是一大鍋菜一起炒，所以很容易因為翻炒不均勻熟不透，發生食物中毒事件。
在中國，經常有人因為食用了煮食不當的扁豆和四季豆而食物中毒，廣西就曾經連續發生過幾宗學生因食用四季豆中毒事件。
所以北京市衛生局已經嚴禁學校加工扁豆和四季豆，以防食物中毒。
常見食物中毒原因
食物中毒一般是指兩人或兩人以上，吃了同樣食物后產生相似症狀，並且從殘余食物，病人的嘔吐物、排泄物或血液中分離出相同致病原。
一般常見食物中毒因素有以下幾種：
⊙食物被細菌、真菌等微生物污染
最常見的一類食物中毒，發病率高，死亡率比較低。
誤食有毒動植物，或食材加工、烹煮方法不當。
自然界中有許多有毒的動植物，例如河豚、苦杏仁、木薯、四季豆等，加工或烹煮過程要是沒完全破壞其毒性，食用時可能會中毒。
還有一些植物，外形跟我們日常熟悉食材相似，實際上卻含毒性，如蕈類。
⊙食物貯存不當，產生毒素
一些食物如馬鈴薯含有微毒物質龍葵素，貯存不當導致發芽，龍葵素會增加。
吃進少量龍葵素對人體不會有多大影響，但要是吃了發芽並含有大量龍葵素的馬鈴薯，會破壞人體紅細胞，對黏膜有強烈刺激性，引發中毒。
為了防止龍葵素中毒，應該把馬鈴薯稍微發芽、發青、腐爛的部位徹底清除，把馬鈴薯去皮后切成小塊，浸泡在冷水中半小時以上。
如果馬鈴薯發芽或發青部位面積很大，就應該扔掉。
⊙被有毒化學物質污染
吃進超標達到中毒劇量的農藥、亞硝酸鹽、重金屬等，都會導致食物中毒。
食物中毒治理方法
學校或集體食堂一旦出現食物中毒患者，應該把證實或懷疑食物中毒的患者隔離，並尋求治療。患者需要多補充水分。
食品添加物隨處見（第3篇）
報導：劉林李圖：本報資料中心
《十分專題》部落格：http://series888.blogspot.com
很多人覺得食品添加物“不是好東西”，可是不管吃一片餅乾、一粒巧克力、一條香腸，還是喝一包包裝果汁，都有食品添加物。
尤其是這幾年我們給蘇丹紅、塑化劑嚇壞了，吃加工食品時，不禁會想一想：會不會影響身體？
其實，這些出問題的蘇丹紅、塑化劑，都是禁止加在食品中的物質，所以，根本不是所謂的食品添加劑。
叫人不能省心的是，非法添加物為何出現在食品中，合法食品添加物就百分百沒問題?
很多人聞食品添加物色變，近年出事的“食品添加物”，其實大部分跟濫用和誤用食品添加物以及非法添加物有關。其實，這些出問題的蘇丹紅、塑化劑，都是禁止加在食品中的物質，所以，根本不是所謂的食品添加劑。
叫人不能省心的是，非法添加物為何出現在食品中，合法食品添加物就百分百沒問題?
台灣鬧得沸沸騰騰的塑化劑，中國的三聚氰胺、蘇丹紅，都不是食品添加物，是黑心廠商違法加入食品中的工業原料。
除了非法使用食品添加物，濫用食品添加物也是當前食品工業一個很大問題，需要執法單位嚴格監管。
濫用亞硝酸鹽
濫用食品添加物第一種情況是過量使用，也就是沒有依據食品添加物使用限量標準，超標使用某種食品添加物。
去年中國北京一位小女孩在吃了幾塊食品店買的炸雞以后，嘔吐身體不舒服，送到醫院搶救無效死亡。
醫生證實女童是亞硝酸鹽中毒死亡，檢驗結果顯示，炸雞中的亞硝酸鹽嚴重超標，超過中國國家標準一百五十多倍。
亞硝酸鹽一般添加在肉製品中，讓肉製品呈獻鮮紅色澤、抑制肉品脂肪氧化以及抑制肉毒桿菌生長等。
短時間內攝入大劑量亞硝酸鹽可能急性中毒，長期攝取過量亞硝酸鹽，也可能轉換成致癌的亞硝胺。
企圖欺詐消費者
儘管有這樣的憂慮，亞硝酸鹽依然是合法食品添加物，只是各國都有限制肉製品中亞硝酸鹽的使用濃度和最終殘留量。
另一種濫用食品添加物的情況，是沒有依據食品添加物使用範圍，比如“連二亞硫酸鈉”這種食品漂白添加物，主要用在果干、蜜餞、罐頭以及粉絲粉條等干貨，禁止應用在新鮮蔬菜類，但是中國卻有人濫用來漂白豆芽。
業者濫用食品添加物，一般是讓食品賣相更吸引人，或者在劣質食材中加入添加物，讓食物看來比較新鮮，欺詐消費者。
非法食品添加物或濫用食品添加物，可能引發中毒、慢性病甚至有致癌疑慮。
各國安全標準不一
是不是只有非法添加物才會出問題，合法食品添加物就沒有問題？
其實，許多在大多數國家合法的食品添加物，同樣引發安全爭議，部分還是跟癌症有關，比如上文所提的亞硝酸鹽，只是其中一個例子。
叫人頭痛的是，各派專家對同一種食品添加物的安全性總是無法達到共識，當一位專家告訴我們沒問題，可能就有另一位專家跳出來說另一番話。
更叫人無所適從的是，世界各國對食品添加物的看法不一，一些國家禁止的添加物，在另一個國家卻是認可的。
就算日本、歐盟、美國這些對食品安全管制較明確嚴格的國家，對同一食品添加物的管制也不一定一樣。
比如著色劑紅色40號這種添加物，在歐盟國家是認可使用的，可是在日本卻是禁止的，難道我們在日本食用著色劑40號就會影響身體，而在歐盟國家食用著色劑40號就沒有問題？
即使國家食品安全法令為我們“擋住”了一些高危的食品添加劑，但是食品安全法令這種“保險”並無法提供終身保障。
以硝基喃類殺菌劑（Nitrofuran）為例，1960年代這是日本許可的一種添加物，一般作為防腐劑添加在豆腐里，那個年代日本人吃的豆腐幾乎都含有這種物質。
后來的研究顯示這是一種致癌物質，1974開始禁止這種食品添加劑，但是在許多國家這仍是一種合法食品添加物。
所以就算今天可以安全食用的添加物，若干年后難保不會從國家認可添加物名單中剔除。
複數毒性引起關注
關于食品添加劑的另一疑慮是，目前的科學實驗，無法百分之百解答同時攝取多種食品添加物，是否會造成“複數毒性”的問題。
專家可以告訴我們每一種添加物的安全攝取量，只要每日攝取低于標準的劑量，就算一輩子每天食用也不會影響身體。
問題是，我們每天吃進肚子的添加物至少有幾十種。不相信的話，看一看你正吃著的餅干袋子上的添加物標示，並算一算你喝著的巧克力牛奶盒子上標示的添加物數目。
儘管一些專家表示，這種擔憂是沒有必要的，合法添加物都有充分研究顯示其安全性。
只是目前為止，不管是專家還是各國衛生部門，對食品添加物的安全實驗，大多數只是停留在單一食品添加物的實驗階段，甚少有針對同時攝取多種添加物，會造成什么相互反應的實驗。
定義不同不易分辨
世界各國對食品添加物定義不盡相同，食品添加物一般指食品生產過程中，加入的一些化學物質，以改善食品色澤、味道、防腐及延長保存期限。
食品工業依法必須標示食品中所含所有物質。
在我國，添加物的標示是列在成分／配料項目中，跟原料混在一起。
一般消費者如果沒有這方面的常識，根本無法分辨哪種是食材原料，哪種是添加物。
另外，食品添加物分成合成物質和天然物質，但是沒有法令規定食品標籤必須清楚注明“合成”還是“天然”物質，所以單看標示無法區分兩者。
還有添加物可以合併或以總括名稱標示，在特定情況下甚至不必標示，所以有時只看食品標示，未必知道一樣食品有多少種添加物。
食品添加物標示方法
◎合併或以總括名稱標示
比如關華豆膠（Guar Gum)或鹿角菜膠（Carrageenan)都是一種用來增加醬料或調味醬汁黏稠度的黏稠劑。
食品如果只是添加關華豆膠時會標示為“黏稠劑（關華豆膠）”；但如果同時添加關華豆膠和鹿角菜膠兩種以上黏稠劑，卻可以以“黏多醣體”（Mucopolysaccharides)一詞標示。
◎免標示的食品添加物
─一些用于食品生產過程，可是最終不會殘留在產品的添加物，是不需要標示在食品標籤。
比如烤肉醬汁原料含有醬油，醬油中有胺基酸等調味料及防腐劑等添加物，不過烤肉醬只會標示“醬油”，不會把胺基酸等列出來。
─包裝小、散裝零售的食品。
從食品標示中辨識食品添加物
食品添加物通常以以下幾種方式標示：
⊙以使用目的標示的食品添加物──香料、防腐劑、凝固劑、著色劑等。
⊙在使用目的標示后加（ ）的化學名稱──防腐劑（己二烯酸鉀）、調味料（胺基酸）等。
⊙使用化學符號標記──Na（鈉）、K（鉀）。
⊙描述顏色的文字──焦糖色素
例：
品名：花生口味面包
主要成分：面粉、花生醬、油脂、花生、糖、鹽、奶粉、脂肪酸甘油酯、防腐劑（己二烯酸鉀0.1%以下、丙酸鈣0.09%以下)、抗氧化劑（維他命C)。
注：圖表中底下劃線的為食品添加物。
學會和添加物和平共處（完結篇）
報導：劉林李圖：互聯網
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如果沒有食品添加物，根本不會有今天的食品工業，甚至連面食、豆腐、油條、糕點都沒有。
完全不吃加工食品太難，每吃一樣食品就擔心這擔心那，反而造成心理壓力，不見得對身體更好，不如學會如何跟食品添加物共處吧！
事到如今，說完全禁止或消滅食品添加物，是完全沒有意義的事。我們也許可以不吃肉製品，像香腸、火腿、罐頭午餐肉、漢堡肉等，也可以完全不吃零食餅干糕點等，完全不喝包裝牛奶、乳酸飲品，但是豆腐、米粉、粿條、魚丸偶爾也會吃吧？
就算完全不吃以上所提的，開伙時總是需要油鹽醬醋，不妨留意一下家里醋瓶上的標示，看看都是哪些成分？
食品添加物是食品工業靈魂，沒有食品添加物就沒有今天的食品工業，那些告訴你完全不含食品添加物的食品，我們反而要特別小心，是否容易變質腐壞，對人體造成直接的危害。
比如花生油如果沒有加抗氧化劑就很容易變質，醬油和醋如果沒有防腐劑也很難保存。
添加物使用得透明
一些食品添加物如上文所提的抗氧化劑，其實正是為了延長 食品保存期限，讓食品不變質，安全食用才存在。
當然，也有一些食品添加物是完全沒有必要添加在食品里的，如讓食物賣相看來更好的色素。
很多食品安全問題不在于添加物本身，而是使用添加物的方法，所以食品添加物的使用，關鍵在于公開和透明。
執法單位必須嚴格管制食品添加物的應用，另一方面，一定要清楚標示使用的添加物，消費者有權力知道自己吃的是什么，以及選擇吃什么或不吃什么。
消費者應該結合群眾力量推動“食品添加物減量運動”，拒絕沒有必要使用的食品添加物如色素。同時，積極學習跟食品添加物共處，做好自我防護工作。
留心這些添加物
以下是我們日常常吃的加工食品，選購這些食品時，應該特別注意幾種添加物。
●快熟面
避免選擇標示中含以下成分的產品。
※含“磷”成分，如磷酸鹽（phosphate）或焦磷酸鐵（ferric pyrophosphate）。
注意“植物性蛋白”成分，這是泡面的一種原料，雖不是食品添加物，但在製造植物性蛋白時通常會使用磷酸鹽。
原料階段加入的添加物是免標示的，所以使用植物性蛋白的快熟面，並不需要標示磷酸鹽，但當我們看到標示上的“植物性蛋白”時，就應該意識到或許含有磷酸鹽成分。
大量攝取磷酸，可能造成骨頭成長異常、鐵質不足。
※丙二醇（Propylene glycol）
這是一種危險添加物，在許多國家已經被禁止。
※調味料（胺基酸）、焦糖色素、甘味料（甘草）、鹼水、黏多醣體等。
以上都是有安全爭議性的添加物。
●火腿、香腸、培根
避免選擇標示中含防腐劑（己二烯酸、己二烯酸鉀）的產品。
除此之外，目前市場上的冷凍肉製品，幾乎全有亞硝酸鹽（Nitrite），亞硝酸鹽是一種有安全爭議的添加物。
●餅干
避免選擇含有紅色106號、黃色4號等色素，以及含磷酸鹽的餅干。
選擇表面有許多小孔洞的硬餅干，這種餅干使用的添加物比較少。
有小孔洞的餅干是因為原料經過充分揉合紋理較細膩，烘烤時空氣不易散出，才刺出一些小洞。
奶油夾心餅或巧克力餅干，除了糖分和脂肪含量高，使用的食品添加物也比較多。
●罐頭
避免選擇含亞硝酸鹽、漂白劑（亞硫酸鈉）、磷酸鹽的罐頭。
●調味醬汁
選擇沒有添加“黏多醣體”（Mucopolyccharides、甜菊糖（Stevioside）成分的。
3步驟巧用添加物
日本食品問題研究專家增尾清在《與食品添加物和平共處》一書中，建議採取以下步驟，與食品添加物和平共處。
第一步驟：購買時的預防。
第二步驟：烹煮前進行“除毒”工作。
第三步驟：攝取各式各樣營養，增加免疫能力，進行體內除毒、解毒，保護身體不受添加物危害。
第一步驟：購買時的預防
●養成閱讀食品標示的習慣，盡量選擇食品添加物少的加工食品。
不過有時候，一些食品添加物可以合併標示，或以一個詞當作統稱，所以標示上的一種添加物名稱，里頭可能有好幾樣添加物。
這是一種“標示陷阱”，除非通過法規規定食品業者必須標示所有添加物名稱。
●除了盡量選擇添加物少的食品，也盡量避免選擇含有以下食品添加物的食品。
※己二烯酸，又稱山梨酸（Sorbic Acid）
※己二烯酸鉀，又稱山梨酸鉀（Potassium Sorbate）
※阿斯巴甜（Aspartame）
※紅色104號、106號、2號、3號、40號；黃色4號、5號；胭脂紅（Cochineal red）等色素。
※糖精（Saccharin）
※糖精鈉（Saccharin Sodium）
※亞硝酸鈉（Sodium Nitrite）
※磷酸鈉（Sodium Phosphate）
※BHA、丙二醇（PG）等
（以上是具安全爭議性的食品添加物，但是在許多國家並沒有全面禁止使用。）
第二步驟：烹煮前進行“除毒”工作
我們應該盡量避免選購含有安全爭議性添加物的食品，不過，市面上幾乎很難找到完全不含讓人不安的添加物的食品，所以只好在食用之前，先進行一些“除毒”工作，以便吃得比較安心。
以下是我們常吃的幾樣食品，食用之前不妨參考以下方法“除毒”。
●快熟面食用方法
煮快熟面時應該先以沸水汆燙，讓添加物溶解在熱水，把水倒掉，重新加水煮面。
如果煮的是杯面，最好倒在碗中先汆燙，把汆燙過面的水倒掉，再次注入沸水燙面。
增尾清建議，在吃快熟面時，自己添加一些海帶芽，可以減少添加物的危害。
海帶芽含有豐富鈣質，所含植物纖維能把人體吸收的添加物排出體外，海帶芽的竭藻酸也可以吸附體內鹽分。
吃快熟面時可以把面條和配料吃完，但最好別喝湯汁，這樣可以減少鹽分和溶解添加物攝取。
●火腿、香腸、培根食用方法
香腸要先劃三刀左右，用熱水煮一分鐘，讓部分添加物溶于水中。
火腿和培根必須先用熱水燙約10秒，減少保色劑和磷鹽酸含量。
●豆腐食用方法
豆腐買回來后，要從包裝盒取出浸在水中。這可以讓豆腐的凝固劑和消泡劑（Defoamer/Antifoam）等溶于水中，同時去除鹽滷的味道。
●罐頭
只要是可以水煮的食品罐頭，在食用之前先用熱開水涮過，降低添加物含量。
第三步驟：攝取各种類營養，增強免疫力
食品添加物、農藥、抗菌物質，甚至壓力，都是造成體內產生自由基的原因。
我們不可能在生活完中全不吃讓身體產生自由基的食品添加物，為了避免被自由基打敗，可以借由飲食方法，提升自身免疫力，消除對攝取添加物的不安。
以下是增尾清建議的一些飲食方法。
※均衡攝取各式各樣的食物。
※每日攝取三種以上富含植物有效成分的蔬菜水果。
※每天食用一種菇類。
※經常食用海藻類食物。
※每日食用發酵食品如味噌、益生菌、納豆等。
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