蛇年話蛇餚

入菜歷史悠久 廣東人嗜蛇(上篇)

7 Feb 2013

文：張家揚

蛇年且來談談蛇的佳餚，看看以蛇入菜的歷史與現況。 本系列並非鼓勵人們大啖「龍菜餚」，只是說明世人，特別是中國人，吃蛇的現象。
事實上，本地吃蛇這類野生動物屬非法，因此，本文並不鼓勵讀者品嚐。
《專題組》同事曾嘗試採訪各地據說有出售蛇羹蛇菜餚的餐館，但是都不得要領……

中國人應該是世界上少數把蛇奉為桌上佳餚的民族。
　“秋風起，三蛇肥”，每到秋季，就是吃蛇的好時節，這時的蛇為冬眠做好準備，蓄足了營養，是最肥最壯，據說也是最滋補的時候。
　然而，中國地大人廣，嗜好吃蛇的人，主要還是集中在南方的廣東及香港，許多中國人，還是對蛇敬而遠之。
　廣東人嗜蛇的歷史悠久，粵菜以蛇入菜估計有兩千多年歷史，戰國時代成書的《山海經》，已有南方人吃蛇的記載。
　西漢人劉安編撰的《淮南子》，也寫道“越人得蚺蛇以為上餚，中國（指當時中原地區）得而棄之無用”這句。
《清稗類鈔》
詳述各類蛇吃法
　來到唐代，著名詩人韓愈被貶官潮州時，對當地人吃蛇習俗感到很不是味道。他的詩《初南食．貽元十八協律》裡中有一句：“腥臊始發越，咀吞滿面汁”，單看字面，似乎也可以感受到那令人毛骨悚然的血腥場面。
　相隔五百多年，到元代至治二年，意大利傳教士鄂多立克在《東遊錄》中有一小段文字說明當時廣州的吃蛇文化：“如請客人赴宴而桌上無蛇，那客人會認為一無所獲。”
　而清代掌故遺聞彙編的徐珂，在《清稗類鈔》中寫得相當詳盡，對蛇的種類、味道、售價及吃法都有提及：“粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。以之鏤 絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之。售蛇者以三蛇為一副，易銀幣十五圓。調羹一簋，須六蛇，需三十圓之代價矣。其乾之為脯者，以為下酒物，則切 為圓片。其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜。以蛇與雞同食也，謂之曰龍鳳菜。”
　除了談到廣東人吃蛇傳統，《清稗類鈔》中還有談到鄖陽人食蛇的情況：“鄖陽（現今的十堰內）山中，當暑月睛久將雨時，恆有巨蛇嘓嘓鳴于溪谷間，重或數十百斤。土人尋聲競至，殺食之，如羊豕然，或煮或炒，為塊為片為絲，謂其味皆美甚也。”
寄宿蛇佛寺
以蛇招待客人
　有趣的一點，是《清稗類鈔》裡關于中州僧人食蛇的記錄。
　話說，康熙時，淄川人有客汴梁者，寄宿在蛇佛寺。
　寺裡準備晚餐招待客人，肉湯很美味，肉類每段都是圓的，好像雞頸。食客起疑，問寺僧殺多少隻雞，才能得到那么多雞頸。不料那僧人回答那是蛇肉段。
　此言一出，眾位賓客大驚，有的馬上奪門而出嘔吐。
　汴梁晚上睡覺，覺得有東西在肚上蠕動，一摸之下，竟是蛇，頓時大駭呼叫。
　僧人被吵醒，起身說：“這是常事，不必要奇怪！”並用火照壁間，只見大小蛇爬滿牆，床上床下都是。第二天，僧人帶他入佛殿，佛座下有口巨井，井中蛇粗如巨甕，探首井邊而不出。以火照明往井下看，只見數以百萬計蛇子蛇孫住在裡面。
蛇羹味美如江瑤柱
　對嗜吃蛇者來說，蛇羹味美如江瑤柱，對厭惡吃蛇的人來說，想到蛇的模樣就噁心了，怎樣吃下肚？　
　本地早年吃蛇者也大有人在，但是現今當局加強對食用野生動物的管制，蛇肉在管制範圍內，已無法公開賣。　
　除了山高皇帝遠的偏遠地區野味店，否則城市及市郊的餐館已難覓蛇肉。知情者透露，野味餐館縱使有蛇及其他受管制野味，為安全起見，大多數也只是賣給熟客，一般人沒有熟客的帶領，通常空手而歸。
　相比之下，中國及香港的蛇佳餚還能公開賣，對好食蛇的人來說或許是一大吸引。　　　
　筆者有次受中國旅遊局邀請到中國東北部吉林省、中朝邊界地區旅遊報導，桌上也有蛇及狗肉佳餚，職責所在，狗肉蛇肉勉強試了一兩塊，蛇羹也喝了幾口，平心而論，確實比許多家畜肉類美味，蛇羹也鮮治美味無比，但若不是工作在身，肯定不會試。　
太史五蛇羹名氣響
　粵菜中，談到蛇的菜式，“太史五蛇羹”名氣響噹噹，就像東坡肉一樣，這道菜也其來有故。　
　話說，太史五蛇羹是由清末名士江孔殷親自教導其私家廚房做的。江孔殷是晚清最后一屆科舉考試的進士，曾進入翰林院，授職庶吉士，因此人稱江太史。
　他曾在廣東任職道台、候補廣東提督，最后官至江蘇候補道后回到廣東，在辛亥革命后棄政從商。　
　他家“太史第”位于河南同德裡。
　他交遊廣闊，來者不拒，上至達官貴人，下至販夫走卒，甚至與三山五嶽三教九流人士都有交情，因此府上飯局不斷、常設酒宴。太史五蛇羹就是在一次宴席中名聲傳揚開來。　
　原來，江太史也像許多廣東人般愛吃蛇。有一次踏入秋季，又是吃蛇的好季節，江太史宴請各省議員，席上就設了蛇羹。但是，主人事先沒聲明，客人也在不知情下，啖一口蛇羹吃一口蛇肉，讚不絕口，更有人稱這道菜餚為精品。　
111客人嘔吐反胃
白費太史心機
　江太史很開心他所創的蛇羹菜式為賓客賞識，宴席完畢，大談蛇肉的鮮美無與倫比，並道出席間精品正是蛇羹。此言一出，議員們臉色大變，立刻反胃，有人當場嘔吐，甚至有人立刻到醫院去洗胃，非常狼狽。　
　江太史見狀很無奈，因此以后凡上蛇羹，都標出他的名，免得有人受不了，太史五蛇羹因而得名。　
　畢竟是太史親自督導完成的菜式，太史五蛇羹的用料相當講究，所謂五蛇，必有的是眼鏡蛇（俗稱飯鏟頭）、金腳帶、銀腳帶，其他則是錦蛇、過山烏，或是水蛇。
　除了蛇肉以外，這道菜還輔以雞、鮑魚、木耳、冬菇等煮成湯羹。在食用時還會加入少許菊花絲。　
口味蛇粵湘融一爐
　在中國大陸，如果說廣東人吃蛇是傳統，那么湖南的長沙人就是吃蛇的“后起之秀”了。
　口味蛇源自隸屬湖南省會長沙的寧鄉，寧鄉人原來是不吃蛇，甚至厭惡蛇的，蛇肉不但不能上正席，想吃的人也不獲準在灶上烹煮，偶爾有人嘴饞捉了來 吃，也要在戶外進行宰殺烹飪，把蛇倒掛樹上剖殺剮皮，並在露天地上堆疊石頭、架鍋煮。一般多是清水燉煮，以油鹽胡椒調味。雖然這樣煮出來的蛇肉湯湯鮮肉 嫩，但是敢吃的人畢竟不多。
　上世紀九十年代初期，寧鄉鄉村有位叫胡建民的鐵匠，機緣巧合下在村口開了家口味蛇店，竟然做得很成功。
　年過半百的他自信滿滿，帶自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽。這道菜以粵廚的技法，湘菜的味道，獨特鮮辣的湯汁、肥美而咬勁實足的蛇肉，火候夠，味道棒而奪得金牌。
111蛇食風魔長沙
打入湘菜館
　寧鄉口味蛇聲名傳揚開來，許多人結伙去吃，其后有寧鄉人將口味蛇這道菜餚帶到長沙市，成功傳入並風魔長沙，帶動一股吃蛇風氣，也為當地湘菜開創了以蛇入菜的新里程碑。
　傳統湘菜並沒有以蛇作原料的菜，上世紀八九十年代受粵菜影響而引入了一道龍鳳呈祥，以蛇和雞為原料，但這道菜只在高檔宴席上才出現，如今，托寧鄉口味蛇的福，蛇食已走入長沙大大小小的湘菜館，並且其口味多樣化，包括有口味蛇、青椒燜蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干鍋帶皮蛇等等。
　寧鄉口味蛇進駐長沙后，經歷三次煮法變革，最初的煮法是先爆炒過蛇肉再用干辣椒粉煨煮收汁，其后用新鮮紅辣椒切成兩段煨，最新的煮法則是以青椒燜煮，結果成為長沙湘菜館的招牌菜。
　現今長沙做蛇最著名的餐館叫“金太陽”，它是連鎮餐廳，通常客人點的第一道菜，都離不開蛇食。