剩余年菜變花樣

剩菜新吃 天天新款（上篇）

4 Feb 2013

報導：潘有文
圖：練國偉
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　過年吃團圓飯，滿桌美味佳餚，但這些食物會不會吃不完呢？ 如果能夠不浪費食物又吃得飽飽，這個年將過得更有意義！
　只要好好利用食材，就能煮出不會浪費的年菜，而且這些美食經再三變化后，不只是在除夕晚一家人開心吃，之后還可以繼續品嚐由此變化出來的不同美食。
　烹飪專家授招，如何不浪費年菜，將剩餘的年菜再三變化，餐餐新花樣……

一般華人吃團圓飯時，也會為神明奉上三牲（雞肉、豬肉、魚肉），答謝神明過去一年的護佑，以及祈求未來一年平平安安。
　烹飪專家藍賽珍生長在傳統華人家庭，小時候，她的媽媽煮年菜，以不浪費為原則，將吃剩的美食和供品，化為更多道佳餚，既環保又不浪費。
　藍媽媽那一代人處理年菜的方式，並沒有隨著時間流轉而無用武之地，反而在講求環保和不浪費食物的今天，再度走入現代人的生活。
　藍賽珍想起當年媽媽在過年時，除了準備年菜，還要為家中所供奉的4位神明，準備4副三牲，因此食物的分量，尤其肉類，不可能在一餐內吃完。
　“那時，過年聽到要吃白斬雞就很怕…。”她笑言，每當過年前，想到要吃掉這些食物，都會有點“受不了”。
　但是，她的母親能夠把這些食物，像施展魔法一般，延伸出更多不同的美味佳肴，讓她不得不佩服母親的手藝，以及珍惜食物的心態。
　以下是藍媽媽過年時，處理年菜的方式（以白斬雞為例）：
◆年除夕
　食物：四副三牲、其他年菜
　處理：把一隻雞或更多（若確定吃不完）的白斬雞，浸鹽酒，此法具有防腐作用，可讓雞肉保鮮數天。
◆大年初一
　吃剩的年菜和雞肉，加入麻油或蠔油，煮成麻油雞或蠔油雞。
◆大年初二
　把吃剩的雞肉（不管是白斬雞、麻油雞或蠔油雞），加入冬菇來煮，變成冬菇燜雞這道菜肴。
◆大年初三
　 煮食除夕處理的鹽酒雞，變成另一道佳肴。
◆大年初四
　把各種不同吃不完的菜肴，混合在一起，煮成酸辣菜。
酸辣菜耐放又好吃
　酸辣菜不一定要等到大年初四才出現，許多人在年初二時，就已開始把吃不完的食物，煮成酸辣菜。
　由于酸辣菜能綜合各種食物，也不易在兩三天內變味或損壞，只要食用前加熱即可，以便延續年菜的“壽命”。　
　藍賽珍表示，當年許多人都曉得煮酸辣菜，年初二或年初三時，巴剎檔口多數只賣芥菜，因為每個人都在找它來煮酸辣菜，
　在她看來，過年時吃這一道菜會非常開胃，因為它又酸又辣，“酸辣菜和飯一起吃，就是營養豐富的正餐。”
　她指出，吃不完的酸辣菜可以放入冰箱，還可以耐上兩三天；如果冰箱在新年期間“滿座”，沒有空位放置酸辣菜，可以在食用之前“滾一滾”（加熱）它，可達到殺菌效果，一樣可以食用。
酸辣菜煮法：
　以下是藍賽珍老師提供的酸辣菜基本做法：
　●Asam皮 + 辣椒干（這兩者最重要），混合其他食物；
　●先煮肉，煮出味道后，加入芥菜；
　●煮到食材味道全部融化在一起；吃起來酸酸辣辣，肉和菜吸取各自的味道。
吃火鍋上湯最關鍵
　藍賽珍的孩子已成家立業，全都在新加坡工作，她在孩子家過年時，由于孫子還幼小，過年到外用餐不方便，此時她就會選擇一家人吃火鍋過年。　
　“吃火鍋最重要的是那鍋湯，上湯煮得漂亮，什么東西丟下去都好吃。”她強調，煮一鍋好的上湯，需要擁有足夠的材料熬湯。
　現在有許多人也愛以吃火鍋過年，但是如何熬一鍋好的上湯（未加入各種新鮮食物的湯），也是一門學問。
　藍老師使用的湯料包括老雞、豬骨頭、排骨和金華火腿。
　一家大小圍爐吃火鍋，樂也融融，吃剩的湯底，基本上能作為另一道菜的材料。
　“一般火鍋湯不會剩下太多，第二天加入其他菜去煮，就吃完了。而且，這些湯放久了也不好吃。”
　她提醒，火鍋剩湯不多可以放入冰箱，如果剩下太多，就一定要先煮滾才能放置在冰箱外，不然就會變味不能再吃，浪費了這些湯。
火鍋上湯煮法：
　藍賽珍老師提供火鍋上湯材料和煮法：
　●一只老雞
　●大的豬骨頭
　●排骨
　●一塊金華火腿
　●放很多水煮滾，小火熬六、七個小時
冷凍上湯隨時可用
　“上湯因為純淨，可以放比較久。”藍賽珍指吃火鍋前，熬出來的上湯，另有用處。
　上湯沒有摻雜其他食物，比較純淨可以維持較久的時間，因此她煮了上湯，待它冷卻后，裝入許多小包的塑料袋內，綁起來放入冰箱的冰格（結冰處）。
　“這樣的上湯幾個月都不會壞，想要煮湯或煮菜時，就從冰格拿出一小包解凍來煮，非常好用。”她的工作需要東奔西跑，回到家想要吃自己煮的食物和湯，就從冰格取下上湯烹煮，省下不少時間。
　這種做法用在新春期間相當好用，想要煮食時，解凍上湯，即可加入其它食物熟煮。
釀蠔士小食變主菜
　過年吃的菜色，不一定只是主菜，也可以從一些小食下手，這些小食可當成主菜，不斷翻新成更多菜餚，吃上好幾天都沒問題。
　藍賽珍推荐的另一道能夠再利用的過年美食是釀蠔士，它可以油炸，也可加入上湯烹煮，變成另一道獨具風味的佳餚。
　釀蠔士可以預先做好，放在冰箱內，想吃的時候加熱或配合上湯煮食，再添加其他配料。
　釀蠔士是把混合調味和其它餡料的肉，擠成橢圓形狀，在中間插入蠔士。
　藍賽珍指出，烹煮這一道小食其中一個關鍵，就是必須準備豬網油，“在豬肉店可以買到，它是白色網狀（是從豬只體內靠近小腸部份取出來的），買回來后必須清洗干淨。”　
　豬網油不易破裂，把它包裹在釀蠔士外層，油炸時才不會散開，而且還具有豬油香味。　
　油炸后的釀蠔士，煮或熬皆可，不會輕易破裂。在橢圓形肉團中間，不單可放蠔士，也可以加入豆腐卜或者冬菇，從原本的一種菜式變成三種，增加過年美食的選擇。
　“它門都可在新年前一、兩天做好，放入冰箱的冰格內，需要時才拿來加熱或配合其他食材煮食就可以吃了。”她說。
釀蠔士煮法：
　　以下是藍賽珍老師提供的釀蠔士基本做法；
　●蠔士──洗淨、泡水、濾干；
　●把半肥瘦肉、魚膠（從骨頭取出的膠質）、冬荀或馬蹄、魚露、楜椒粉或鹽混在一起攪拌；
　●把半肥瘦肉打成碎肉，把肉碎搓擠成橢圓狀肉團；
　●在肉團中插入蠔士，只露出一小部分蠔士；
　●外層包上豬網油；
　●下鍋油炸；
　●直接可食用，或放入冰箱冰格備用。
藍賽珍‧簡介
．《新新美食》雙月刊創辦人（1999年創刊）
．8歲開始下廚至今
．柔佛峇株巴轄人，曾執教鞭長達23年，提早退休投入廚藝界
．食譜著作：藍賽珍美食天地（1998年）、藍賽珍街邊風味小食（2000年）、輕輕鬆鬆學烘焙（2001年）及開開心心學烘焙（2003年）皆創下驕人銷量

珍惜資源 團圓飯不有余（下篇）

報導：潘有文　
圖：練國偉、受訪者提供
《十分專題》部落格：http：//series888.blogspot.com

　年菜怎麼做才不浪費，決定權在你手上！ 每個人都可選擇想要過的年，從預算一家人的年菜分量，到烹調能夠再利用的美食，決定在于自己。
適量煮食和食物再利用與否，還看下廚者抱著何種過年的心態，以及是否懂得珍惜資源。

準備年菜時，如何讓全家不會吃得過飽，又不會浪費食物，懂得預算家人的食量很重要。
　在美食達人郭子仁老家，團圓飯分量都會仔細預算，當晚全家人都能吃完菜餚，不會把食物留到大年初一。
　“有肉、菜、湯、魚和蝦，基本除夕晚就吃這些，沒有什么剩菜，不會煮太多，‘拜拜’也只有一隻雞。”郭子仁的家鄉在森美蘭州芙蓉，他們的年菜與一般華人相似，較大的差別也許就是不會有剩菜。
　小時候，他看著母親準備團圓飯，現在由他來負責，兩代之間對于年菜的共識就是不要有剩菜。
　在郭子仁的家裡，除夕的這一餐飯，食物一定要在午夜12時，即大年初一來臨前，完全進入每個人的“五臟廟”。
年初一吃素是傳統
　長久以來，他的家庭保持著年初一吃素的傳統，這或也是他們要在年初一到來前，把除夕的食物清完的原因之一。
　“初一吃素是一個習慣，老人家傳下來的，到現在自然而然就初一吃素一整天，並不關係宗教。”他說。
　許多人在新年首日不太想下廚煮食，大多數到餐館用餐，或是翻熱除夕的剩菜；近年，也有不少人選擇年初一吃素。
　郭子仁一家人比較傾向天然素食，例如腐竹、豆腐、紫菜等，對于由面粉制成的素食，郭子仁認為那是“把素吃得複雜”了。
　“我們吃的是簡單和天然的素食，只要調味足夠，一樣好吃。”他表示，這一天的素一樣不會有剩菜，也是一天內就吃完。
講求簡單不留剩菜
　郭子仁的母親在家族中的輩分較高，年初二會有許多親戚來訪，這一天也當成是開年（一般是年初三），他就會下廚準備食物，雞肉成了主要食物，在他的巧手廚藝下，親戚們食指大動，大快朵頤。
　年初二當天，郭子仁一家人的食物，包括祭拜神明用的雞，都會在當天吃完，除非有較多親戚上門，才會烹煮多一些食物。
　從除夕夜的團圓飯、年初一的素食，以及年初二的食物，郭子仁的年菜處理方式，講求簡單和不留剩菜，這或可作為不浪費年菜，講求年菜也要環保者的參考。
南乳炸肉變木耳燜肉
　有人喜歡“拜拜”時，準備許多食物，之后根本不可能吃完，如果很多親戚朋友，還可以分送出去，若不，應該怎么辦？
　郭子仁建議，可以把雞隻或豬肉以鹽腌制，存放在冰箱內，也可以放一些味道較濃的調味料，制成另一種食物。
　“一般煮熟的食物，尤其是肉類，較難吃味（難以調味），所以可做成南乳炸肉。”
　南乳即是紅色的腐乳，它與腌制和燙熟的花肉混合后，再裹上面粉去炸，即是許多成人和小孩皆愛的南乳炸肉。
　這道小食經油炸處理后，屬于“干”性食物，隔一天又可以把它變成“軟”性美食。
　郭子仁指出，這是這種小食的有趣之處，如果在年初二把肉類制成南乳炸肉，年初三又能把它煮成木耳燜肉。
　它的做法是：在鍋內加入水和木耳，把南乳炸肉放進去，將它燜軟即可。
　即是說，從煮熟的肉，轉成南乳炸肉，再變成木耳燜肉，把年菜變了又變，達到了不浪費食物目的。
雞肉太多可制成醉雞
　過年期間，家中的雞肉太多，吃不完，如果不及時處理，這些雞肉變味了，就太可惜了。
　郭子仁認為，可以把這些雞肉制成醉雞，存放在冰箱內，等到要吃時才拿出來。
　“台灣人愛把雞肉制成醉雞，先把熟雞肉斬成一大塊一大塊，用花雕酒或白米酒浸泡，放進冰箱內讓雞肉吸取酒的味道。”他說。
　酒內要放鹽調味，一些人喜歡放花膠，還要加入姜或蔥，浸泡三四天，待雞肉吸（酒）味后，即可以拿出來吃。
　大馬人愛吃熱騰騰的食物，對于從冰箱取出來的醉雞，可以先蒸熱后才食用；但是，台灣人卻相反，他們愛吃冷雞，取出雞肉切細即可食用。
　“台灣人吃醉雞是冷食，我也覺得冷的醉雞滿好吃的，但大馬人會覺得很奇怪，因為擔心吃后拉肚子。”當郭子仁在家腌制醉雞后，為了照顧家人的口味，還是會先熱一熱再端上桌。
　在他來看，把雞肉制成醉雞能解決新年期間雞肉太多的問題，因為它能耐久，家中自行腌制至少可存放一至兩個星期。
郭子仁‧簡介
．《新新飲食》雙月刊食譜編輯
．現年37歲，19歲進入飲食界
．2003年推出第一本書，至今已有近10本個人著作（若加上與他人合作，則超過10本）
燜豬肉吃幾天沒問題
　新年菜餚中，燜豬肉是另一道可以吃上幾天，卻又依然好味的食物，大前提當然是必須處理得法！
　烹飪專家藍賽珍回憶母親煮的新年食物中，燜豬肉這一道菜就會不期然的出現。
　她說，她記得這道菜是家中孩子的最愛，每次煮出來，都讓孩子們難掩興奮之情。
　燜豬肉的食材包括豬腿肉、墨魚干、酒，再加上爆炒的蒜，經燜煮后，香味濃郁。
　這道菜煮好后，三、四天內都可以吃，吃不完就放進冰箱，想要吃的時候拿出來加熱即可食用。
　藍賽珍表示，如果不要冷凍這道菜，就要臨睡前把它煮滾一次，此舉具有殺菌功能，隔天要吃前再熱一熱即可。
燜豬肉煮法：
　以下是藍賽珍提供的燜豬肉煮法和食：
　●墨魚乾越大條味道越香；
　●把墨魚乾泡水；
　●用斜刀把墨魚乾切成一片片；
　●爆炒蒜頭
　●放水小火燜煮豬腿肉、墨魚干、酒和蒜。
煮海鮮千萬不留隔夜
　在烹飪專家看來，年菜煮海鮮需要精準預算，避免煮了太多，留著第二天吃就已失去好味道，丟了又太浪費。
　藍賽珍指出，這是因為海鮮不耐久，如果吃不完第二天重煮，就會失去原味，沒有這么好吃了。
　“一般上，除夕煮海鮮，例如魚和蝦，不會煮太多，分量適中就好，一家人能吃一條魚就煮一條魚，能吃多少條蝦，就煮多少，不要煮多。”她說。
　雖然如此，如果海鮮年菜煮多了一些，藍賽珍認為剩下的海鮮可加入酸辣菜，混合了其它的菜一起食用，就不會覺得沒有味道了。
勿為面子浪費食物
　從煮年菜這回事上，藍賽珍覺得現代人不太懂得預算，一餐年菜每次都煮得太多，“買太多，吃不完，不懂得再利用，倒掉就浪費了。”
　她指出，許多人選擇在餐館吃團圓飯或過年期間到食肆用餐，也可看出不懂得預算；舉例，點菜時，每個人照自己的喜好點一兩樣菜，但不是每個人都愛吃，結果剩下太多菜。　
　菜吃不完，為何不叫服務員包起來，帶回家當作下一餐的食物呢？藍賽珍看到許多年輕人都不會這么做，可能是因為擔心沒有面子，但換成是她，則會把剩下的食物帶回家。
　究竟是面子重要，還是珍惜食物重要？如果口口聲聲說愛地球，支持環保，珍惜食物何賞不就是其中一種方式呢！