報導：涂素燕
圖：李錦記提供
李錦記醬汁百年古早味
1888年，李家祖先李錦裳，偶然之下發明蠔油，創立李錦記蠔油莊。
李錦記經歷三世紀和四代掌門人，能夠衝過時代洪流，在現代激流中長盛不衰，同時攻城略地，老字號招牌越擦越亮，絕非偶然。
當中奧秘存在于祖傳醬汁中，也存在于現代化優質管理系統。
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| 李錦裳于1888年偶然發明蠔油，創立李錦記蠔油莊。 |
122年前，祖籍廣東新會縣七堡的李錦裳，在珠海南水鎮一帶開設茶寮，同時兼售蠔豉。
有一次，蠔湯煮過頭變成咖啡色，發出濃烈香味，李錦裳好奇試嘗一口，味道竟然鮮美無比，他靈機一動熬製蠔油出售，大受歡迎，風行江門、廣州一帶。
后來，蠔油不只成為粵菜精髓，也深深影響整個中華飲食文化，成為家家戶戶、全球中餐館廚房中的必備醬料。
隨著時代變遷及秉承李家“永遠創業精神”理念，李錦記不管產品品種、包裝和銷售網絡，都經歷過大膽革新和改進，然而祖傳的醬汁味道依然不變。
宣揚中華飲食文化
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| 曾慶鴻指出：「為了達到各個國家對食品安全標準，銷售到世界各國，李錦記採用全球最嚴格標準生產。」 |
李錦記醬料集團營運總裁曾慶鴻表示：“我們從原料採集到成品檢驗，每個流程都有一套嚴密監控系統，所以世世代代、全球各角落的人吃到的同類蠔油，都是同樣味道。”
他指出，李錦記作為中式醬料專家，過去一直扮演著宣揚中華飲食文化的民族企業，立下“有華人的地方就有李錦記”的目標。
如今，李錦記分銷網絡已經遍佈全球超過100個國家和地區，達至讓全球華人享用李錦記醬料的目標。
隨著全球化讓世界變成地球村，中西飲食文化界線越來越模糊，李錦記開始成為結合中西飲食的橋樑，朝著“有人的地方就有李錦記”的目標前進。
不同國家開發不同口味
以生產蠔油起家的李錦記，不甘“獨沽一味”，為俘虜全球各地消費者甜酸苦辣的味蕾，積極開創多元個性化醬汁。
不同國家不同民族口味不一，馬來西亞人無辣不歡、日本人喜甜，僅是中國人的飲食習慣，就分為“南甜北咸東辣西酸”。
為此，李錦記設立了專門產品研究及控制中心，起用專人精心研發和嘗試新醬料配方。
另一方面，李錦記也針對回教徒開發“清真醬料”。李錦記馬來西亞莎阿南廠房和中國新會廠房，都分別獲得大馬伊斯蘭事務部和廣東省伊斯蘭教協會頒發的清真證書（Halal)。
我國JAKIM認證機構，是全球所有清真認證機構中最具權威和影響力的機構之一，頒發的清真證書通行世界各國。
曾慶鴻說，李錦記在大馬的廠房，十多年前就獲得JAKIM認證，以大馬清真認證標準出口到許多回教國。
熊貓熱造就熊貓牌蠔油
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| 李錦記經歷221年歲月洗禮，能夠長盛不衰，當中奧秘存在于祖傳醬汁中，也存在于現代化優質管理系統。 |
說起這種蠔油，曾慶鴻笑說：“很多人都會問熊貓牌蠔油是不是熊貓做的，這背后其實有個李錦記所有老員工都很熟悉的小故事。”
李錦記本來只有一種蠔油，每10公斤生蠔才提煉出一公斤蠔汁，所以蠔油是廚房里奢侈珍稀的醬汁，不是人人都有能力或捨得購買。
李錦記第三代傳人李文達，為了讓家家戶戶都可以享用蠔油，除了保留舊裝特級蠔油，也推出平價蠔油。
上世紀70年代，他想把蠔油推廣到美國市場，適逢美國總統尼克遜訪華，中國領導人鄧小平送了一對熊貓給美國，美國掀起一陣熊貓熱。
他突發奇想把新的平價蠔油命名熊貓牌，老美大為受落，熊貓牌蠔油頓時成為美國華人餐館的“鎮店醬汁”。
后來，為了迎合各階層人士的需求和喜好，李錦記又把蠔油分成更多等級及價位，分別推出財神、瑤柱，素食等蠔油醬料。
全球肯定食品安全管理
近年中國食品安全屢屢亮紅燈，全球各地消費者對中國食品的信心大打折扣。
然而李錦記在中國廠房生產的產品，仍遠銷全球多國，甚至對食品安全和質量要求嚴苛聞名的日本和歐盟國家，也通行無阻。
這有賴該公司極為看重食品安全和質量所賜。
中式醬料多為祖傳秘方，自古不外傳，李錦記醬汁秘方就不便公開了，但是對于生產規範和品質管理秘方，李錦記向來不吝分享。
一直以來，李錦記都積極參與各項國際食品安全和法規研討會，和各國政府、食品安全管理機構及同行交流，掌握全球食品安全趨勢。
作為蠔油創始品牌及業界領頭羊，李錦記受邀成為中國蠔油生產國家標準起草人之一。
這次，李錦記邀請了馬來西亞和新加坡多家媒體，到該集團位于香港大埔廠房，及中國廣東新會最大生產基地參觀，分享該集團的企業文化及生產管理心得。
嚴密監控原料及成品
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| 除了色香味感官檢測，李錦記產品還會通過化學檢驗，確定產品成分符合規定，及進行微生物和污染物分析。 |
好像醬油氯丙醇含量，歐盟的標準就比中國高50倍。曾慶鴻指出：“為達到各個國家對食品安全標準的要求，銷售到世界各國，李錦記採用全球最嚴格的生產標準。”
目前李錦記所有廠房均通過全球要求最嚴格的HACCP認證（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和關鍵控制點）。
他說：“李錦記所有產品，從原料採集到成品檢驗，都有一套嚴密監控系統。
除了色香味感官檢測，還會通過化學檢驗，確定產品成分符合規定，另外再進行微生物和污染物分析，確保產品安全。
李錦記檢驗室里，排滿各種產品樣本，檢驗室負責人告訴記者，就算產品上架后，他們依然會保留產品樣本，追蹤產品在置放一定期限后品質的變化，希望在安全和品質方面做到滴水不漏。
面對食品原料安全問題
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| 李錦記現在的目標，是做到有人的地方就有李錦記。 |
就拿李錦記殿堂級產品蠔油來說，沒有肥美鮮蠔，就不用談優質蠔汁，李錦記都選用上等天然生蠔提煉蠔油。
水質和環境都會影響蠔的生長，進而左右能否安全食用，所以李錦記只採用生長于水質安全的咸淡水交匯內灣水域的生蠔。
蠔苗從轉為蠔串，移到蠔田生長，整個過程費時二到三年，這時還要經過篩選，只有優質生蠔才會送到提煉廠。
他說，隨著環境及水源污染日益嚴重，全球食品工業其實都面對食品原料安全問題，李錦記對這方面的把關是絕不妥協。
生產現代化珍惜老員工
20世紀80年代起，李錦記開始在自動化和現代化生產技術方面投入巨額資金，以便大量生產產品及有效控管產品。
然而，該集團也沒有忽視員工這種‘重要資產’，在李錦記的管理方針，客戶排在第一位，接下來是員工、管理層，最后才是老板。
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| 李錦記年紀最大的員工已經七十多歲，現在成為李錦記澳門老店的「鎮店之寶」。 |
李家第四代掌門人接手業務后，把現代管理及技術帶入李錦記，帶領李錦記搭上現代化列車。
今天李錦記在香港、美國洛杉磯、馬來西亞莎阿南和中國新會等地，都設有廠房。
這些廠房都引進國際先進技術水準的自動化生產線，許多醬料如醬油、蠔油，都已由自動化控制系統生產，參觀這些廠房時你會發現，機器幾乎取代了人工。
李錦記生產經理葉偉全說，雖然現在廠房已經大部分電腦化，但他們做的是講求風味的醬料，所以不可能完全以機器取代人。
“我們現在看到醬汁從烹煮、入瓶、封口都已經自動化，但是由選擇原料到包裝，這全是靠員工不停研究，累積經驗才能發展出來的。”
他以釀製醬油為例，應該用哪一種缸，用錯了缸會有什么影響，都需要老師傅的技術和經驗。
現在李錦記新會的醬油生產基地所見的玻璃纖維發酵缸，是經過過去的土缸一直試驗、演換，成了今天最理想的發酵缸。
“這些不是機器可以做到的，所以李錦記仍然很重視老員工，還是要靠他們的經驗生產醬料。”
有歸屬感員工流動不大
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| 葉偉全表示，雖然現在廠房已經大部分電腦化，但是李錦紀做的是講求風味的醬料，所以不可能完全以機器取代人。 |
李錦記醬料集團企業執行副總栽馮振華說，李錦記有很多服務多年的老職員，在這里就職十多廿年的員工非常普遍，年紀最大的員工已經在李錦記做了53年。
“這位老員工現在已經七十多歲，目前成了李錦記在澳門老店的‘鎮店之寶’。”
香港私人界職員一般退休年齡為65歲，也有許多職員是在60到64歲之間提早退休。
他表示：“職員就算到65歲，如果健康狀況許可，本人又有意願留下來，我們一般都會續聘。”
李錦記提供員工一種大家庭的歸屬感，很多員工都喜歡這里的工作環境，許多員工更是一家幾口，在李錦記不同部門就職。
重視溝通勞資如大家庭
除了廠車接送服務，李錦記員工飯堂每天供應員工免費餐點，三菜一湯，每逢週五附送甜品。
馮振華說，每逢過年過節，當然也少不了贈送李錦記產品給員工。
“員工工作滿10年可以到馬來西亞廠房參觀及旅遊、15年可以去美國分公司參觀、20年可以去日本遊玩、25年可以去歐洲、30年則可以坐郵輪到美國。”
李錦記是家族企業，家和萬事興，除了家族成員之間講究和諧，也非常重視上司和員工之間的溝通和互動。
公司定時舉行各類活動和培訓班，每年定期舉辦全體員工溝通大會，讓勞資雙方可互相傳達心聲。
李錦記每年三月都會舉行創業紀念日，讓家族成員、公司員工，以及合作伙伴聚集一塊。
這一天，李家上下、公司員工和生意伙伴，都會到李錦記創始人李錦裳先生位于香港的墓地拜祭，以表感恩之情。這個傳統已經維持40年，是李錦記獨特的企業文化。
思利及人新會造福社區
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| 李錦記位于廣東新會的生產基地，佔地面積1000萬平方尺，約210個美式足球場的面積。 |
新會是李錦記創辦人李錦裳的家鄉，秉持“思利及人”企業文化，李錦記后人發跡后不忘飲水思源，回到先人家鄉開設工廠，為當地農民提供就業機會。
除此之外，李錦記也積極資助推動當地社區發展建設。其中新會江門市李文達一級中學，就是由李錦記捐資興建的新型現代化學校。
校園內有體育館、游泳池、宿舍及多功能綜合樓，這里也是李錦記新會廠房員工及當地居民的“社區中心”。
李錦記每年會從學校招聘畢業生，提供培訓及就業機會。
釀製醬油力求更衛生
李錦記位于廣東新會的生產基地佔地面積1000萬平方尺，約210個美式足球場的面積。
新會瀕臨南海，氣候炎熱，最適合作為釀製醬油的基地。
眾所皆知，李錦記以蠔油起家，這十多年才開始生產醬油，短短時間內已躋身中國三大醬油企業。
來到新會生產基地，已經看不到傳統釀製醬油的土缸瓦罐，取而代之的是上千個玻璃纖維發酵缸。
傳統醬油是家庭手作，不管蒸煮、日光曝曬，還是入缸醃製、榨汁、濾渣等過程全靠手工。
這樣釀製出來的醬油充滿風味和醬香，但無法保證衛生。李錦記在傳統工藝基礎做了一些調整，可是依然采用傳統高鹽稀態發酵法，週期比較長，最重要的是能夠保留醬香。
食用過多鹽會提高中風和心血管疾病，李錦記除了生抽、老抽、頭抽醬油等一般醬油，也為追求健康飲食的消費者特制低鹽生抽。
以天然黃豆釀製
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| 李錦記採用符合歐洲認證大豆天然身分的黃豆，釀製醬油。 |
對黃豆醬油來說，黃豆是靈魂，隨著基因改造黃豆越來越普遍，為了降低成本，很多生產醬油的廠家，已經改用廉價的基因改造黃豆。
葉偉全自豪地說：“李錦記為了讓顧客吃得安心，至今仍然堅持選用非基因改造黃豆釀製醬油。”選用的每一粒黃豆，符合歐洲認證大豆天然身分的“Identity Preserved”，簡稱IP認證。
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| 李錦記新會生產基地已看不到傳統釀製醬油的土缸瓦罐，取而代之的是上千個玻璃纖維發酵缸。 |
不過，這種醬油全無風味，味道多為酸苦，為保持質量，李錦記依然採用古老工藝釀製醬油，他告訴記者：“我們一瓶醬油花3個月時間釀製而成。”
小辭典:高鹽稀態發酵法
以低溫發酵，是目前最先進的發酵工藝，生產的醬油顏色澄清，有濃郁醬香和酯香。不過生產成本高、週期長，此類產品在市場佔有率僅為10%左右。
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