餐桌挽歌

文：劉林李　
6 Oct 2013

口腹之慾敲響滅絕警鐘(上篇)

隨著人口增長、全球化導致飲食文化進一步同化，加上生態受破壞，許多物種數量銳減，地球上許多東西快給我們吃完了！ 不只鯊魚，石斑、藍鰭金槍魚、鰻魚、鱈魚等，現在都在瀕臨絕跡名單中。
看來，戒魚翅還不足以保育，接下來我們要戒吃的食物應該更多……

喜歡日本料理的朋友應該都發現了，這一兩年，不管日本料理餐廳或者迴轉壽司店的鰻魚飯、鰻魚壽司，價格都比以前漲了很多，而且一漲再也沒有降下來。
　其實漲價事小，瀕臨絕種事大。日本學者已經發出警告，鰻魚可能很快要從這個世界消失。
　鰻魚壽司、蓋飯或盒飯，是大大小小日本餐廳非常普遍的食物，價格雖然不能說便宜，但大家也不會覺得是多“珍貴”的食物。
　就在這兩三年之內，鰻魚已面臨絕種命運，這是很多老饕沒想過的事。
　華人愛吃魚翅，為了獲取魚翅，全球每年要殺死逾7000萬隻鯊魚，導致公海三分之一的鯊魚種群瀕臨滅絕。
　近年環保組織高呼戒吃魚翅拯救鯊魚，其實不只鯊魚，生態環境轉變，加上現代人太會吃，桌餐上常見的許多海產和陸地生物，已經逐漸減少。
　我們也許是吃到這些食物的最后一代了，如果再不節制或戒吃，這些食物可能從此絕跡。
海陸生物漸少
　日本是海洋大國，自古靠海吃海，以魚類等海產為主要肉類食材，吃的魚種類很多，吃魚的方法也很多，像做成刺身、壽司、燒烤，低溫煮熟等。
　近年，日本人常吃的幾種魚，開始面臨絕種，許多傳統美味，或將步入歷史。
　例如鯨魚料理是日本古老的一種特色食物，日本人1000年前就捕鯨，鯨魚肉曾經是他們的主要蛋白質來源。
　這幾年鯨魚數量銳減，瀕臨絕種，日本人照舊捕鯨，受到國際保育人士大力譴責。
　還有藍鰭金槍魚，也稱黑鮪，這是日本料理壽司、刺身常用的一種高級食材，近年數量也驟降，日本人自然難逃“吃完全球藍鰭金槍魚”的罪名。
　為了地球生態著想，鰻魚、藍鰭、鯨魚這些食材，也許是時候從日本料理名單中剔除了。
鰻魚5年后絕跡地球？
　日本人是最會料理鰻魚的一個民族，不管是串上竹籤燒烤成為下酒菜，還是烤后淋上蒲燒醬，鋪在飯上成為鰻魚飯，都別有一番滋味。
　日本自古還流傳盛夏時吃鰻魚蓋飯“進補”的文化，據說夏天最熱的那天來一碗鰻魚飯“最補”。
　鰻魚含有豐富油脂、維他命A、維他命E、多元不飽和脂肪等，日本人想信它能夠預防夏天中暑。
　日本大學鰻魚專家塚本勝巳說：“世界上的鰻魚，七成被日本人吃掉。”
　這兩三年來，過度濫捕和海洋生態環境惡化，全球鰻魚產量大減，價格水漲船高。
　科學家預測，如果再不採取任何行動，可能不出5年，鰻魚就從地球絕跡。
　早前英國倫敦召開的國際自然保護聯盟會議，建議把全球19種鰻魚列入瀕危物種名單。
　剛過去的夏天，鰻魚貨源短缺，價格很貴又供不應求，許多日本人度過一個沒有鰻魚飯的夏天。
　這種日本人喜愛的傳統庶民美食，會不會從此在餐桌上消失？
　日本一些餐廳開始用茄子做成鰻魚的樣子，淋上蒲燒汁，替代鰻魚飯，大受歡迎。
　為了保育，是時候戒吃鰻魚了，本地的日本餐廳，也許可以仿傚推出“蒲燒汁茄子飯”，拯救瀕臨絕種的鰻魚。
人工孵化于事無補
　鰻魚是地球上古老的魚類，已經存活千萬年。
　這是一種同時存活在河川和大海的魚類。
　它在海中產卵，一生只產一次卵，產后就死亡。
　孵化后的仔鰻，隨著洋流洄游，接近陸地時會經歷變態，成長時期在河川生活，成熟后經歷第二次變態，又返回大海中產卵死亡。
　我們在本地日本餐廳或壽司店常吃的鰻魚是河鰻(unagi)，多數是漁民在捕獲魚苗后，用淡水養殖的。
　日本、台灣、中國、菲律賓是主要的鰻魚養殖國家。
　野生鰻魚現在幾乎捕不到了，就算日本的餐廳賣的鰻魚，99%也是養殖。
　這幾年鰻魚魚苗越來越少，人工養殖面對很大問題。
　鰻魚魚苗早年無法靠人工孵化，隨著越來越難捕獲魚苗，日本這幾年研究出人工孵化魚苗的技術，但是一年只能孵化出一萬隻魚苗，根本杯水車薪。
　除了河鰻，日本人也喜歡吃捕自淺海泥沙地的一種海鰻星鰻（anago)。
　星鰻主要產地在日本瀨戶內海靠近宮島的海域，是一種夜行性動物，需要在半夜捕捉。
　這幾年星鰻的產量銳減，同樣面臨快絕種的命運，站在保育立場應該禁食。
競捕或致黑鮪滅絕
　金槍魚又名吞拿，台灣人稱之為鮪魚，是海洋的一種“熱血動物”，世界大部分魚類都是“冷血動物，金槍魚是少數溫血魚類之一。
　金槍魚有許多品種，歐美人較常吃的多為長鰭鮪、正鰹，把魚類弄碎製成罐頭，用來做三文治或沙拉。
　日本人吃金槍魚則首選藍鰭金槍魚（又名黑鮪），在金槍魚中體形最大，價格也最高。
　藍鰭金槍魚腹部的肉最肥美，日語稱這個部位為“toro”，一般只用來做刺身。
　這幾十年來，日本飲食化文影響世界，不管台灣、美國、香港，甚至我國，日本餐廳都如雨后春筍般林立，全球對日本料理食材需求大增。
　藍鰭金槍魚在日本料理中地位“崇高”，價格媲美松露和魚子醬，漁民爭相競捕，近10年來，敲起滅絕警鐘。
　尤其在地中海地區，漁民圍捕成群未成年藍鰭金槍魚，拖到養殖場圈養，直到可以宰殺，地中海的這種魚因而迅速消失。
　儘管保育團體呼籲停止在地中海捕捉藍鰭金槍魚，但只要有一天，市場願意付高價買這種魚，漁民就會繼續捕捉。
　也許要等到哪一天，藍鰭金槍魚真的被捕完了，漁民才會收手。
石斑面臨絕種危機
　如果藍鰭金槍魚、鰻魚是給日本人吃完，那么石斑魚瀕臨絕種，就是給中國人、香港人吃完的。
　石斑是粵潮菜系中的高級食材，喜慶宴席的石斑魚，跟魚翅地位不相上下，都是最上得了台面的“富貴菜系”。
　全球有逾160種石斑魚品種，其中龍躉、東星斑身價最高，其他好像老虎斑、老鼠斑、青斑等，是中餐廳菜單上常見的。
　近年中國對石斑魚需求量大增，濫捕石斑的情況嚴重，石斑數目不斷下降。
　三年前，世界自然基金會（World Wide Fund for Nature）已經警告龍躉瀕臨絕種，呼籲禁食這種魚。
　今年香港大學一項研究指出，現在共有二十多種石斑面臨滅絕危機，其中紅斑、西星斑、老鼠斑更是極危一類。
　如果繼續濫捕沒有保育，到時不只沒有石斑吃，還會危害珊瑚食物鏈。

物種滅絕 傳統美食消失(下篇)

不只許多海產食材瀕臨絕種，就連許多禽畜、傳統作物，也逐漸在消失中。 越來越多物種絕種或瀕臨絕種，危機延伸到餐桌，許多流傳久遠的傳統美食，可能從此步入歷史。
一種美食的消失，對我們來說可能只是失去口福，
但任何物種的滅絕，都可能引發生態危機，給地球帶來一場浩劫！

回鍋肉是中國川菜一種傳統名菜，這種川菜館的招牌美食，是四川家家戶戶都會做的一道家常菜。
　做回鍋肉，除了姜蒜、青椒、紅椒、豆瓣醬等材料，最重要的當然是豬肉。
　不是什么豬肉都能做出上乘回鍋肉，對川菜大師來說，正宗回鍋肉，一定要用四川土豬──成華豬。
　所謂回鍋肉，就是兩次下鍋翻煮的肉，如果不用肥肉，翻煮時肉會變硬。
　成華豬肉肥，但不油膩，吃起來口感好，肉香四溢，是做回鍋肉的首選，不只是做回鍋肉，做成紅燒也是絕世好味。
　不過，就算我們現在去四川，也無福享受到這種正宗美味了。
　現在中國成華豬的數量比熊貓還少，可想有多珍稀，而且要是不“保種”，絕種是遲早的事。
成華豬“保種”不易
　成華豬一身黑毛，腿短、頸特別粗、背寬，屁股也大。
　這種土豬生長周期比其它雜種豬長，相對需要養更久，養豬戶認為成本比較高，紛紛放棄養這種豬。
　現在四川市場幾乎已經沒有成華豬，在中國官方的“保種場”，只剩大約100隻，種畜場也只有120隻。
　研究成華豬保育的四川農業大學教授白林表示，豬種的保護基數必須在600隻以上，種群數量太少，只能近親交配，基因會變差。
　現在成華豬所剩數量不到600隻，要“保種”恐怕不易。
　如果無法成功“保種”，成華豬就會永遠消失，我們也不可能吃到正宗回鍋肉了。
熊貓豬比熊貓還要貴
　吃川菜非吃回鍋肉不可，說到杭州名菜，就不可不提東坡肉。
　蘇東坡在杭州做官時，西湖被葑草淹沒大半，他組織民工鏟除葑草，築堤建橋，讓四周田地不愁澇旱。
　老百姓感激他，那年春節時都抬著豬跟酒來跟他拜年，他盛情難卻，收下豬肉，叫人把肉切成方塊，煨制成紅燒肉，分送給民工。
　大家吃后贊不絕口，老百姓愛戴他，把這道紅燒肉命名“東坡肉”，從此流傳千年，成為中外聞名的經典佳餚。
　本地很多中餐廳都賣東坡肉，但很多人可能不知道，正宗的東坡肉一定要選用浙江豬種金華豬。
　選用金華豬做成的東坡肉，肉質酥爛、入口即化，而且不油膩，有人說這是吃肉的“最高境界”。
　本地人可能沒有看過金華豬，但應該聽過金華火腿。金華火腿就是用金華豬后腿腌製而成的，是浙江一種特色風味食品。
　金華豬又名“金華兩頭烏”，身體和腿的毛色是白色，但頭頂和臀部卻是黑皮黑毛。
　這種豬是“中國四大名豬”之一，因為是黑白花色，也被譽為“熊貓豬”。
　事實上，金華豬現在就像熊貓般珍稀，價格水漲船高。
　現在，就算我們在中國吃的道地金華火腿和東坡肉，原料通常都換成一般洋豬豬種，名不副實。
經濟因素土豬買少見少
　很多人早年去中國，可能發現中國的豬肉吃起來比本地豬肉好吃。
　除了廚師功力，豬的品種大有關系，我國現在吃的多數是歐美白毛豬，但中國有各種地方土豬，傳統的特色名菜，通常根據這些土豬肉質特性烹調，給食材加分。
　中國是世界第一養豬大國，也是擁有最多豬種的國家，包括地方品種、培育品種和引入品種在內，共有百多品種。
　當中，該國土豬品種多達72種，只是這幾年，許多土豬品種開始面臨絕種，其中32種已經列入受保護禽畜品種名單，一些過去記載的豬種，更是已消失無蹤。
　原因主要還是在于經濟效益，中國土豬生長周期都比較長，養殖戶因而轉養引入的豬種。
　比如金華豬，養了半年才只有60公斤，歐洲白豬卻可以突破100公斤。
　加上中國土豬脂肪含量比較高，肥肉比例比瘦肉多，現代人擔心膽固醇過高，不喜歡吃肥肉，所以“肥豬”變得不受歡迎。
　很多養豬戶因而轉養生長周期較短，瘦肉比例較高的歐洲豬種。長久下來，土豬品種開始面臨危機。
　儘管近年老饕意識到，外來白豬做的東坡肉和炖肉，口感遠不如地方土豬，可是很多土豬像金華豬已經買少見少，價格比一般豬肉貴三四成。
土生禽畜面臨絕跡
　除了東坡肉和回鍋肉，其實還有許多傳統美食，也因為食材原料品種絕跡，早就名不副實，其中一個例子是聞名中外的北京烤鴨。
　傳統的北京烤鴨，原是用產于北京西郊玉泉山一帶土鴨製成，但是這種土鴨幾乎已經絕跡，現在的北京烤鴨原料都是英國的櫻桃谷鴨，並不是真正的“北京鴨”。
　這是英國人用北京鴨的遺傳基因，混種改良培育出來的鴨種，然后引到中國，佔領中國市場。
　在北京還有一種古老雞種叫北京油雞，清史中有太后非油雞不食的記載。這種雞肉味鮮美，出口到日本，被日本人譽為“天下第一雞”。
　北京油雞生長速度緩慢，產蛋量也低，這二三十年來，很多外國高產雞種陸續引到北京，北京油雞因而遭“淘汰”。
　其實，所有生長得快的禽畜，肉質就沒有這么好，吃起來口感也比較差。
　很多人后來會發現，土雞、土鴨、土豬的肉更好吃，但這些地方品種禽畜一旦絕種，這些美味也只能成為記憶了。
改良品種威脅土生禽畜
　不只中國許多禽畜面臨絕種問題，亞洲和非洲許多地區，同樣面臨土種禽畜被歐美禽畜品種替代的危機。
　說到底，原因還是同一個，跟這些地區的畜牧業引進外來改良品種，並以工業規模養殖有關。
　多數歐美改良育成的禽畜，都有迅速長成、產量高等優勢，適合大規模工業化養殖。
　很多發展中國家，為了推動大規模養殖禽畜，都會引進這些歐美改良品種，甚至提供補貼鼓勵農民飼養這些新品種。
　當農民大規模養殖外來改良品種禽畜，自然會影響土種的生存空間。這些土種一旦消失，就永遠不能再生。
　除了禽畜，許多傳統作物，也面對同樣問題。
　今天，美國消費者日常吃的蔬菜種類，還不到百年前的一巴仙。
　蘋果是世界上擁有最多種品種的水果，美國曾經擁有1萬6000種蘋果，而目前的數據表明，美國只剩下2450種蘋果。
　在自然生態里，所有物種一環扣一環，相互交錯，就算我們無法知道它們之間的具體聯系，但當中只要有一種物種消滅，整條食物鏈可能就會崩解。
　物種陸續消失，后果堪虞！